La gestión de equipos en gastronomía es un tema apasionante del que nos apetecía hablar. La historia, la sociedad, las crisis, los cambios en la política, las modas, en fin, casi todo determina, de uno u otro modo, la manera que tenemos hoy en día de manejar, estructurar, gestionar nuestros equipos en gastronomía y restauración. Porque aunque parezca mentira, todo está enlazado, interconectado. Y la restauración, en tanto que servicio a la población o incluso fenómeno socio-económico, ve igualmente reflejados estos cambios (grandes o pequeños) en lo más profundo de sus cimientos.
Hoy en Manageat, damos un pequeño repaso por la evolución que han sufrido las estructuras laborales en nuestro sector. Un paseo, esperamos agradable, por lo que fue, lo que ha sido, lo que es y lo que creemos que será la gestión de los equipos en gastronomía. ¿Nos acompañas?
Breve introducción
No vamos a comenzar aquí hablando de los orígenes de la gastronomía, ni de si fueron los babilonios, los egipcios o los romanos los que inventaron eso de comer fuera de casa por un trueque o un pago pecuniario. Tampoco si el primero que abrió un restaurante, lo más cercano al concepto que tenemos en la actualidad, fue un tal Boulanger o Mathurin Roze de Chantoiseau, por el que nos decantamos con más seguridad, en 1765.
Tan sólo de que los orígenes de los primeros restaurantes están en Francia, pocos años antes de su gran revolución nacional. Y de que esta idea de ofrecer comida surge como negocio basado más en la oferta de un servicio reconfortante y restaurador para la persona, que en brindar un placer gastronómico al paladar del comensal.
Gestión familiar de los primeros restaurantes
Es, así, la estructura de los equipos de estos primeros restaurantes completamente familiares y jerarquizados, siendo la mujer la que atendía cocina y limpieza mientras que el hombre se ocupaba de servicio y cobro. Sobre todo la primera circunstancia ha llegado hasta la actualidad. Y de hecho se mantiene en un buen número de micropymes que siguen siendo negocios familiares.
La jerarquía, sin embargo, ya no está tan marcada en nuestros días. A excepción de aquellos negocios gastronómicos tradicionales de esos que llevan toda la vida en la profesión.
El modelo industrial en gastronomía
Entretanto y a lo largo de casi dos siglos, la revolución industrial en Europa supuso los mayores cambios en la gestión del trabajo y de los trabajadores de cualquier sector. Este modelo productivo tan organizado, en cadena, y en donde las responsabilidades y las tareas de cada persona estaban claramente delimitadas y en el que las operaciones estaban desgajadas y simplificadas al máximo también llegó a la gastronomía. Y es que aquellos empleados de la industria que fueron aterrizando en el sector de los servicios ya entrado el siglo XX llevaban aún en su ADN la manera de concebir el trabajo al estilo de las fábricas.
Hablamos, entonces, de un modelo de gestión de equipos en gastronomía que se alargará en el tiempo hasta el momento actual. Pensemos en el profesional que se ocupa del vino (sumiller), el que toma la comanda (maître). O en cocina, el personal de office que se dedica al fregado de vajilla, o el cocinero de postres, entre otros. Si pensamos en un hotel, el primer Ritz, por ejemplo, encontraremos puestos tan específicos como el botones, el portero, el aparcacoches, etc.
El boom turístico español
Los años dorados del turismo español, aquellos en los que el sector comenzó a experimentar el despegue de una exitosa trayectoria que estaba aún por llegar, también trajeron cambios en la gestión de equipos en gastronomía. El éxodo del pueblo a las ciudades, la llegada masiva de turistas y la creciente oferta de trabajo en hostelería hizo que muchos españoles viraran en pos de una carrera laboral en el mundo de la restauración. Años en los que se mantenía la estructura familiar en muchos negocios, al igual que la jerarquización en tareas y responsabilidades.
Por otro lado, toda la solera del personal hostelero en nuestro país de aquellos años vino gracias a la experiencia del día a día y rara vez a la formación.
La consolidación del turismo en España
Y a pesar de que ya se comenzaba en Europa a tomar en serio la enseñanza culinaria y hotelera, y de existir escuelas de estas materias en varios puntos de Europa y Estados Unidos desde finales del siglo XIX (Lausanne, Paris, Boston, New York, etc.), la formación de los equipos en gastronomía era, y sigue siendo en muchos casos, una asignatura pendiente.
Aún así, la alta oferta de puestos de trabajo en turismo y hostelería durante los años 80, 90, 2000 hizo que la restauración fuera cuna de comienzo de la vida laboral de muchos estudiantes y trabajadores temporeros que venían a aprovechar las oportunidades de empleo que da la alta estacionalidad del sector. Casi siempre sin formación, la restauración se llenaba así de pinches, camareros de sala, de barra, ayudantes de cocina y cocineros eventuales que formaban equipos dispares y temporales, cuya gestión se cuidaba escasamente. Sobre todo, porque la mayoría de los empleados no formaban parte de la plantilla habitual.
La gestión de equipos en gastronomía en la actualidad
La gestión de equipos en gastronomía ha cambiado de forma notable. La disponibilidad de talento, la rotación, la conciliación, las expectativas profesionales y la necesidad de contar con perfiles cada vez más especializados obligan a restaurantes, hoteles y grupos de restauración a revisar cómo organizan y desarrollan sus equipos.
Ya no basta con cubrir turnos y asignar funciones. La profesionalización, la formación y el liderazgo tienen un impacto directo en la estabilidad del equipo, la productividad y la calidad del servicio. Por eso, invertir en formación especializada en hostelería y F&B permite desarrollar competencias, adaptar los equipos a nuevos procesos y reducir la dependencia de determinadas personas.
Tecnología, procesos y nuevas formas de organizar el trabajo
La digitalización también está modificando la estructura de muchos puestos. Herramientas de planificación, automatización de tareas, sistemas de gestión y análisis de datos permiten dedicar menos tiempo a procesos repetitivos y más a actividades que aportan valor al cliente y al negocio.
Esta evolución debe acompañarse de una organización clara y de procesos que faciliten el trabajo del equipo. Al mismo tiempo, conceptos como el lean management ayudan a revisar tareas, responsabilidades y flujos de trabajo para eliminar ineficiencias y utilizar mejor los recursos disponibles.
En este contexto, motivación, conciliación, formación y organización se han convertido en elementos fundamentales para mejorar la gestión de personas en restauración. Una adecuada gestión profesional del restaurante debe integrar estos factores junto con el control operativo y financiero del negocio.
En Manageat Hospitality ayudamos a empresas de restauración y departamentos F&B a profesionalizar sus estructuras, mejorar procesos y desarrollar equipos preparados para afrontar nuevas etapas de crecimiento. Contacta con nosotros.
