Si nos parásemos a pensarlo, seguro que podríamos enumerar muchas prácticas a evitar en restauración. Hábitos poco recomendables que parecen haberse incrustado en nuestra rutina diaria. Un cúmulo de dejadeces, prejuicios y malentendidos que conforman unas costumbres a la larga perjudiciales para el recorrido de nuestro negocio gastronómico. En tu propio negocio, estamos convencidos de que si tratas de analizar desde fuera y con objetividad el desarrollo de las operaciones, encontrarás pequeños errores y malas prácticas que, probablemente, son fácilmente subsanables.
Y puesto que nadie es perfecto y todos nos equivocamos, hoy dedicamos este post desde Manageat, profesionales de la gestión de negocios gastronómicos, a contarte cuáles son las principales prácticas a evitar en restauración. Para que te pares a reflexionar si en tu restaurante, cafetería o departamento de F&B hay algo que podría hacerse mejor. Toma nota. Esperamos que te resulte de utilidad.
Prácticas a evitar en restauración
1. Dedicar escasos recursos a las acciones de comercialización
La restauración es uno de los subsectores dentro de la hostelería y el turismo que menos importancia da a su comercialización online. Afortunadamente, cada vez son más numerosos los negocios gastronómicos que se dan cuenta de lo necesario que es invertir parte de sus recursos en marketing y comercialización.
Pero cuidado, no de cualquier manera. Es decir, no podemos basar nuestras campañas únicamente en el corto plazo o dirigirlas a todo el que pase sin haber definido previamente cuál es nuestro cliente target. Nuestro negocio, como la gran mayoría, necesita promoción en base a una buena y constante estrategia de comercialización. No esperemos a las vacas flacas para pedirle milagros al marketing.
2. No prestarle la suficiente atención al lado financiero del negocio gastronómico
Otra de las prácticas a evitar en restauración es la de no prestarle la atención que merece a las finanzas de nuestra empresa. Y es que uno de los errores más frecuentes y que además pasa a menudo desapercibido para gestores y directores de restaurantes, cafeterías, bares o departamentos de F&B es el de confundir los ingresos con los beneficios. La lógica nos lleva a pensar en la proporcionalidad directa entre ingresos y beneficios, pero como todos sabemos, para obtener una cuantía lo más exacta posible de los segundos, debemos sopesar diversos factores.
Dejando a un lado la contabilidad de costes y la más o menos arbitraria manera que hayamos escogido para imputar los costes fijos; no teniendo en cuenta el método de control de inventario que llevemos ni las posibles desviaciones que pueda tener; e ignorando los costes de oportunidad de tantas horas y esfuerzos que a veces no se cuentan, aún así, el beneficio no es tan sencillo como dice la fórmula ingresos menos gastos. Es esencial, por ello, contar con un experto en este tema, quien además de obtener los datos más fiables, nos pueda ayudar a aumentar el margen de ese beneficio real.
3. Darle poca importancia al desperdicio de alimentos
En varias ocasiones hemos hablado en Manageat de la importancia de una economía circular y de la minimización del desperdicio de alimentos en negocios gastronómicos. Esta circunstancia es claramente una de las prácticas a evitar en restauración más urgentes. No solo por la necesidad de optimizar todo tipo de recursos (alimentos, energía, etc.) sino porque además supondrá un verdadero ahorro y un avance para nuestra economía. ¿Seguro que le estamos dando a este tema la relevancia que tiene?
4. No fomentar la competitividad sana
Y el verdadero trabajo en equipo. Por poner un ejemplo, una buena parte del servicio de sala de bares, cafeterías y restaurantes de nuestro país se pasa media vida laboral siendo oficialmente ayudantes de camarero, a pesar de que lo habitual es que realicen tareas por encima de su rango. Esta circunstancia, reflexionemos, no es positiva para ninguna de las partes.
Desde luego, es una de las prácticas a evitar en restauración sobre la que debemos pararnos a pensar largo y tendido. Ni favorece al empleado ni al empleador. El primero porque ni gana ni cotiza ni se siente valorado como debería. Y al segundo porque al no haber ambiente sano de competitividad, por no existir posibilidades de promoción, el esfuerzo tenderá a niveles mínimos. Del mismo modo, el trabajo en equipo puede verse seriamente afectado, pues uno no querrá hacer más que lo que le piden, otro no querrá hacer lo que no le corresponde, y el que lo haga acabará siendo un obstáculo para las aspiraciones de sus compañeros.
5. Invertir lo mínimo en formación
Cocinar, fregar platos, servir mesas, atender la barra o la terraza… Es una clara falacia que la experiencia en el mundo de la restauración lo es todo. Como en cualquier otra profesión, la formación es esencial se esté montando un menú en la cocina de un hotel o dando clases en el aula magna de una facultad. La formación, insistimos, es más que necesaria porque supone invertir en el principal activo de una empresa: su capital humano. Un capital humano que necesita estar motivado, sentirse parte de la empresa y sobre todo, controlar su trabajo a la perfección.
6. Modificar el menú sin hacer un estudio previo
Una más de esas recurrentes prácticas a evitar en restauración es la de modificar el menú sin seguir criterio alguno. O sí que se sigue, pero se sostiene en pilares tan débiles como la temporada de invierno y la de verano. Que no es que no tengan su importancia, que claro que la tienen. Pero, podríamos conseguir tantas mejoras si a la hora de modificar nuestro menú lo hiciésemos de un modo más estudiado y detallado. Nos referimos a hacer uso de técnicas como el menu engineering, del que ya hemos hablado en otro artículo.
7. No hacer nada por reducir los tiempos de servicio
Sobre todo, las a veces largas esperas de los clientes. Reducir los tiempos de servicio puede marcar la diferencia en nuestro negocio gastronómico. No solo por el hecho de que conseguiremos una mayor satisfacción del cliente, sino porque las operaciones se verán optimizadas y el ahorro en esfuerzos (y dinero) será notable.
8. Ignorar las críticas y las sugerencias
Una de las prácticas a evitar en restauración, afortunadamente cada vez menos común, es la de ignorar lo que dicen los clientes. Tanto lo que se publica en redes sociales (que a veces se lee y se responde, otras sólo se lee, y otras más ni lo uno ni lo otro) como lo que se nos comunica presencialmente en nuestro local.
Si no utilizamos ningún CRM para restaurantes ni llevamos ningún tipo de registro como el cárdex de un hotel, será difícil recordar de una vez para otra que tu cliente X te ha sugerido varias veces que como a esa mesa le da muy de frente el aire acondicionado, se debería mover de sitio; o que tu cliente Y te ha dicho más de una vez que falta jabón en los baños. Probablemente, sea más por falta de tiempo o por olvido que por otras razones, pero siempre hay que escuchar y después, actuar en consecuencia.
9. Descuidar la atención al cliente
De nuevo más por razones involuntarias e inconscientes que por la intención expresa de hacerlo mal. Pero hay pequeños detalles que se deben evitar a toda costa en el servicio de restauración. Como por ejemplo, retirar antes las bebidas antes de tiempo, no responder a los emails o hacerlo con retraso y con un dudoso estilo, retirar los platos cuando aún tiene el comensal los cubiertos en las manos, no conocer los ingredientes de un plato o qué vino sugerir para un determinado menú, etc. Menudeces que pueden resultar molestas y que son sencillas de subsanar con formación y voluntad.
10. No reconocer los errores
Porque estamos convencidos de que nuestro producto es el mejor, y por supuesto, también nuestros servicios. Y de que aunque el cliente siempre tenga razón, pues también los hay que no la tienen. De los errores se aprende y por eso son tan valiosos. La humildad, la honestidad y la gran facultad de reconocer los errores a tiempo son valores que deberíamos llevar todos por bandera en nuestra vida tanto profesional como personal.
