En estos tiempos parece imposible resistirse a una subida de precios en restaurantes y otros negocios gastronómicos. En realidad, la crisis político-económica de magnitudes mundiales y la inflación de récord que se acerca a una temida pero probable estanflación nos hace ver (aunque cerremos los ojos) que los precios tienden al alza prácticamente en todo. Y la restauración no va a ser una excepción.
En Manageat, tu equipo de expertos en negocios gastronómicos, sabemos lo complicado que puede ser llegar a fin de mes y cuadrar las cuentas en situaciones como la actual. Más aún si te niegas a subir los precios. Sea por miedo a perder a tus clientes, sea porque crees que es mejor recortar de otros sitios, te recomendamos que seas realista y que mires al frente con optimismo pero manteniendo los pies en la tierra. Estamos seguros de que más temprano que tarde te verás obligado a aplicar una subida de precios en tu restaurante para poder cubrir tus costes. Para que esta circunstancia no se convierta en una situación incómoda y contraproducente, te damos algunos consejos que esperamos te resulten útiles.
Sé honesto con tu cliente
La subida de precios en restaurantes es algo que todos esperamos y sabemos, queramos o no, que tiene que llegar a nuestra vida diaria seguramente por todos los flancos. Como gerente o propietario de un negocio gastronómico, si te ves obligado a subir tarifas de tu menú, nuestro primer consejo es que seas totalmente honesto y transparente con el cliente. La mayoría lo entenderá y comprenderá que hay que pasar por ahí. Si cuentas con un programa de fidelización adecuado y ofreces un servicio de calidad, tus clientes seguirán siéndote leales.
En cambio, si has basado tu estrategia de fidelización principalmente en el precio, entonces prepárate para contraatacar con una buena campaña de comercialización o alguna herramienta eficaz. Porque los clientes de oferta son de lo más infieles.
Volviendo a la honestidad, la mejor manera de que el cliente no se sienta engañado es haciendo visible la información sobre la subida de precios. En la web, en la entrada del establecimiento, en la carta, puedes elegir. Pero que se vea de verdad y que el mensaje sea honesto y de agradecimiento por la comprensión y la confianza.
Reduce ligeramente las raciones
Puede que ésta no sea la mejor opción para afrontar una subida de precios en restaurantes, pero si tiramos de hemeroteca y recordamos la habilidosa hazaña de American Airlines veremos que ni mucho menos es descabellado.
En nuestro caso, apliquemos primero el sentido común y después la honestidad, una vez más. Que el cliente sepa que hemos reducido la cantidad en ciertos platos antes de pedirlos y llevarse la ingrata sorpresa. Lo ideal aquí es aplicar las técnicas del menu engineering para saber qué platos nos cuestan más o se venden menos.
Además de todo esto, seguro que ya tenemos una idea bastante ajustada de cuáles son los platos en los que siempre se dejan comida. Esta reducción de las raciones (comunicada al cliente) te ayudará, así, a minimizar el desperdicio de alimentos en tu local. Y de paso a ahorrar en costes (o a no tener que subir tanto los precios).
Una alternativa, por último, a la reducción de las raciones es modificar alguno de los ingredientes o incluso suprimirlo. Factible, por ejemplo, en restaurantes de comida rápida, fast casuals, de platos combinados, y similares. Es esencial que quede bien especificado y claro para el cliente.
Potencia la venta de medias raciones
Por otro lado, y en la misma línea que el punto anterior, contamos con la opción de las medias raciones. Todo el mundo sabe que una media ración tiene un precio más elevado que la ración completa. Si comienzas a vender medias raciones de aquellos platos en los que no la ofrecías, tendrás un margen para subir las tarifas. Y probablemente el cliente se sienta tentado a pedirlas. Primero, porque visual y psicológicamente el precio es menor (que no proporcionalmente). Y segundo porque así se animará a probar más platos.
Es posible que logísticamente sea algo más incómodo y trabajoso. Incluso puede que sea viable para todos los productos o platos. Pero está claro que te permitirá mantener tus costes cubiertos y subir los precios sin que sea demasiado drástico.
Utiliza el cross-selling en tu restaurante
Otra de las maneras de sobrevivir a una subida de precios en restaurantes es el cross y el up-selling. Tratando de vender, por ejemplo, productos premium, de cercanía, alimentos o artesanía local, es decir, todo aquello que pueda suponer un ingreso extra para tu negocio gastronómico. Dentro de tu carta para consumir en tu restaurante o como producto para mostrar en un expositor.
Si optas por la primera opción, un aceite gourmet, un vino premium, un postre especial, un aperitivo gastronómico, etc., pueden ser algunos de los productos estrella de tu carta en los que podrás subir precio y ampliar margen de beneficio cómodamente, contrarrestando así el escaso margen que te dejan otros platos.
En el caso de que coloques un expositor en tu local, cuida mucho la presentación y asegúrate de disponer de un pack/envoltorio adecuado y si es posible, personalizado con tu marca.
Eso sí, para que esto funcione necesitas un personal profesional y cualificado que venda tus productos. Más concretamente que sepa qué, cuándo, cómo y a quién vender cada uno de los platos o productos.
Plantéate la oferta de una suscripción a tus clientes
Probablemente una de las mejores opciones para darle un mayor rendimiento a tus ingresos. Cierto que el sistema de la suscripción lo que trata de presentar al cliente es un precio ventajoso a cambio de un consumo frecuente. Sí, pero por esta misma razón tu negocio se garantiza un ingreso periódico que te ayudará a estabilizar tus cuentas. Incluso si confeccionas los packs de suscripción a los que opta el cliente de manera estudiada y atractiva, podrás obtener un rendimiento seguramente mejor del que esperabas. ¿Necesitas ideas?
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En conclusión, la subida de precios en restaurantes y demás negocios del sector es un hecho imparable y la evolución de los mismos y la situación a las que nos lleva es bastante impredecible. ¿Leíste nuestro artículo sobre los precios en hostelería? Si te interesa el tema, no te lo pierdas. De cualquier modo, desde Manageat te aconsejamos, si lo necesitas, subir los precios. Pero ante todo, ser honesto con tus clientes y seguir manteniendo la calidad en tus productos y servicios. Sólo así podrás continuar tu camino hacia el frente por este mundo de la restauración y la gastronomía.
