El montaje, el diseño y la distribución de las cocinas de restaurante es un tema que puede parecer algo superfluo pero que es, por el contrario, decisivo para el buen funcionamiento de cualquier negocio gastronómico. Ya hemos hablado en anteriores ocasiones de la importancia de una correcta distribución tanto en cocinas como en comedores. Y de hecho, muchos negocios se han percatado de ello durante estos dos últimos años. El cambio en los hábitos de los clientes ha obligado a muchos restauradores a redistribuir su cocina para poder atender a una demanda totalmente distinta a la que estaban acostumbrados hasta entonces. El take away, el delivery y el drive-thru han sido propiciadores en muchos casos de esa revolución a toda marcha en las cocinas profesionales.
Pero los cambios siguen llegando. Y con ellos la necesidad de adaptar nuestros negocios gastronómicos a lo que se avecina. Por eso, hoy en Manageat, tus expertos en gestión de restaurantes y departamentos de F&B, nos vamos a centrar en cómo cambiará el diseño, el montaje y la distribución de cocinas de restaurante. Seguro que te interesa.
Equipamiento de calidad
Está claro que a raíz de una pandemia como la que hemos vivido, las operaciones de muchos negocios han dado un giro de 180 grados, pasando de servir todos sus menús en sala a hacerlo directamente a domicilio, por ejemplo. Es ahí cuando se ha detectado la imperiosa necesidad de contar con un equipamiento adecuado y de alta calidad. Puesto que en numerosas ocasiones, el negocio se ha visto reducido a las instalaciones de cocina y al mostrador de take away. Es por esta razón que probablemente sea una constante buscar un equipamiento de calidad capaz de responder a diversas situaciones.
Mejor aprovechamiento del espacio
Otra de las tendencias en lo que respecta a la distribución de cocinas de restaurante es tanto el aprovechamiento del espacio como su flexibilidad. Aspecto, éste último, que le servirá al negocio gastronómico para adaptarse con mayor facilidad a los posibles cambios. Con flexibilidad nos referimos a la capacidad de los espacios para modificar sus procesos u operaciones. Por ejemplo, para poder convertir la cocina de un comedor tradicional en una ghost kitchen, preparada solo para servir comida a domicilio o para llevar. Del mismo modo, el aprovechamiento del espacio va ligado a esta flexibilidad y en resumen, a la óptima distribución de equipamiento y mobiliario en cocina.
Mayor cabida para la higiene
El diseño, el montaje y la distribución de cocinas de restaurante dará a partir de ahora una mayor importancia al tema de la higiene. Y no nos referimos únicamente a la higiene alimentaria, obligatoria por supuesto por ley. Sino a los nuevos hábitos que la crisis sanitaria ha traído consigo, como la instalación de dispensadores de desinfectantes o incluso la instalación de un mayor número de zonas de lavado de manos.
Sostenibilidad
La búsqueda de la sostenibilidad se irá convirtiendo poco a poco en una obligación, pasando antes por otros estadios tales como el de la necesidad. Porque no solo será el medio ambiente el que nos lo agradezca sino también nuestro bolsillo. Apostar por opciones más sostenibles (energías renovables, electrodomésticos más eficientes, una estudiada y correcta distribución de cámaras, hornos, placas, etc.) será algo que deberemos plantearnos en breve. Eso sin contar con la buena imagen que nuestro compromiso con la sostenibilidad nos otorgará entre nuestros clientes, nuestros proveedores e incluso los propios empleados.
Reducción de residuos
Tanto orgánicos como inorgánicos. Las cocinas y los almacenes deberán prepararse para almacenar un mayor volumen de vidrio retornable u otros materiales, que paulatinamente irán sustituyendo a los envases de plástico. Asimismo, el packaging también desplazará a otros envases menos sostenibles como, de nuevo, el plástico. Las cocinas de restaurantes tendrán que diseñarse teniendo en cuenta las necesidades que crearán estos cambios.
Por otra parte, uno de los aspectos más importantes en la eliminación de residuos es la reducción del desperdicio de alimentos. La economía circular es un concepto que afortunadamente se está extendiendo de manera global. En restauración, uno de los pilares básicos en el ahorro y la optimización del beneficio pasa por reducir los alimentos que a diario se tiran. Si pudieras monetizar, ponerle precio a toda la comida que se desperdicia en tu negocio, te asombrarías de la cantidad de dinero que estás tirando a la basura en cada servicio.
Y a esto precisamente se dedica la holandesa Orbisk (vídeo). A través de un monitor equipado con sensor y que se coloca sobre el cubo de residuos orgánicos, el software de esta empresa analiza y valora en términos monetarios todos los alimentos que estás tirando a la basura en tu negocio gastronómico. Sin duda, un método muy eficiente para concienciarnos de la realidad. Y de paso, ver cómo estamos derrochando nuestros recursos y los de la naturaleza.
Leasing de electrodomésticos
Tanto los electrodomésticos como el resto de mobiliario y utensilios de cocina suponen una inversión considerable en la apertura de un negocio gastronómico. Renovar, cada vez que se precise, este equipamiento puede resultar inalcanzable según las circunstancias propias de cada restaurante. Por eso, el alquiler de electrodomésticos o el leasing se están convirtiendo en una opción a considerar para numerosos negocios gastronómicos.
Cocinas más inteligentes
Porque la tecnología y la inteligencia artificial ponen a nuestra disposición una serie de prestaciones que a través de la automatización y de la gestión de datos nos ofrecen verdaderas maravillas que no deberíamos pasar por alto.
OxBlue es una compañía dedicada a la recopilación y gestión de datos a gran escala para ponerlos al servicio de empresas variopintas. La información es valor y esto también es aplicable a la distribución de cocinas de restaurante. Por poner un ejemplo, Panera Bread se sirve de la inteligencia artificial para lanzar sus campañas de geofencing o “marketing dinámico”. Es decir, lanzar su publicidad a los clientes potenciales que están en un radio cercano a la ubicación de sus restaurantes. Así, por supuesto, sus cocinas deberán estar preparadas para asumir y agilizar todos los pedidos, permitiendo que el cliente pueda, además, pedir directamente a cocina y recoger su pedido en pocos minutos.
No podemos olvidar, por último, que la buena conectividad es imprescindible. Muchas cocinas se encuentran ubicadas en lugares en los que la cobertura difícilmente llega. Sin una buena conectividad no serviría de nada automatizar los procesos.
Proliferación de dark kitchens
Ésta es una tendencia de la que también hemos hablado con anterioridad y que retomaremos en un próximo artículo. La globalización, internet y la crisis sanitaria han traído consigo, entre otras muchas cosas, una individualización de la sociedad. Circunstancia ésta que favorece el aumento del consumo de comida a domicilio. La experiencia, en estos casos, vuelve a estar en la propia comida. El aumento de este modelo de negocio, al que todo restaurador se podría apuntar en un momento dado, hará que el montaje, el diseño y la distribución de cocinas de restaurante se repiense para poder ajustarse a la necesidad de implementarlo cuando se precise. O cuando las circunstancias económico-sociales así lo requieran. Como no hace mucho ha sucedido.
