El lean management para restaurantes es una completa técnica de gestión que toma los principios utilizados en el sector industrial en pos de la optimización del consumo de todos los recursos necesarios para la producción de un determinado producto. Así, el término lean management proviene de otro más específico que es el que da origen a esta nueva filosofía de gestión, el lean manufacturing, del que ahora hablaremos.
Hoy en Manageat, tus forofos de la gestión de negocios gastronómicos, vamos a contarte todo lo que el lean management para restaurantes puede hacer por ti y por tu empresa. Toma nota porque, aunque como todo, al principio conlleva esfuerzos, esta técnica no traerá más que beneficios a tu negocio gastronómico. Vamos allá.
Qué es el lean management
Como decíamos más arriba, esta filosofía de gestión empresarial tiene su origen en el lean manufacturing (o producción ajustada/eficiente), un modus operandi de marcado carácter japonés que allá por los años 70 comienza a hacerse presente entre las grandes compañías automovilísticas. Aunque el término como tal no aparece hasta el año 1980 en EEUU. Y en realidad, el responsable de esta nueva forma de pensar fue Taiichi Onno, director, por aquel entonces, de Toyota. Es también en Toyota donde más tarde se desarrollará el método de las 5s, base y principios fundamentales del lean manufacturing.
La evolución del lean manufacturing da como resultado el lean management, un sistema de gestión eficiente que será válido y adaptable a cualquier sector, sea el que sea. Puesto que los principios de esta técnica prometen resultados óptimos a cualquier empresa. Se trata, ni más ni menos y a grandes rasgos, de controlar la producción, optimizar todos los procesos y reducir los costes. Lo que barrunta, por ende, una maximización de los beneficios.
Cómo puedo aplicarlo a mi negocio gastronómico
Detección de fallos y posibles mejoras
Pues para poner en marcha el lean management para restaurantes en tu negocio gastronómico te recomendamos encarecidamente que te pongas en manos de expertos. Al menos para la etapa inicial de auditoría, ya que es conveniente que este control de los procesos sea analizado desde un punto de vista externo y objetivo. En resumen, lo primero que debes hacer es realizar un control exhaustivo de la cadena completa de procesos y operaciones, desde que se adquiere el alimento hasta que el cliente sale de tu local. O si lo prefieres, hasta que el cliente evalúa tus servicios en las redes. Todo ello con el propósito de detectar aquellas áreas susceptibles de mejora y aquellos puntos en los que sobran eslabones.
Diseño de nuevos procesos
Una vez detectadas todas las posibles deficiencias, es hora de diseñar los nuevos procesos teniendo en cuenta que se deben aprovechar al máximo todos los recursos con los que contamos. Hablamos no sólo de las materias primas sino también de la energía y del capital humano. La cuestión es eliminar toda la producción sobrante (volvemos a la jerga industrial) y maximizar la utilización de todos y cada uno de los recursos. En este punto será imprescindible la optimización del menú (con ayuda del menu engineering, por ejemplo), la formación del personal, la valoración de los proveedores (ventajas de unos y otros o posibles incidencias acaecidas), la renovación o redistribución del equipamiento, así como la digitalización de los procesos allí donde sea necesaria y conveniente. Si quieres saber más, puedes consultar uno de nuestros artículos sobre diseño de procesos.
Cultura de mejora continua
Comienza así un largo camino en el que la constancia, el control y la búsqueda de la mejora continua han de estar siempre presentes y constituir los cimientos de nuestra empresa gastronómica. Un esfuerzo que, sin duda, tendrá una grata recompensa no solo para la propia empresa sino también para todas las personas que la forman. Y por supuesto, para los clientes.
Ventajas del lean management para restaurantes
Son numerosas, sin duda. Pues al fin y al cabo se trata de hacerlo todo lo mejor que podamos, obteniendo más por menos, sin mermar la calidad de nuestros productos y servicios.
- Minimización del desperdicio de alimentos. Algo que supondrá un ahorro en nuestros costes de energía y de suministros. Además de un pequeño alivio para el planeta, y de paso, para nuestra conciencia.
- Optimización del tiempo de servicio. Un aspecto que repercutirá positivamente en todas las operaciones. A menor tiempo de servicio, menor espera del cliente, mayor posibilidad de doblar reservas y por lo tanto, mejor RevPASH.
- Mejora en la productividad y rendimiento de los empleados. Siempre que asuman esa cultura de la mejora continua y que se sientan parte de la empresa. Si nuestros empleados están formados y motivados, y si aparte se les hace partícipes de los éxitos, el cambio será más que notable. Reduciremos, por otro lado, la rotación del personal, circunstancia nada recomendable en una empresa que se precie.
- Disminución del consumo de recursos. En ello se basa el lean management, en utilizar los recursos estrictamente necesarios para producir lo máximo dentro de unos estándares de calidad. Si todo está coordinado debidamente y las operaciones estandarizadas, el ahorro en tiempo, energía y materia prima (alimentos) será manifiesto.
- Reducción de costes. Como consecuencia de todo lo anterior, los costes globales del negocio gastronómico se verán reducidos en todas las áreas, más aún en aquellas en las que las mejoras han sido aplicadas directamente.
- Oferta de mayor calidad. Al estar todos los procesos estandarizados, al no haber cabida para fallos cotidianos y previsibles, y al funcionar todo de manera óptima, la calidad en el servicio y en el producto siempre ha de ser mucho mejor.
- Incremento en la satisfacción del cliente. Es indudable que cuando el negocio gastronómico va bien, la satisfacción del cliente va mucho mejor. Servicio mejor y más rápido, esperas más cortas o inexistentes, mejor atención al cliente… Todo influye en su experiencia final.
Algunos inconvenientes
Como todo en la vida, el lean management para restaurantes además de sus pros también tiene sus contras. Pero la báscula se inclina más hacia los primeros. Al menos ésa es nuestra opinión.
- Su implementación lleva tiempo. Porque se trata de modificar parte del proceso, y en algunos casos, el proceso completo. Por tanto, el cambio ha de ser cómodo (lo más posible) y gradual, con el fin de que no afecte al devenir diario del restaurante. Y ha de ser una implementación adecuada, bien programada y estudiada, por lo que de nuevo, aconsejamos la ayuda de profesionales.
- Costes de nuevos equipamientos, infraestructuras o digitalización. Costes que serán asumibles en un primer momento o paulatinamente, según la importancia que tengan en la reestructuración de los nuevos procesos. Por ejemplo, si descubrimos que una de las cámaras frigoríficas está instalada cerca del horno, para ampliar su rendimiento, durabilidad y que los alimentos se conserven adecuadamente, habrá que redistribuir la cocina. Poco a poco, si se necesitan muchos cambios; o al principio, si hay que sustituir algún elemento porque ya no funciona.
- Posible cambio de proveedores. La filosofía del lean management aboga por establecer relaciones a largo plazo con los proveedores. Pero antes de eso, debemos evaluarlos y llevar un control detallado de cualquier posible incidencia acaecida. Por ejemplo, si no cumplen con los plazos de entrega o si los alimentos no llegan a la temperatura adecuada, es conveniente buscar alternativas.
- Problemas con la adaptación de los empleados. Una cuestión peliaguda y que podría solucionarse con motivación y formación. Claro que algunos podrían mostrarse reacios a que les digan cómo se tienen que hacer las cosas, cuando llevan toda la vida en esa profesión… Paciencia, diplomacia, formación y sobre todo, altas dosis de motivación.
- Dificultad para cambiar la mentalidad del capital humano en general. Ídem de lo mismo, pero ahora incluyendo al mismo propietario, al gerente o al director. Pues quizá una vez vistas las primeras mejoras, la situación se estanca por un exceso de confianza. Y esa cultura de mejora continua desparezca. O justo al contrario, cuando la impaciencia haga al patrón abandonar el barco.
- Sus efectos son visibles más bien a largo plazo. Por lo que se necesita una constancia que a veces, por diversas circunstancias (rotación de personal, falta puntual de suministros, etc.), no es tan fácil de mantener.
