Los ratios financieros en F&B son una herramienta esencial en la gestión empresarial de restaurantes, hoteles o negocios del sector. De hecho, estos ratios desempeñan un papel fundamental en la toma de decisiones financieras estratégicas, ya que nos ayudarán a determinar con claridad diversos indicadores que nos darán una imagen de la salud del departamento y de sus posibles mejoras.
En Manageat somos expertos en la gestión de negocios gastronómicos, y por ello consideramos un aspecto primordial evaluar, a través de los ratios financieros de F&B, la situación económica y el rendimiento de los hoteles en lo que respecta al departamento en cuestión. ¿Nos acompañas?
Antes de seguir, es importante señalar que los ratios pueden adecuarse a las necesidades específicas de cada departamento, y por supuesto, de cada aspecto que se pretenda analizar. Por ello, los que hoy traemos aquí son sólo los más utilizados, pero la gerencia de F&B podrá adaptarlos a los requerimientos del momento.
Ratios referidos a los costes
Estamos ante los ratios de F&B más comunes. Y no únicamente en este sector sino en la mayoría de empresas de cualquier tamaño y envergadura que se precien. Los indicadores obtenidos analizando los costes nos suelen dar una percepción ajustada de lo que nos cuesta cada producto, cada movimiento. Y por lo tanto, son imprescindibles a la hora de establecer, por ejemplo, los precios más adecuados.
Coste de alimentos y bebidas en relación a los ingresos
Coste de F&B/Ingresos de F&B
Este ratio es muy simple pero muy efectivo. Mide la eficiencia en la gestión de costes. Así, un valor bajo indicará, lógicamente, que el departamento de F&B está controlando adecuadamente sus gastos y maximizando las ganancias.
Coste específico de los alimentos y bebidas en relación con el coste total
Coste específico de uno o varios ingredientes/Costes de F&B.
Este ratio se utiliza de forma puntual, sobre todo en momentos en los que se está revisando el menú porque se pretende optimizarlo. O simplemente, porque la temporada exige ese cambio en la carta. La relación entre el coste de un alimento concreto o los ingredientes que lleve un plato, dividido por el coste total de alimentos y bebidas, nos indicará si estamos gastando demasiado en ese plato. Y quizá, sin embargo, sea uno de los que menos se venda.
Coste medio por cliente
Coste total de F&B/Número de clientes atendidos
Como decíamos, los ratios financieros en F&B pueden ser muy variopintos, pues los podemos flexibilizar dependiendo de nuestras necesidades en un determinado momento. Pongamos un periodo de estudio, y dividamos el coste total por el número de clientes que hemos atendido en ese periodo. Este ratio nos proporcionará información destacable sobre el valor promedio de cada cliente que puede sernos útil para diseñar estrategias de marketing y precios.
Ratios referidos a los ingresos
Los ratios de F&B que se enfocan en los ingresos son realmente útiles a la hora de conocer el rendimiento de nuestro departamento. Si nuestros horarios son los óptimos, si estamos distribuyendo bien los espacios, si los tiempos de servicio están dentro de lo correcto, etc.
Ingresos por asiento
Ingresos de F&B/(Número de asientos disponibles x horas)
Este ratio conocido como RevPash mide la capacidad del departamento de F&B para aprovechar al máximo su espacio. Gracias a este indicador se pueden identificar diversas áreas de mejora relacionadas, principalmente, con el uso y la distribución del espacio, pero también con la optimización de los tiempos de servicio.
Ingresos por metro cuadrado
Ingresos de F&B/Metros del local
Variante de la anterior, podría utilizarse más bien para las cafeterías, bares, pubs o discotecas de los hoteles, en donde el cliente permanece por lo general de pie. Pero también es muy útil para la zona del restaurante. La información que obtendremos nos dará el rendimiento de los espacios de comedor o sala, según proceda. Y de nuevo, nos estará diciendo si la distribución de nuestros espacios es la óptima.
Ratios referidos a los beneficios
Al fin y al cabo, éstos son los ratios financieros de F&B que más se utilizan. Se pueden medir en términos de beneficio bruto (antes de impuestos) o de beneficio neto (después de impuestos). En principio son los indicadores más globales y los que nos dirán si el departamento está
Margen de Beneficio
Beneficio/Ingresos de F&B
El margen de beneficio (bruto o neto) revela la cantidad de ingresos que queda después de deducir los costes totales del departamento. Normalmente se toma como periodo un año para realizar los cálculos. De una empresa a otra, los cálculos pueden variar, ya que dependen en cierta medida de cómo se imputen los costes indirectos, algo complicado y no falto de subjetividad. Por descontado, cuanto más alto sea el margen, mejor le estará yendo a nuestro departamento de F&B.
Ratios referidos al inventario
Los últimos ratios financieros de F&B en los que nos ha parecido interesante pararnos son los de inventario. Ya que aunque pueda parecer un asunto menor en el aspecto económico, un inventario mal gestionado es una fuente de pérdidas. Más aún, si hablamos de productos perecederos como es el caso de F&B.
Rotación de Inventario
Coste de F&B/Inventario promedio
Este ratio nos muestra la rapidez con la que salen y se reemplazan los productos en el inventario de F&B. Una rotación alta suele indicar una gestión eficiente, con todo lo que ello conlleva. Eso sí, se ha de controlar igualmente el desperdicio de alimentos en el departamento, ya que si la alta rotación se debe más a esto que a las ventas, sin duda, se deben tomar medidas con urgencia.
Existen muchos otros ratios financieros de F&B. En general, la mayoría de ellos son una valiosa herramienta para optimizar los recursos y maximizar las ganancias. Comprender y emplear estos ratios de manera efectiva ayudará a los gerentes del departamento de F&B en los hoteles a mejorar sus operaciones, su rendimiento, y de manera indirecta, a ofrecer una experiencia excepcional a sus clientes.
