¿Qué tendrá enero que siempre nos hace replantearnos las cosas y querer empezar de nuevo? Y es que lo cierto es que, si en enero no se analizan los meses anteriores, el resto del año, en F&B lo único que se hace es sobrevivir. Puede parecer una afirmación algo tosca, pero es la realidad. A trompicones, con dificultades sobrevenidas y decisiones reactivas, pero es así. Si no echamos la vista atrás para identificar errores en costes, estructura, operaciones, etc., difícilmente podremos mejorar la rentabilidad de F&B y los resultados del negocio. En nuestro sector, esta falta de análisis es más habitual de lo que parece.
Tras la campaña de Navidad, muchos restaurantes y negocios de hostelería respiran aliviados. Se ha facturado, sí. Se ha trabajado mucho, también. Incluso da la sensación de que el año empieza “bien”. Sin embargo, en ese alivio inicial se esconde uno de los errores más frecuentes en la gestión hostelera: no detenerse a revisar qué ha ocurrido realmente.
Enero no es simplemente un mes tranquilo en el que ponemos el cronómetro a cero. Es el mes que muestra la rentabilidad real del negocio, sin picos artificiales ni excusas operativas. Y quien no lo aprovecha, pierde una oportunidad que difícilmente volverá… Al menos, hasta el año siguiente. Te contamos más en Manageat.
Por qué enero revela la rentabilidad real del F&B
Enero es el mes en el que afloran los problemas reales de la rentabilidad del negocio: ventas sin picos artificiales, equipos trabajando en ritmo normal y costes sin urgencias operativas, entre otros factores. Precisamente por eso, entender cómo superar la cuesta de enero en restaurantes es clave para no arrastrar tensiones financieras durante todo el año.
Porque, a medida que avanza el ejercicio, los números suelen estar distorsionados por picos de demanda, eventos puntuales, temporadas altas o decisiones tomadas con premura y poco análisis. En enero, en cambio, el F&B funciona en condiciones mucho más reales. Veámoslo con más detalle:
- Ventas sin picos artificiales. Terminada la campaña de Navidad, desaparecen los festivos masivos, el consumo impulsivo de los eventos de empresa y la euforia de las vacaciones. En este momento, lo que se vende es, simplemente, lo que el concepto es capaz de sostener por sí mismo.
- Equipos en ritmo normal. De vuelta a la operativa habitual, enero se trabaja sin refuerzos temporales ni sobreesfuerzos continuados. Es aquí cuando aparece la productividad real del equipo y se hacen visibles los desajustes de organización y carga de trabajo.
- Costes sin urgencias. En la misma línea, durante este mes hay menos compras reactivas y menos decisiones “para salir del paso”. Los costes se ajustan mejor a la realidad del negocio y se evidencian desviaciones que durante la temporada alta pasan desapercibidas.
Por todo ello, enero es el mejor mes para analizar si el negocio es rentable de verdad o si solo lo parece cuando el volumen de ventas es mayor de lo habitual.
Los tres ajustes que hay que hacer en enero
Mejorar la rentabilidad del F&B no significa vender más. No. Significa analizar y, a partir de ahí, corregir estructura, procesos, operaciones y decisiones. Y hay tres ajustes que, si no se hacen en enero, lo más probable es que se arrastren durante todo el año.
Ajuste de carta
La carta es uno de los mayores generadores de rentabilidad en restaurantes. Pero también puede convertirse en un foco de pérdidas silenciosas. Diseñar una carta óptima es un pilar esencial en cualquier negocio de F&B, y enero es, sin duda, el momento adecuado para hacerlo.
Revisa la carta en profundidad y elimina aquellos platos poco rentables. Simplifica elaboraciones que generen mermas o desperdicio. Asegúrate de que los escandallos sean fiables y estén actualizados. Y, por último, ajusta los precios sin la presión de la temporada alta.
Conviene tener siempre presente que un plato mal diseñado puede hacerte perder dinero cada día. Corregirlo en enero evita doce meses de pérdidas acumuladas y, por supuesto, mejora de forma muy notable la rentabilidad del F&B.
Ajuste de costes
El ajuste de costes no va de recortar por recortar. Va de entender dónde se va el dinero y si ese gasto tiene sentido para el negocio. Y enero es el único mes en el que se puede hacer este análisis con calma y sin la presión del servicio.
Es el momento de revisar proveedores, precios de compra y condiciones. Ahora toca detectar mermas que se han normalizado y desviaciones que, durante la temporada alta, pasan desapercibidas. También de comprobar si los escandallos reflejan la realidad o si llevan meses (o años) desactualizados.
Pequeñas ineficiencias repetidas cada día acaban teniendo un impacto enorme en el resultado anual. Ajustarlas en enero permite recuperar margen antes de que el volumen vuelva a ocultar el problema.
Ajuste de estructura
El tercer ajuste clave tiene que ver con la estructura del negocio y la organización del equipo. No se trata de reducir personas, sino de ordenar funciones, responsabilidades y turnos de forma coherente con la demanda real.
En enero, con una operativa más estable, se ve con claridad si hay solapamientos innecesarios, carencias en ciertos turnos o una dependencia excesiva de personas concretas. También es el mejor momento para definir responsables, clarificar quién decide qué, y establecer indicadores que permitan hacer seguimiento durante el año.
Una estructura mal ajustada no suele notarse en los meses fuertes, pero penaliza de forma constante cuando la actividad baja. Corregirla en enero permite llegar a la temporada alta con un equipo mejor organizado, más productivo y con menos desgaste.
Indicadores que se deben revisar para mejorar la rentabilidad de F&B
Si el objetivo es ver el control de costes en F&B, analizar la rentabilidad del restaurante y, en definitiva, mejorar la rentabilidad del F&B, enero debe empezar con datos claros y bien interpretados. No con intuiciones ni con porcentajes heredados. Existen cuatro indicadores que no pueden faltar en este análisis inicial.
- Coste de personal vs ventas
No como un porcentaje estándar que se repite año tras año, sino en relación con el volumen real de actividad. Un coste de personal aparentemente correcto puede esconder ineficiencias si las ventas no acompañan o si los turnos no están alineados con la demanda real. Analizar este indicador en enero permite ajustar estructura antes de que el volumen vuelva a distorsionar los datos. - Margen real por categoría
No todo lo que se vende deja dinero, y no todas las categorías aportan lo mismo al resultado final. Algunas financian a otras sin que el gestor sea plenamente consciente. Revisar el margen de beneficio por categoría es clave para entender qué partes de la oferta sostienen el negocio y cuáles están penalizando la rentabilidad de forma silenciosa. - Horas productivas vs horas pagadas
Aquí suele esconderse una parte importante de la pérdida. No se trata solo de cuánto se paga en salarios, sino de cuántas de esas horas generan realmente valor. Enero, con una operativa más estable, es el mejor momento para detectar desajustes, tiempos muertos y sobrecargas mal distribuidas. - Ticket medio útil
No hablamos del ticket medio de promociones puntuales, eventos o picos estacionales, sino del que se mantiene en condiciones normales de operación. Este indicador permite evaluar la capacidad real del concepto para sostener ingresos sin depender de estímulos externos, y es fundamental para mejorar la rentabilidad del F&B de forma sostenible.
Ten en cuenta que estos datos no están pensados para castigar decisiones pasadas ni para buscar culpables. Sirven para tomar mejores decisiones futuras. Porque la rentabilidad no se corrige con más trabajo, sino con mejores decisiones tomadas a tiempo. Toma nota.
