La sostenibilidad juega un papel decisivo en la gestión de cualquier negocio gastronómico o departamento de F&B en la actualidad. No sólo porque nuestro planeta necesita de estas prácticas responsables, sino porque los clientes finales cada vez lo demandan con más perseverancia y convicción. Cuando hablamos de sostenibilidad en F&B, queremos poner el foco en una serie de factores que permiten, por un lado, reducir nuestra huella e impacto negativo en el entorno; y por otro, optimizar la gestión del departamento en cuestión. Porque, aunque pensemos que introducir un programa de sostenibilidad en nuestro departamento de F&B sólo nos lleva a gastar tiempo y dinero, lo cierto es que su implantación hará que optimicemos las operaciones y por tanto, la eficiencia y la productividad de nuestro negocio.
En Manageat estamos muy concienciados con la sostenibilidad en F&B, porque la consideramos un aspecto fundamental e imprescindible por el que todas las empresas del sector deberían apostar. Porque además de procurarnos una mayor eficacia en el devenir diario del departamento, nos supone un ahorro significativo, y además, nos ayuda a crear clientes más fieles. En fin, que todo son ventajas. Por eso, dedicamos este artículo a ofrecerte una serie de factores que consideramos esenciales para la sostenibilidad en F&B. Comenzamos.
Qué es la sostenibilidad en F&B
Antes de entrar en los factores que nos ayudarán a implementar un modelo más sostenible en nuestro departamento de F&B; nos gustaría pararnos en el concepto de sostenibilidad.
Según la RAE, la sostenibilidad es aquello “que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”. Sin embargo, la situación a la que se enfrenta nuestro planeta nos hace replantearnos esta definición del término, que se nos queda algo coja. Pues cualquier daño causado al planeta, por pequeño que nos parezca ahora, tendrá consecuencias mucho mayores en el futuro. Es decir, que la suma de todas nuestras acciones (aunque parezcan de escasa importancia) resulta en un importantísimo impacto (positivo o negativo según el caso) en el medio ambiente.
Así, la ONU precisa algo más al hablar de sostenibilidad. Ya que introduce factores como el ahorro (hacer más con menos), el camino hacia la eliminación de la pobreza, o la desvinculación del progreso económico con la degradación del medio ambiente
Por nuestra parte, si hablamos de sostenibilidad en F&B nos estamos refiriendo a conseguir un modelo de trabajo más eficaz, eficiente y productivo. Un desarrollo en las operaciones que suponga un impacto mínimo en el medio ambiente y un aumento en el beneficio de tu departamento. Como ves, todo son ventajas cuando hablamos de prácticas sostenibles.
Factores necesarios para conseguir un modelo más sostenible en tu departamento de F&B
Abastecimiento local
Es cierto que no siempre se cumple la regla de que cuanto más cercano sea un producto, menos huella ecológica supone su consumo. En realidad, esto depende de múltiples factores. Pero sí s verdad que, por lo general, el consumo de productos locales conduce a un comercio más justo basado en una agricultura y una ganadería más ecológicas. Existe, por otro lado, la posibilidad de contar con un huerto propio, aunque esto va en función de las limitaciones del negocio en cuestión.
Por último, el abastecimiento local le dará al restaurante de tu hotel o departamento de F&B de tu negocio un reconocimiento por parte de los clientes y una mejor imagen. A este respecto, informar al cliente sobre la trazabilidad de los alimentos podría ser una buena baza precisamente para la imagen de tu negocio de hostelería.
Zero waste
Otro de los factores para la sostenibilidad en F&B pasa irremediablemente por la reducción del desperdicio de alimentos. Existen muchas maneras de conseguirlo y todas ofrecen una doble ventaja: la de cuidar el medio ambiente y la de aumentar el ahorro de nuestros costes. Porque, entre otras muchas cosas, también deberíamos pararnos a pensar lo que nos cuesta todo lo que tiramos cada día a la basura. Pero sobre todo, el daño que causamos a nuestro planeta, y lo triste que es producir a gran escala para que luego una buena parte de los recursos, el trabajo, y el dinero invertidos no sirva para nada.
Una economía circular basada en la cocina de aprovechamiento, la reducción de las raciones, el compostaje, etc., sería uno de los caminos más eficaces para conseguir acabar con el desperdicio de comida.
Optimización del consumo de energía
Otro de los factores indispensables para que un departamento de F&B sea más sostenible es la gestión del consumo de energía. Aquí no se trata únicamente de que se pongan paneles solares o que se adquieran electrodomésticos de categoría A. También deberíamos detectar los consumos indeseados, las malas prácticas de empleados e incluso clientes, y ponerles remedio cuanto antes.
Una distribución adecuada de las cocinas, un buen mantenimiento de las instalaciones, la formación en materia de sostenibilidad de nuestros empleados y la concienciación de los clientes pueden significar mejoras importante en la reducción del consumo de energía.
Gestión del agua
Nos enfrentamos a un problema global que nos debería preocupar más de lo que lo hace. La escasez de agua marcará los años venideros en muchas zonas de nuestro país. Más aún en aquellos destinos turísticos que multiplican su población en temporada y que ya presentan diversos problemas de gestión de los recursos en general. Es imprescindible concienciar a empleados y a clientes en un uso responsable del agua.
Por otra parte, algunas medidas serían la recuperación del agua de lluvia, o la instalación de dispositivos de ahorro de agua.
Formación y sensibilización
Formación de los empleados y sensibilización también de ellos y de los clientes. No sirve de nada esforzarse por llevar a cabo medidas de todo tipo en el terreno de la sostenibilidad para que luego lleguen nuestro equipo o nuestros clientes y sigan malgastando energía inútilmente o desperdiciando comida en cada plato.
Resulta fundamental implementar un programa de formación en materia de sostenibilidad para tus empleados de F&B. Pero también es más que necesario concienciar a tus clientes de la importancia de colaborar con vuestro hotel o colectividad en la aplicación de dichas medidas. Para ello, haz lo posible para comunicar con transparencia las medidas que estás adoptando, y diles a tus clientes exactamente cómo pueden contribuir tomando decisiones pequeñas, pero responsables.
