Gastronomía sostenible, la revolucionaria transformación de las cocinas.

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La gastronomía sostenible es el resultado de la evolución de nuestros gustos y necesidades. Pero también es la respuesta a las conciencias, cada vez más exigentes, de clientes y empresarios, quienes por fin se han dado cuenta de cuál es el camino a seguir. La gastronomía sostenible es la nueva revolución en las cocinas de medio mundo. Y lo mejor de todo es que prácticamente es ya una concepción universalmente aceptada, más que una mera moda. Esperemos que la tendencia se consolide y sirva para alcanzar el anhelado objetivo de conseguir entre todos un planeta mejor. Y de paso, unos clientes más satisfechos.

Hoy en Manageat, tus profesionales del mundo de la gestión gastronómica, queremos abarcar un poquito más el fenómeno de la gastronomía sostenible y las profundas transformaciones a las que está llevando al sector. Aunque no es la primera vez que recurrimos a este tema tan de moda en el mundo de la restauración. Pues en anteriores artículos ya tocamos tópicos relacionados, como la comida saludable, la cocina con productos locales o el zero waste, en el que volveremos a pararnos hoy. Esperamos que os resulte interesante.

gastronomía sostenible

¿Qué es la gastronomía sostenible?

Además de ofrecer una definición de gastronomía sostenible como ésta de la ONU, queríamos también expresar el concepto que puede representar para un restaurador esta idea, y cómo repercute en su negocio gastronómico. Más allá de todas las bondades que la sostenibilidad representa para el cuidado del medio ambiente, su aplicación en las cocinas supone una serie de ventajas a medio y largo plazo que no son para nada desdeñables. Beneficios para aquel restaurante que se una al club de los sostenibles, como pueden ser la reducción del desperdicio de comida, la mayor fidelización de los clientes, o la mejora de la reputación social entre muchos otros.

¿Cómo se están transformando las cocinas de nuestros restaurantes?

Son muchos los caminos y variadas las posibilidades con las que cada negocio gastronómico responsable y concienciado está entendiendo la gastronomía sostenible. Aquí van algunas de las revolucionarias transformaciones que están implementado las cocinas profesionales.

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Cocinas con huerto propio

Un fenómeno cada vez más extendido entre algunos de los fogones más reconocidos de nuestro panorama nacional. Por descontado que no todos los negocios gastronómicos podrán permitirse tal inversión ni económicamente ni por razones de infraestructuras. Pero está claro que el restaurante que consiga ofrecer sus propios alimentos, podrá presumir de frescura, calidad y cercanía. Lo que se traduce en una mayor satisfacción del cliente, quien percibe esos alimentos como bio y eco, con la confianza que va asociada a estas etiquetas. Y por esta razón, el cliente también está dispuesto a pagar más por ellos. A su vez, la repercusión en la imagen del establecimiento es más que positiva, consiguiendo así diferenciarse de su competencia. Razones de sobra para que el farm-to-table esté ganando adeptos. Aquí os dejamos este artículo de prensa sobre restaurantes con huerto propio, con ejemplos destacables a nivel global.

El fenómeno del zero waste

Más que una técnica es aún una utopía que, sin embargo, podemos llegar a convertir en realidad. Quizá no se llegue al cero absoluto del waste en nuestro negocio, pero sí que podremos reducirlo considerablemente. Como ya os contábamos en un post anterior sobre la economía circular, este concepto tiene mucho que ver con el mundo de la industrialización y el lean manufacturing o fabricación eficiente. En definitiva, con el modo que tiene la industria de optimizar al máximo su productividad y reducir al mínimo sus pérdidas y desperdicios.

Traducido al mundo de la restauración, el zero waste pasa por revisar todo el sistema de producción de nuestro restaurante, algo que se puede conseguir mediante la ayuda de profesionales, que te indicarán las mejores opciones para reducir el waste en tu negocio. Y con esto nos referimos al desperdicio de todo tipo, por ejemplo, el de energía, y no sólo de alimentos. Una inversión en gastronomía sostenible y mejora sustancial de la operatividad en la que muchos restaurantes ya han confiado.

Menu engineering

Muy relacionado con lo anterior, el menu engineering es una herramienta que permite ahorrar costes, mejorar la calidad y la percepción del cliente de nuestro menú, y sobre todo, y siendo lo que nos atañe, reducir el desperdicio de alimentos. En contraste con el zero waste, aquí los esfuerzos se concentran en utilizar la cantidad de comida óptima con el fin de no malgastarla. El menu engineering, del que ya os hablamos con anterioridad, es sin duda una de las maneras más rápidas y fáciles que tiene cualquier negocio gastronómico de adentrarse en el necesario mundo de la gastronomía sostenible. Un primer paso en la transformación de sus fogones en una cocina un poquito más responsable con el planeta.

El packaging sostenible

Otra de las estrategias más a mano que cualquier restaurante puede utilizar para subirse al carro de la gastronomía sostenible. El auge del take away o del delivery es más que manifiesto. La mayoría de los restaurantes que trabajan este modelo de negocio han captado la necesidad de apostar por envases sostenibles, biodegradables y lo menos contaminantes posible. Existen incluso negocios de restauración que trabajan con envases retornables, y que incentivan a sus clientes para que participen en este proceso. Un ejemplo al que ya nos hemos referido en otras ocasiones es In Good Company, o distribuidores como Bumerang en Barcelona.

Pero no sólo los delivery o take away pueden reducir sus materiales contaminantes. El resto de negocios gastronómicos pueden igualmente pararse a pensar si sus utensilios de un único uso son adecuados. Hablamos de manteles, servilletas, cubiertos de plástico o pajitas y un largo etcétera, en donde seguro siempre encontraremos algo que se pueda mejorar.

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El auge de la slow food y del vegetarianismo

Por otra parte, muchos negocios del sector se han dado cuenta del potencial de estas nuevas tendencias y están dirigiendo todos sus esfuerzos a ofrecer el producto demandado. Un producto slow por contraposición al alimento fast de la comida rápida. O comida vegetariana, que cada vez congrega más adeptos. Es, sin duda, una apuesta por una cocina ecológica, con más producto de temporada y de cercanía, más vegetales o incluso sólo comida vegetariana. El exceso del consumo de carne, aunque nos duela, influye en la contaminación del medio ambiente, sobre todo si nos referimos a criaderos industriales. Una reducción de dicho consumo en favor de productos de huerto, pescado u otros alimentos será un granito más de arena para nuestro objetivo como sociedad responsable. Aquí os dejamos un interesante post sobre slow food por si queréis ampliar el tema.

Por supuesto, no todos los restaurantes podrán apuntarse al vegetarianismo ni a la moda del slow food, pues cada uno tiene su producto, su esencia y su filosofía. Pero sí que se puede intentar ofrecer una gastronomía más sostenible, por ejemplo incluyendo alimentos de temporada en la carta. Y si es posible de cercanía. Así como proponiendo algunas opciones para vegetarianos aunque nuestro restaurante esté especializado en asados.

La concienciación del cliente

Un aspecto realmente importante si pretendemos que nuestra gastronomía, y en fin, el mundo sea sostenible. Como restauradores, y casi prestadores de un servicio público, debemos dar ejemplo a nuestros clientes. Y por encima de todo, concienciarlos. ¿Cómo? Retirando los plásticos de nuestros locales, ofreciendo las clásicas doggy bags o dando al cliente la opción de repetir en lugar de sobrecargar los platos. Pero también fomentando los envases retornables o informando visualmente de la política medioambiental que rige en el negocio gastronómico. Hay muchas maneras de concienciar y concienciarnos. Si apuestas por una gastronomía responsable, haz que todos lo sepan. 

Desde Manageat esperamos que este tema de la gastronomía sostenible y la revolución que está suponiendo para el mundo de los fogones te haya resultado útil e interesante. Y sobre todo, inspirador para tu negocio gastronómico. En el próximo post hablaremos de los nuevos modelos de negocio en restauración. ¿Te apuntas?