¿Qué son las host kitchens?

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¿Host kitchens? ¿De qué estamos hablando ahora? ¿Qué diferencia hay entre las ghost y las host kitchens? ¿En qué consiste esta nueva filosofía de negocio?

Es posible que ya hayas oído hablar de las host kitchens. Pero seguramente no tengas aún del todo claro a qué hace referencia el término. Para más inri, se te cruza en tiempo y espacio otro “neo anglicismo”, el de las ghost kitchens (o dark, shadow, virtual o cloud kitchens) que no siendo lo mismo, sí que guarda una estrecha relación con nuestro concepto de hoy.

En un post anterior sobre las ghost kitchens, que recomendamos leer si os interesa el tema, ya profundizamos en las características, ventajas e inconvenientes de este novedoso tipo de negocio gastronómico, conocido también por su traducción al español: las cocinas fantasma. Hoy en Manageat, siempre a la última en las novedades sobre gastronomía, trataremos de hacer lo mismo con las host o “cocinas anfitrionas” para dejarte claro en qué consiste este nuevo modelo de negocio y cuáles son las principales diferencias entre las cocinas ghost y las host. Verás qué curioso.

host kitchen

¿Qué son las host kitchens? ¿Y en qué se diferencian de las ghost o dark kitchens?

Las host kitchens, tal y como su propio nombre indica y atendiendo así a su traducción más literal, serían cocinas anfitrionas o de hospedaje. Para detallar las especificaciones de este nuevo concepto y no quedarnos en un aspecto tan general, diremos que las host kitchens son aquellas cocinas profesionales de hotel o restaurante que se alquilan para su explotación durante un determinado periodo de tiempo. Se trataría de cocinas totalmente equipadas y preparadas para proveer de las herramientas necesarias al “guest restaurant” o “empresa huésped” para el desarrollo de su actividad, que no es ni más ni menos que la de cocinar para un tercero.

En este sentido, hemos de puntualizar que únicamente se alquila la cocina y su equipamiento. No se incluiría, entonces y salvo excepciones, ni comedores ni empleados. En cuanto a los almacenes, por otra parte, suponemos dependerá de cada caso concreto, aunque lo más probable sea que entren dentro del contrato de arrendamiento al tratarse de una actividad de manipulación de alimentos, es decir, productos perecederos.

Visto esto, nos queda señalar las principales diferencias entre una host y una ghost kitchen:

  • Una diferencia sería la de la ubicación. Mientras que la primera es la cocina física de un restaurante u hotel, la ghost kitchen es una cocina que puede estar ubicada en una nave industrial o incluso en un bloque de pisos, siendo ésta una circunstancia bastante habitual de hecho.
  • La host kitchen alquila (o comparte) su cocina basándose principalmente en un factor cronológico. Es decir, arrienda su cocina en temporada baja, épocas de inactividad o de cierre, para su explotación profesional. Por su parte, la ghost kitchen puede compartir literalmente la cocina de la que hace uso con varios virtual restaurants simultáneamente. Es decir, en esa misma cocina física se pueden estar cocinando a la vez platos para varios restaurantes de delivery. Quizá pertenezcan o no a la misma cadena, pero lo cierto es que lo normal es que se comparta, con el fin de optimizar su productividad.
  • Con respecto a este particular, se da la circunstancia de que una host kitchen pueda albergar a una ghost kitchen (es decir, que sus instalaciones sean alquiladas durante un periodo determinado para montar una cocina fantasma y cocinar comida para llevar). A la inversa no sería posible, puesto que por la propia esencia del concepto, la ghost kitchen no tiene ningún comedor físico. Y además, carecerá de periodos de inactividad (temporadas) como sí le ocurre a las host o cocinas anfitrionas.
  • Por último, señalar que los restaurantes virtuales, sean independientes o pertenezcan a una cadena no son ni host ni ghost kitchens. Se trata de restaurantes que sólo venden comida delivery o como mucho, para recoger en un tipo drive-thru. Eso sí, se verán obligados a servirse de ghost kitchens para su producción. Ghosts kitchens que pueden o no estar «hospedadas» por una host kitchen.

Para mayor información y algunas puntualizaciones más sobre características y contrastes entre uno y otro tipo de negocio, te animamos a leer este interesante artículo sobre uno de los impulsores de esta filosofía y experto en la creación de franquicias exitosas en Estados Unidos, como la citada cadena de restaurantes Ruby Tuesday.

¿Qué ventajas ofrece una host kitchen para el que cede su espacio?

Convertir tu cocina en una host kitchen tiene indudablemente una serie de ventajas, sobre todo económicas.

  • Rentabilidad máxima de los activos fijos. Es decir, antes o después habrás tenido que realizar una inversión importante para poder montar tu restaurante. La mejor manera de amortizar estos activos fijos es, sin duda, una productividad a tiempo completo.
  • Disminución del envejecimiento o deterioro de electrodomésticos, cámaras y utensilios por inactividad. Existen negocios que sólo abren sus puertas durante la temporada alta y el resto del año permanecen cerrados. Muchos electrodomésticos, por ejemplo, pueden estropearse más rápidamente si no se hace un uso diario y un mantenimiento habitual. Alquilar tu cocina y todo su equipamiento puede prevenir averías o desgastes debidos al desuso o escasez de mantenimiento.
  • Notable incremento de los ingresos. Por supuesto, la ventaja principal. Si cierras tu negocio gastronómico tres meses al año, por ejemplo, no tendrías ningún ingreso. Sin embargo, si lo alquilas durante esa temporada, aunque sea un acuerdo low cost, tu cocina te estará reportando ingresos aún teniendo el restaurante cerrado.

¿Y para el empresario que hará uso de la host kitchen?

Por supuesto que también hay ventajas y beneficios para el “huésped”. En realidad, este modelo de negocio es un ejemplo de economía colaborativa bastante claro, y un win-win prácticamente seguro para ambas partes.

  • Cero inversión inicial. El empresario que alquila estas cocinas no tiene que montar un restaurante. Y por tanto, se ahorra la compra de todo el mobiliario, electrodomésticos, etc., etc.
  • Ahorro importante de costes fijos. Obviamente, además de la inversión inicial que no tendrá que realizar, también ahorrará en costes fijos como por ejemplo, el gasto energético. Por supuesto, todo dependerá del contrato y las condiciones específicas que se hayan firmado en cada caso.
  • Libertad de acción y ubicación. Al no depender de un local físico, y al explotar solamente la opción de delivery, la ubicación del negocio podría cambiar con relativa facilidad si, por necesidades del negocio, fuera necesario.
  • Beneficios derivados de la explotación de una ghost kitchen. Que son numerosos. Si además del ahorro que supone alquilar la cocina en lugar de comprarla, añadimos que en ese mismo lugar se puede cocinar para varios restaurantes distintos, entonces gozaremos de todas las ventajas de la optimización del tiempo, del personal, y de la productividad del negocio.

qué es una host kitchen

¿Existen inconvenientes en este nuevo modelo de negocio?

Aunque a primera vista pueda parecer que todo el campo es orégano, cualquier cosa en la vida tiene sus pros y sus contras. Tanto las host como las ghost kitchens, el delivery y los restaurantes online están de moda. Debido a las circunstancias actuales de restricciones por doquier, estos modelos han proliferado más rápido de lo que se hubiera vaticinado. Pero, ¿qué ocurrirá cuando todo vuelva a la normalidad? 

Y es que como ocurre en muchas ocasiones, también se puede morir de éxito. La sobreexplotación del mundo del delivery, el exceso de oferta, la homogeneización del producto a la que se encaminan los restaurantes virtuales que se sirven de estas host kitchens pueden resultar en un verdadero dolor de cabeza para los empresarios. No para los propietarios de las host kitchens, sino para los que se sirven de ellas. Demasiado delivery, demasiada quinta gama y un cliente que en algún momento buscará un producto, y sobre todo un servicio diferente y diferenciado.

Y por último, el vacío legal que existe en torno a estos nuevos tipos de empresa y su funcionamiento puede desembocar en serios problemas entre las partes intervinientes en el alquiler de una host kitchen. Por ello, es conveniente estipular lo más detalladamente posible todas las condiciones del contrato y ayudarse de profesionales para redactarlo.

Algunas consideraciones

Para concluir con este tema tan actual y apasionante, nos atrevemos a  pensar que si ya existen las cocinas sin comedor, muy pronto existirán los comedores sin cocina. De hecho, ya los hay. Pues son numerosos los locales en los que la comida tan sólo se emplata y se pone en mesa.

Y si nos empeñamos en rizar el rizo, aparecerán los restaurantes sin comida, en donde eres tú el que la traes y allí únicamente te sirven la bebida. O uno en el que pagues por el tiempo que estás sentado en lugar de por lo que consumes, como el Anticafé francés. O quizá un restaurante ambulante de comida caliente, o uno en el que seas tú quien cocine tus platos. Puede que las ghost kitchens no sobrevivan en su mayoría, aunque al ser fantasmas pueden desaparecer sin dar mucho ruido. Las host kitchen, sin embargo, siempre estarán ahí. Que puedan o no explotarse al máximo de su rendimiento dependerá de si trabajan para no tener que cerrar ninguna temporada, o si siguen encontrando “huéspedes” para sus temporadas bajas.

Desde Manageat esperamos que este post te haya resultado interesante y haya resuelto tus posibles dudas sobre las host kitchens. En el próximo artículos, nos centraremos en las estrategias de precios del departamento de F&B. Te esperamos.