Restaurantes de éxito en España haberlos haylos, y muchos. De hecho, estamos entre los diez países con más estrellas Michelín del mundo. Sin embargo, y aunque éste pueda ser un claro indicador del éxito gastronómico, en Manageat creemos y apostamos por otras maneras de gozar de prestigio en el mundo de la gastronomía. Por ello, tu equipo de expertos en negocios gastronómicos te cuenta hoy qué caminos son los que han seguido los restaurantes de éxito en España para llegar hasta donde han llegado.
Los restaurantes de éxito están continuamente innovando
La innovación ha sido, sin duda, uno de los pilares en los que se han basado algunos restauradores para conseguir el éxito. Pero no es tanto el hecho de innovar en sí como la circunstancia de no dejar nunca de inventar lo que dota a estos negocios de la gastronomía de un prestigio mundialmente reconocido. Es decir, no basta con crear sabores, texturas y experiencias nuevas, si -debido a su buena aceptación- se acaba ahí el viaje creativo hacia el eterno aprendizaje, hacia esa innovación que nunca ha de acabar. Prohibido, entonces, el estancamiento culinario si buscamos triunfar en el mundo de los fogones. No se trata de cambiar constantemente de oferta gastronómica, sino de adoptar la filosofía de que siempre se puede crear algo nuevo.
Restaurantes de éxito que siguen esta filosofía en España son, por ejemplo, los de los Hermanos Roca, quienes hablan en esta entrevista de la inconformidad que llevan en el ADN, de su actitud de aprendizaje continuo y de su espíritu de superación.
Otro ejemplo más sería el de Ferrán Adriá, reconocido a nivel mundial por su creatividad e innovación llevados a niveles máximos. Un hombre que pasó de friegaplatos a convertirse en un personaje de los más aclamados en el mundo de la gastronomía. Y que ha llevado siempre por bandera esa actitud de reinventarse a cada paso. Su última idea, la app de Adrià en casa, con menús y consejos para organizarnos, fácilmente pero con fundamento, en la cocina.
Apuestan de manera incondicional por la sostenibilidad
Otra de las bazas que utilizan los restaurantes de éxito para seguir manteniendo su cocina en lo más alto es la sostenibilidad. Fomentar el empleo de platos basados en el uso de productos locales, de cercanía e incluso propios es siempre un punto a favor. El Restaurante Azurmendi es uno de los mejores ejemplos para ilustrar este concepto de compromiso con la sostenibilidad. Aunque cada vez son más los negocios gastronómicos que pueden presumir de un exuberante huerto propio, como los Roca, entre muchos otros. Azurmendi va más allá y se sirve de la tecnología para aplicar ese compromiso a todo el diseño de procesos. Pero no sólo es la sostenibilidad lo que destaca en este restaurante, sino que además promueve valores tan loables como el comercio al por menor o la cocina basada en hábitos saludables.
Tiran de originalidad en sus ingredientes
Esto podría considerarse, por supuesto, un ejemplo más de innovación, sí. Sin embargo, destacamos este aspecto por separado porque, además de las novedades que podemos obtener gracias a la tecnología, El Chef del Mar ha revolucionado el mundo de los ingredientes. Y es que además de inventar, Ángel León utiliza la ciencia y la investigación para conseguir la panacea, el alimento perfecto. Su último descubrimiento es muy reciente: un cereal marino considerado todo un superalimento.
Insisten en la eterna formación y mejora de su equipo humano
Este aspecto es uno de los que más destacamos habitualmente en Manageat como primordial, tanto para el éxito de un negocio como en la vida misma. Debemos cuidar al equipo humano, ya que esas personas son nuestro capital más valioso. Y cuanto más felices sean mientras hagan su trabajo, más felices nos harán a nosotros, clientes y propietarios. Martín Berasategui probablemente piense algo muy parecido a lo que estamos contando. Es muy interesante la metáfora que utiliza en esta entrevista de El Diario Vasco sobre cómo el hecho de apostar por la “cantera”, más ese dominio del trabajo en equipo le han valido el éxito profesional.
Se mantienen fieles a la tradición
El prestigio, el renombre, el reconocimiento y el éxito también se consiguen paso a paso, día a día, esfuerzo tras esfuerzo. Y así le ha ocurrido al restaurante más antiguo de España. O uno de los que tienen más solera, pues existen otros como La Taberna de las Escobas en Sevilla, que reclaman tener sus orígenes algún siglo más atrás. Hablamos del restaurante Botín. Además de una óptima ubicación que no podemos negar que también favorece y mucho, este restaurante centenario ha mantenido fielmente la tradición. Tanto en su edificio e instalaciones, como en sus asados al horno de leña. Pero sobre todo en su imagen. Y es que es ese halo literario y de lugar de encuentro de poetas y grandes celebridades que disfrutaron del Madrid de la posguerra sigue estando latente en cada rincón y en cada plato.
Los restaurantes de éxito también lo son por su cercanía con el cliente
Los restaurantes de éxito tienen que contar siempre con un público y una clientela que se sienta a gusto. Si este aspecto se deja de valorar, si el prestigio ciega al restaurador, que deja de pensar en el bienestar de sus clientes y en lo que éstos le reclaman, entonces, la caída al precipicio será inminente. Subir puede costar mucho, pero bajar se baja en un santiamén. Arguiñano, por ejemplo, puede que no prepare los manjares más innovadores del mundo. Puede que no tenga estrellas. O puede que se las hayan quitado. Pero no le hacen falta, ni falta que le hacen, porque su fama y su éxito han llegado de la mano de su tesón de tantos años. Pero sobre todo, de su cercanía con todo aquel que esté cerca, valga la redundancia. Cuestionables sus chistes, sí, pero la complicidad que establece con su cliente y telespectador es un arma muy eficaz para lograr el éxito, aunque sea a su manera.
Están comprometidos con la sociedad
Y gozan de un ética ciertamente envidiable. José Andrés hace relativamente poco tiempo que aterrizó con sus restaurantes en España. Su vida y su imperio se encuentra en las Américas, pero su fama ya está extendida a nivel mundial. Hasta la revista Times le dedica su portada, además de considerarle una de las personas más influyentes del planeta. Un restaurante de éxito, sea al nivel que sea, tendría de tener una cierta responsabilidad social, siempre en la medida de sus posibilidades.
Crean una experiencia sensorial más allá de lo gastronómico
Hablamos en este caso de los restaurantes temáticos, como la cadena de los Hard Rock Café, o el vagón comedor del Restaurante La Postal. O este «gastrofaro» gallego. O incluso El Tintero II en Málaga, sin carta, y en donde se subastan los platos. Restaurantes que deben su éxito a la venta de experiencias que van más allá de lo puramente gastronómico. Nos dejamos muchos, muchos restaurantes que han alcanzado la fama por diversos motivos, más o menos famosos y conocidos en el mundo de la farándula, pero con un discreto reconocimiento por parte de su público, que es el que de verdad importa.
