Descubre cómo hacer un escandallo de tus platos

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Cómo hacer un escandallo de una receta es algo que cualquier restaurador debería dominar casi desde el mismo instante en el que sueña con abrir un negocio gastronómico. Pero si tú aún estás dando los primeros pasos en el mundo de la restauración, y te esfuerzas por familiarizarte -a marchas forzadas- con la jerga gastronómica, entonces este post puede resultarte útil. Por eso, desde Manageat, un equipo dinámico y comprometido con ofrecer los mejores consejos gastronómicos, te traemos este artículo para que afiances algunos conceptos básicos sobre cómo hacer un escandallo de tus platos. Maneras hay muchas y variadas. Desde las más ágiles y sencillas, hasta las que requieren de un experto en contabilidad de costes y matemáticas aplicadas para imputar con exactitud los costes indirectos. Tampoco pretendemos hacer aquí un tratado contable ni aburrirte con teorías y metodologías. Nuestra intención, como te decíamos antes, es tan sólo que refuerces esos conocimientos que ya posees, y que este post pueda servirte de consulta rápida para cualquier pequeña duda sobre el tema. Comenzamos.

cómo hacer un escandallo

Qué es un escandallo de platos

Según la RAE, hacer un escandallo o escandallar no es ni más ni menos que realizar el cálculo del coste de un producto. En nuestro caso, se trataría de conocer cuánto nos cuesta preparar una receta y cada ración de dicha receta. Disponer de esta información sobre costes resulta imprescindible para gestionar correctamente cualquier negocio gastronómico y llevar la empresa a buen puerto por el camino correcto. El escandallo puede hacerse a priori -que es lo habitual- o a posteriori, con el objetivo de comprobar si el precio que le hemos puesto a un plato es el más acertado.

Cómo hacer un escandallo
Ejemplo de escandallo de una receta. Fuente: https://escuelamarketingastronomico.net/

Elementos para calcular el Escandallo

Para saber cómo hacer un escandallo de tus recetas correctamente, antes de nada debes conocer los elementos que necesitarás para hacer los cálculos. Se pueden poner los precios con IVA o sin él, pero puesto que en la carta deben aparecer los precios finales con impuestos incluidos, quizá calcular sin desglosar IVA resulte más fácil y conveniente. Tendiendo esto en cuenta, los elementos que deben aparecer en tu escandallo serían los siguientes:

  • Nombre del plato y número de raciones que comprende.
  • Por supuesto, los ingredientes y su precio de compra.
  • Unidades de medida utilizadas para cada ingrediente.
  • Peso bruto de los ingredientes por separado.
  • Merma, si la hay, en el peso. Esto sería opcional, pero nos ofrecería el peso real de cada ración al final una vez presentada al comensal, y además hay que tener en cuenta que esa merma de ingrediente es soportada por el restaurador, y por ello, supone un coste.
  • Coste total por ingrediente.
  • Coste total de la receta.
  • Y coste unitario por cada ración.

En lo referente a costes, aquí podríamos dedicar otro artículo completo sobre cómo incluir los costes indirectos de nuestro negocio al producto final: nuestros platos. Hay variedad de criterios y metodologías que pretenden imputar del modo más exacto posible los costes de personal o de consumo de energía, alquileres y demás al coste del plato. No hay unanimidad en los criterios y cada cual elige según cree conveniente. Incluso para facilitar los cálculos, la gran mayoría de las veces se opta por asignar un coste fijo por estos conceptos a cada plato. Pero de ello hablaremos en breve.

Con todo esto, y optando por un escandallo fácil de hacer y ágil de leer, sólo nos quedaría añadir un porcentaje (o un coeficiente multiplicador) al coste total de la receta (o de la ración), que sería nuestro margen de beneficio. Normalmente se suele agregar entre un 25% y un 35% que, si lo añadimos al escandallado, nos daría en el mismo documento un precio de venta al público adecuado.

Distintas metodologías de Escandallos

La manera más sencilla de realizar el escandallo de una receta es hacerlo de manera manual o utilizando un simple Excel. Incluyendo los elementos que indicábamos más arriba y realizando una serie de cálculos sencillos, tardaremos poco en obtener un discreto pero efectivo escandallado.

Podemos utilizar, por otro lado, un programa específico. Los hay gratuitos y algo más sofisticados de pago, pero ambos suelen funcionar aceptablemente. Lo importante de este tipo de software, si nos decidimos por alguno de ellos, es que además de escandallar, descuenten correctamente el stock de almacén. Para ello, el programa deberá tener en cuenta el criterio de almacén que estemos usando: LIFO, FIFO, PMP.

Por último, existen varias metodologías más complejas de imputación de costes, que tratan de añadir al coste de la materia prima, la parte correspondiente de los costes indirectos. Los ejemplos más comunes son el Método del Coste completo, que imputa absolutamente todos los costes indirectos al producto; y el Método de Hubbart adaptado a la restauración.

Utilidad del escandallo de una receta

Acabamos de repasar brevemente cómo hacer un escandallo de distintas maneras. Todas son legítimas, y elegir una u otra dependerá del criterio de cada restaurador. Lo importante es que se disponga del escandallo de todos los platos, ya que esto nos permitirá determinar el PVP más correcto o adecuado. Además, podremos y sabremos controlar nuestros costes, así como el stock y los almacenes. Una utilidad más del escandallo es que permite estandarizar las recetas (o más bien las cantidades), lo que facilitará que no se derroche comida. En resumen, hemos de subrayar la conveniencia de escandallar porque, de un modo u otro, nos servirá para ahorrar gastos en nuestro negocio. Y esto nos lleva a incidir en la importancia de introducir ERPs en los negocios gastronómicos, pues, entre otras muchas cosas, monitorean los precios de compra y el gramaje de las raciones.

En Manageat procuramos ofrecerte información que te resulte de utilidad en el desarrollo de tu empresa. Sujetos y temas que, al igual que el de saber cómo hacer un escandallo de platos, pueden parecer elementales pero que son esenciales para cualquier restaurante o negocio gastronómico.