La gestión de equipos en gastronomía es un tema apasionante del que nos apetecía hablar. La historia, la sociedad, las crisis, los cambios en la política, las modas, en fin, casi todo determina, de uno u otro modo, la manera que tenemos hoy en día de manejar, estructurar, gestionar nuestros equipos en gastronomía y restauración. Porque aunque parezca mentira, todo está enlazado, interconectado. Y la restauración, en tanto que servicio a la población o incluso fenómeno socio-económico, ve igualmente reflejados estos cambios (grandes o pequeños) en lo más profundo de sus cimientos.
Hoy en Manageat, profesionales entusiasmados con la historia de la gestión gastronómica, damos un pequeño repaso por la evolución que han sufrido las estructuras laborales en nuestro sector. Un paseo, esperamos agradable, por lo que fue, lo que ha sido, lo que es y lo que creemos que será la gestión de los equipos en gastronomía. ¿Nos acompañas?
Breve introducción
No vamos a comenzar aquí hablando de los orígenes de la gastronomía, ni de si fueron los babilonios, los egipcios o los romanos los que inventaron eso de comer fuera de casa por un trueque o un pago pecuniario. Tampoco si el primero que abrió un restaurante, lo más cercano al concepto que tenemos en la actualidad, fue un tal Boulanger o Mathurin Roze de Chantoiseau, por el que nos decantamos con más seguridad, en 1765. Tan sólo de que los orígenes de los primeros restaurantes están en Francia, pocos años antes de su gran revolución nacional. Y de que esta idea de ofrecer comida surge como negocio basado más en la oferta de un servicio reconfortante y restaurador para la persona, que en brindar un placer gastronómico al paladar del comensal.
Gestión familiar de los primeros restaurantes
Es, así, la estructura de los equipos de estos primeros restaurantes completamente familiares y jerarquizados, siendo la mujer la que atendía cocina y limpieza mientras que el hombre se ocupaba de servicio y cobro. Sobre todo la primera circunstancia ha llegado hasta la actualidad. Y de hecho se mantiene en un buen número de micropymes que siguen siendo negocios familiares. La jerarquía, sin embargo, ya no está tan marcada en nuestros días. A excepción de aquellos negocios gastronómicos tradicionales de esos que llevan toda la vida en la profesión.
El modelo industrial en gastronomía
Entretanto y a lo largo de casi dos siglos, la revolución industrial en Europa supuso los mayores cambios en la gestión del trabajo y de los trabajadores de cualquier sector. Este modelo productivo tan organizado, en cadena, y en donde las responsabilidades y las tareas de cada persona estaban claramente delimitadas y en el que las operaciones estaban desgajadas y simplificadas al máximo también llegó a la gastronomía. Y es que aquellos empleados de la industria que fueron aterrizando en el sector de los servicios ya entrado el siglo XX llevaban aún en su ADN la manera de concebir el trabajo al estilo de las fábricas.
Hablamos, entonces, de un modelo de gestión de equipos en gastronomía que se alargará en el tiempo hasta el momento actual. Pensemos en el profesional que se ocupa del vino (sumiller), el que toma la comanda (maître). O en cocina, el personal de office que se dedica al fregado de vajilla, o el cocinero de postres, entre otros. Si pensamos en un hotel, el primer Ritz, por ejemplo, encontraremos puestos tan específicos como el botones, el portero, el aparcacoches, etc.
El boom turístico español
Los años dorados del turismo español, aquellos en los que el sector comenzó a experimentar el despegue de una exitosa trayectoria que estaba aún por llegar, también trajeron cambios en la gestión de equipos en gastronomía. El éxodo del pueblo a las ciudades, la llegada masiva de turistas y la creciente oferta de trabajo en hostelería hizo que muchos españoles viraran en pos de una carrera laboral en el mundo de la restauración. Años en los que se mantenía la estructura familiar en muchos negocios, al igual que la jerarquización en tareas y responsabilidades. Por otro lado, toda la solera del personal hostelero en nuestro país de aquellos años vino gracias a la experiencia del día a día y rara vez a la formación.
La consolidación del turismo en España
Y a pesar de que ya se comenzaba en Europa a tomar en serio la enseñanza culinaria y hotelera, y de existir escuelas de estas materias en varios puntos de Europa y Estados Unidos desde finales del siglo XIX (Lausanne, Paris, Boston, New York, etc.), la formación de los equipos en gastronomía era, y sigue siendo en muchos casos, una asignatura pendiente.
Aún así, la alta oferta de puestos de trabajo en turismo y hostelería durante los años 80, 90, 2000 hizo que la restauración fuera cuna de comienzo de la vida laboral de muchos estudiantes y trabajadores temporeros que venían a aprovechar las oportunidades de empleo que da la alta estacionalidad del sector. Casi siempre sin formación, la restauración se llenaba así de pinches, camareros de sala, de barra, ayudantes de cocina y cocineros eventuales que formaban equipos dispares y temporales, cuya gestión se cuidaba escasamente. Sobre todo, porque la mayoría de los empleados no formaban parte de la plantilla habitual.
La gestión de equipos en gastronomía en la actualidad
Uno de los grandes cambios en la gestión de equipos en gastronomía ha sido, por ejemplo, acabar con esa estandarización de los distintos tipos de trabajos que tradicionalmente se ocupaban o bien por hombres o bien por mujeres. Una prueba de ello es la cantidad de chefs de renombre que dirigen hoy nuestras más reputadas cocinas. Pero son muchos más los cambios en el sector y con ello, en la gestión de sus equipos. Más aún tras una crisis, un cambio en la mentalidad, un evento histórico. Tal y como está ocurriendo ahora.
Y es que después de casi dos años en los que la hostelería y el turismo flaqueaban por imperiosa necesidad sanitaria, el sector se recupera y con ello llegan más cambios. Por ejemplo, un repunte del desempleo y sin embargo, un buen número de puestos de trabajo que se quedan sin cubrir en nuestros bares, hoteles y restaurantes. Aparte de por la necesidad de profesionalización, porque la forma de pensar ya no es la misma y ahora se valora tanto el sueldo como otras condiciones que antes podían ser más secundarias (horarios, días libres, etc.). De este modo, la gestión de equipos en gastronomía está sufriendo esos cambios que se derivan de una escasez de mano de obra del sector, que obliga a cuidar más al empleado y a tener una mayor rotación de trabajadores temporales.
La pandemia también va a dejar su impronta en la estructura de los equipos de trabajo en gastronomía. La proliferación de restaurantes virtuales y dark kitchens está creando una necesidad mayor de personal de cocina, así como de riders. La digitalización y la progresiva automatización de ciertas operaciones se prevé que modifique muchos puestos en la restauración con respecto a lo que conocemos ahora. Sobre todo, porque así se descarga al personal de tareas tediosas y repetitivas como por ejemplo, secar la cubertería. Una circunstancia, la automatización de procesos, que puede volver a atraer mucha mano de obra hacia el sector. Y una vuelta al modelo industrial, pero esta vez desde la perspectiva del lean management y su afán por optimizar todos los procesos y los recursos.
En general, hoy en día se debería apostar por la motivación, la conciliación y la formación como bazas clave en la gestión de los equipos en gastronomía. Pues es ésta la única manera de mantener fuertes a nuestros empleados, evitar la alta rotación y reforzar internamente un sector sometido, más que el resto, a los caprichos de cada momento histórico. La historia se repite; no olvidemos todo lo que nos ha enseñado.
