Restaurantes sostenibles, el futuro del sector

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Los restaurantes sostenibles son, sin duda alguna, el futuro de la hostelería. La sostenibilidad se ha convertido en estos últimos años en un concepto consensuado, necesario y determinante no sólo en este sector, sino a nivel global. Cualquier empresa que se precie ha de conseguir la etiqueta de responsable y sostenible, o al menos debe proyectar esa imagen a su público. Su reputación, y por consiguiente, su éxito a medio y largo plazo puede que dependan en gran manera de esta circunstancia. Es por esta razón que los negocios gastronómicos han de concienciarse y comenzar a tomar medidas para convertirse en verdaderos restaurantes sostenibles.

Vivimos en un mundo en que los recursos se agotan, se malgastan o no se regeneran. Es muy difícil dar marcha atrás y reparar el daño, pero sí que podemos, con una serie de buenas prácticas, poner nuestro granito de arena con el fin de impedir o ralentizar el empeoramiento de la situación. Pero, ¿qué se puede hacer para conseguir convertir nuestro negocio en un restaurante sostenible y responsable? Manageat, desde la experiencia de su equipo de consultores de negocios gastronómicos, te trae algunas buenas prácticas para que te conviertas en un verdadero restaurante sostenible, y responsable.

Trata de ahorrar energía

Y de plantearte introducir las energías renovables en tu local; por ejemplo, el uso de placas solares. Sabemos que esto no será una opción viable (por ahora) en muchos negocios, pero aquellos que puedan plantearse su uso, tendrán un punto a su favor en muchos aspectos. Aunque en realidad lo más importante es hacer un uso y aprovechamiento racional y responsable de la energía. Hablamos de ahorrar agua con limitadores en los grifos, o de ahorrar energía eléctrica con detectores de presencia en zonas comunes o utilizando bombillas de bajo consumo. Hay decenas de maneras de no desperdiciar la energía sin que afecte a la merma de los servicios ofertados. Sólo tienes que poner en práctica todas las que puedas.

Recicla todo lo que puedas

No se entenderían los restaurantes sostenibles si no llevaran a cabo unas buenas prácticas de reciclaje. Envases, plásticos, vidrio, papel y cartón, aceite usado, pilas, y todo lo que sea reciclable. El uso de envases biodegradables si ofreces comida para llevar también es un requisito imprescindible para pertenecer al club de los restaurantes sostenibles. Aspecto importantísimo es el de formar y concienciar a tu equipo en el tema del reciclaje. De nada sirve que dispongas de los medios, y que luego tus empleados no sepan cómo poner en práctica esas políticas de reciclado. Por último, es conveniente plantearse igualmente el reciclaje de los residuos orgánicos, ya que hoy en día existen bastantes empresas que recogen estos residuos para fabricar compost.

Los restaurantes sostenibles no deberían desperdiciar comida

Relacionado con lo anterior, aquí nos referimos a dos cosas más fundamentalmente. Una sería la cocina de aprovechamiento. Estamos de acuerdo en que muchos negocios por sus características propias y en fin, el producto que ofertan, no podrán meter en su carta este tipo de platos. Pero sería bueno valorar esta opción, aunque fuera en forma de aperitivo. Las croquetas son lo más común, pero seguro que la creatividad te ayuda a no tirar ese alimento sobrante. Y esto nos lleva al segundo punto, y es acertar con las previsiones y con las raciones. Lo de las previsiones es algo más complicado, porque las ventas del día pueden variar por mesas que lleguen sin reserva o por más pedidos delivery de la cuenta. Pero las raciones sí que las podemos controlar. Es preferible ofrecer al cliente la opción de repetir que tener que tirar la mitad del plato. Y en todo caso, para que esto no ocurra, siempre puedes proponer la doggy bag, pero si la ofreces a menudo, entonces debes plantearte reducir las raciones. Tema aparte son los bufés libres, pero de esto ya hablaremos en otro momento.

Reducción de desechos

Como dijimos anteriormente, es necesaria la concienciación y formación del equipo humano en estos temas. No desechar producto porque sea menos fotogénico, por ejemplo, ya que si no se usa como ingrediente principal de un plato, podrá utilizarse después para cualquier otra guarnición o salsa.

Acción social

La responsabilidad social es condición distinta del tema que estamos tratando sobre restaurantes sostenibles. Sin embargo, no deja de tener su importancia. Y es que antes de tirar alimentos, preferible es donarlo. Se colabora con la comunidad pero también se reducen residuos y se ayuda al medio ambiente. Por supuesto, todo depende de la operatividad de cada restaurante o negocio gastronómico, pero siempre habrá asociaciones o grupos de acción social, que nos podrán ayudar a gestionar el reparto de esa comida sobrante. O si no es posible, siempre existirá la opción de reducir el precio de esos menús de última hora.

Promover los buenos hábitos de los trabajadores

Como por ejemplo, incentivar el uso de la bicicleta y ofrecer bonus a aquellos empleados que acudan al trabajo en este medio de transporte. Se puede incluso motivar a los consumidores a imitar estas acciones ofertando descuentos o bonos regalo en próximas visitas a tu restaurante.

Control de los pedidos a proveedores

Ya sabemos que los APPCC obligan a llevar un control de pedidos a proveedores obligatorio. Pero aquí nos referimos a algo más exhaustivo: a mejorar las predicciones y a reducir el número de pedidos. Es decir, si tu almacén y tus cámaras te lo permiten, procura hacer pedidos de mayor cantidad y con menor frecuencia. Reducirás el impacto de tu empresa en el medio ambiente de manera considerable.

Restaurantes sostenibles

Regla FLOSS

Término muy en boga aplicado a aquellos restaurantes sostenibles que además se clasifican como ecológicos. Fresh, local, organic, seasonal and sustainable. Así son los productos con los que esta regla nos invita a trabajar. Productos frescos, de kilómetro cero (es decir, obtenidos a menos de 100 km de tu local). orgánicos (sin conservantes, aditivos, etc.), de temporada, y sostenibles. Probablemente no puedas orientar tu cocina un cien por cien al uso de estos productos, pero cuantos más utilices, mucho mejor. Ten en cuenta, además, que estarás potenciando la economía local de tu zona.

Y si ya tienes huerto propio…

Huerta, gallinas, productos de producción propia y artesanal, etc. Pues eso ya sería magnífico. En la actualidad existen en España algunos restaurantes con su propia huerto, algo que -somos conscientes- no está al alcance de todos. Pero aquel que pueda, debería planteárselo como una opción para un futuro que se presenta cada vez más orientado a estas prácticas. Los clientes demandan cada vez más una restauración que ofrezca productos naturales, orgánicos y ecológicos, lo que sin duda hace que estos negocios con huerto propio sean considerados verdaderos restaurantes sostenibles, y su reputación y valía suba como la espuma.

Certifícate si puedes

Aunque esto suele conllevar un precio y a veces una cuota periódica, y además no hay consenso internacional sobre este tipo de sellos o etiquetas. Y es que las hay a decenas, pero no estaría de más poder exhibir un sello de restaurante sostenible en tu local y en tu web, el que más se adapte a tus características y condiciones. Además de la buena publicidad que te otorgará, os obligará a llevar a cabo una serie de buenas prácticas que suelen ser muy útiles para cualquier negocio.

Por cierto, la Guía Michelín ha creado un nuevo sello de sostenibilidad y ya ha otorgado algunos sellos a restaurantes sostenibles en Francia. Esperemos que llegue pronto a España e incentive estas prácticas responsables.

Desde Manageat esperamos que este artículo te haya resultado interesante, y que en cuanto puedas, decidas formar parte del selecto club de los restaurantes sostenibles. Trabajar siguiendo unas buenas prácticas responsables con el medio ambiente será muy beneficioso y gratificante para tu negocio, para tus empleados, para tu clientela, y para el resto de tu comunidad.