Hacer el escandallo de costes de una receta es algo que cualquier restaurador debería dominar casi desde el mismo instante en el que sueña con abrir un negocio gastronómico. Pero si tú aún estás dando los primeros pasos en el mundo de la restauración, y te esfuerzas por familiarizarte -a marchas forzadas- con la jerga gastronómica, entonces este artículo puede resultarte útil. Porque en Manageat, un equipo dinámico y comprometido con ofrecer los mejores consejos gastronómicos, queremos que afiances algunos conceptos básicos sobre cómo hacer un escandallo de tus platos.
Maneras hay muchas y muy variadas. Desde las más ágiles y sencillas, hasta las que requieren de un experto en contabilidad de costes y matemáticas aplicadas para imputar con exactitud los costes indirectos. Tampoco pretendemos hacer aquí un tratado contable, ni aburrirte con teorías y metodologías. Nuestra intención, como te decíamos antes, es tan solo que refuerces esos conocimientos que ya posees, y que este post pueda servirte de consulta rápida para cualquier pequeña duda sobre el tema. Comenzamos.
Qué es un escandallo de platos
Según la RAE, hacer un escandallo o escandallar no es ni más ni menos que realizar el cálculo del coste de un producto, amén de otras acepciones que no vienen al caso. En términos gastronómicos, se trataría de conocer cuánto nos cuesta preparar una receta estableciendo el coste más aproximado de cada ración. Disponer de esta información sobre costes resulta imprescindible para gestionar correctamente cualquier negocio gastronómico y llevar la empresa a buen puerto por el camino correcto. El escandallo puede hacerse a priori, que es lo habitual. Pero también a posteriori, con el objetivo de comprobar si el precio que le hemos puesto a un plato es el más acertado.
Elementos para calcular el escandallo
Para saber cómo hacer un escandallo de tus recetas de la manera más correcta, antes de nada debes conocer los elementos que necesitarás para hacer los cálculos. Se pueden poner los precios con IVA o sin él. Pero puesto que en la carta deben aparecer los precios finales con impuestos incluidos, quizá calcular sin desglosar IVA resulte más fácil y conveniente. Tendiendo esto en cuenta, los elementos que deben aparecer en tu escandallo serían los siguientes:
- Nombre del plato y número de raciones que comprende.
- Por supuesto, los ingredientes y su precio de compra. En lo referente a este aspecto, es más que comprensible que los precios fluctúan y que, salvo excepciones, serviría con añadir un pequeño margen de error en precio, preferiblemente al alza.
- Unidades de medida utilizadas para cada ingrediente.
- Peso bruto de los ingredientes por separado.
- Merma, si la hay, en el peso. Esto sería opcional, pero nos ofrecería el peso real de cada ración al final una vez presentada al comensal. Además, hay que tener en cuenta que esa merma de ingrediente es soportada por el restaurador, y por ello, supone un coste.
- Coste total por ingrediente.
- Coste total de la receta.
- Y coste unitario por cada ración.
Como ves, en lo referente a costes, aquí podríamos dedicar otro artículo completo sobre cómo incluir los costes indirectos de nuestro negocio al producto final: nuestros platos. Existen variedad de criterios y metodologías que pretenden imputar del modo más exacto posible los costes de personal o de consumo de energía, alquiler y demás al precio del plato. No hay unanimidad en los criterios, y cada cual elige según cree conveniente. Incluso para facilitar los cálculos, la gran mayoría de las veces se opta por asignar un coste fijo por estos conceptos a cada plato. Pero de ello hablaremos en breve.
Con todo esto, y optando por un escandallo fácil de hacer y ágil de leer, solo nos quedaría añadir un porcentaje (o un coeficiente multiplicador) al coste total de la receta por cada una de sus raciones. Esto sería nuestro margen de beneficio. Normalmente se suele agregar entre un 25% y un 35% que, si lo añadimos al escandallado, nos daría en el mismo documento un precio de venta al público adecuado.
Distintas metodologías de escandallos
La manera más sencilla de realizar el escandallo de una receta es hacerlo de manera manual o utilizando un simple Excel. Incluyendo los elementos que indicábamos más arriba y realizando una serie de cálculos sencillos, tardaremos poco en obtener un discreto pero efectivo escandallado.
Podemos utilizar, por otro lado, un programa específico, que los hay. Los hay gratuitos y algo más sofisticados de pago, pero casi todas las opciones suelen funcionar aceptablemente. Lo importante de este tipo de software, si nos decidimos por alguno de ellos, es que además de escandallar, descuenten correctamente el stock de almacén. Para ello, el programa deberá tener en cuenta el criterio de gestión de almacén que estemos usando: LIFO, FIFO, PMP.
Por último, existen varias metodologías más complejas de imputación de costes, que tratan de añadir a lo que cuesta la materia prima, la parte correspondiente de los costes indirectos. Los ejemplos más comunes son el Método del Coste Completo o Full Costing, que imputa absolutamente todos los costes indirectos al producto. O el Método de Hubbart adaptado a la restauración, utilizado principalmente en la industria hotelera. En este último caso, se calcula el coste de cada plato teniendo en cuenta el coste de los ingredientes, la mano de obra, los gastos generales y el beneficio deseado.
Utilidad del escandallo de una receta
Acabamos de repasar brevemente cómo hacer un escandallo siguiendo distintas preferencias y metodologías. Todas son legítimas, y elegir una u otra dependerá del criterio de cada restaurador. Lo importante es que se disponga del escandallo de todos los platos, ya que esto nos permitirá determinar el PVP más correcto o adecuado. Por cierto, si te interesa el tema, aquí tienes uno de nuestros artículos con varias estrategias de definición de precios en restauración.
Volviendo a lo que nos atañe, gracias al escandallo podremos y sabremos controlar nuestros costes, así como el stock y los almacenes de una manera mucho más certera. Asimismo, una utilidad más del escandallo es que permite estandarizar las recetas (o más bien las cantidades), lo que facilitará que no se derroche comida. Con todo lo que esto supone en ahorro de materia prima y gasto, como es lógico.
En resumen, hemos de subrayar la conveniencia de escandallar porque, de un modo u otro, nos servirá para recortar gastos en nuestro negocio. Y esto nos lleva a incidir en la importancia de introducir ERPs en los negocios gastronómicos. Pues, entre otras muchas cosas, monitorean los precios de compra y el gramaje de las raciones.
Una herramienta esencial para la gestión
El escandallo de un plato se revela como una herramienta esencial en la gestión de costes y la fijación de precios en el sector de la gastronomía y la restauración. Al proporcionar una visión detallada de los costes asociados a cada plato, te permitirá tomar decisiones fundadas e informadas sobre precios, optimizar la gestión de tu inventario, y asegurar una mayor rentabilidad del negocio.
La implementación de un sistema de escandallos riguroso y actualizado facilita el control de costes, está claro. Pero también fomenta la estandarización de recetas, la optimización de las operaciones, la mejora de la calidad y, en consecuencia, la satisfacción del cliente. En última instancia, no podemos olvidar la importancia estratégica de este método. No solo a nivel de productividad, sino también desde el punto de vista de la sostenibilidad de cualquier establecimiento gastronómico.
