El número de cocinas fantasma está creciendo exponencialmente a nivel global, y no se vislumbra en el horizonte que dicho crecimiento vaya a frenar en muchos años. Sea porque responden a las necesidades del modelo expansionista de las grandes cadenas de delivery. Sea porque la situación actual está obligando a muchos negocios a reinventarse recortando costes. O bien porque las dificultades para abrir estos negocios son mínimas comparadas con las de crear un restaurante de los de toda la vida. El caso es que este modelo operativo está de moda. Y por ello, no deberíamos pasarlo por alto. Al contrario, sería conveniente aprender y aprehender de este nuevo tipo de negocio gastronómico todo aquello que pueda servirnos de inspiración y de ayuda. Hoy en Manageat, tus expertos en gestión de negocios gastronómicos, te vamos a contar todo (o casi todo) sobre las cocinas fantasma o dark kitchens.
¿Qué son las cocinas fantasma?
Aunque el concepto está íntimamente ligado a la comida rápida y al delivery, las cocinas fantasma tal y como las entendemos hoy en día tienen su origen en India. La cadena de comida rápida Rebel Foods, que integra 12 tipos de restaurantes en su web, dispone ya de más de tres mil “locales” en Internet y más de trescientas cocinas fantasma. De hecho, abrieron los primeros mil restaurantes en tan sólo 2 años, y han servido, sin duda, de inspiración para el resto de cadenas de restaurantes online que están surgiendo por todo el mundo. Como comentábamos anteriormente, los datos y previsiones sobre la expansión de este modelo de negocio son abrumadores, según auguran algunas investigaciones como la de Allied Market Research.
Pero, ¿qué es exactamente una cocina fantasma? ¿Y en qué se diferencia de un restaurante virtual?
Pues, una cocina fantasma, además de tener numerosas denominaciones en inglés tales como dark, ghost, shadow, virtual o cloud kitchen, se diferencia de un restaurante virtual principalmente por la operatividad de su cocina.
Mientras que un restaurante virtual probablemente disponga de una cocina propia y exclusiva en la que prepara sus comidas para llevar, una cocina fantasma puede “pertenecer” a varios restaurantes distintos. Cierto es que los términos son confusos y que los límites entre ellos se antojan algo difusos. Pero podemos pensar en una cadena de restaurantes de comida sólo para delivery, con posibilidad de entrega en diez puntos de España, y en los que tendrá una única cocina en cada lugar para preparar sus platos. O un restaurante tradicional, que a raíz de una crisis, tuviera que dedicarse a vender sus platos únicamente online. Suena familiar, ¿verdad?
Por su parte, las dark kitchens o cocinas fantasma estarán ubicadas estratégicamente en determinadas ciudades o núcleos de población de cierta importancia. Y ahí va la principal diferencia, pueden servir a uno, dos o más restaurantes de la misma cadena o incluso a distintos negocios que no tengan nada que ver entre sí. Podríamos decir que se trata de manufacturas del servicio de comida a domicilio.
De ahí, las clasificaciones de estas dark kitchens atienden mayormente al criterio de la compartición del espacio. Así, las dark o cloud kitchens sin más suelen ser cocinas individuales, sean para un restaurante dependiente o para un local perteneciente a una franquicia. Las shared o commissary kitchen (o las cocinas compartidas en español) son, como su propio nombre indica, fogones compartidos por varios restaurantes online. Existe, por último, otro tipo de cocina fantasma, conocida en inglés como los kitchen pods, aunque, en nuestra opinión, su operatividad corresponde más con un drive-in que con una cocina fantasma, ya que el cliente puede recoger la comida por ventanilla.
Ventajas de montar una cocina fantasma
Ahorro de costes
La primera que se nos viene a todos a la mente es la reducción de costes. Y por supuesto, se trata de la mayor ventaja de este modelo operativo. Se ahorra en personal, se ahorra en limpieza de salones, lavandería, menaje, hasta en bebida, espirituosos y bodega. Además, si la dark kitchen es una commissary kitchen, es decir, compartida, los costes fijos también se compartirán entre los distintos restaurantes online a los que sirva esa cocina.
Mayor facilidad para abrir nuevos restaurantes
Por otro lado, la agilidad en la apertura de nuevos restaurantes soportados por cloud o dark kitchens es igualmente una clara ventaja. Ni cuesta tanto como abrir un restaurante físico, y se tarda infinitamente menos en ponerlo en funcionamiento. Recordemos el Rebel Method, citado más arriba.
Operatividad
Por supuesto, existe una mejora de la operatividad porque este modelo soporta una mayor automatización del proceso productivo. Cada cocinero rendirá más y mejor porque el concepto de las cocinas fantasma trabaja con una oferta limitada de productos, que además suelen tener una rápida y sencilla preparación. Al no haber peticiones “a la carte” e in situ, las dificultades que esto conlleva también disminuyen.
Menú optimizado
Siguiendo con la operatividad, y recordando el concepto de Menu Engineering, del que ya hemos hablado en un post anterior, las cocinas fantasma tienen la ventaja de poder gestionar sus recetas de manera totalmente óptima. Es decir, cambiar un plato del menú les supondrá muchos menos costes y esfuerzos que a un restaurante tradicional. Y exactamente lo mismo para optimizar una receta mejorando su escandallo, y según los resultados que haya volcado el estudio de su ingeniería de menú.
Más información
Otra gran ventaja es la información. En un restaurante tradicional, el comensal que llega sin reserva y se sienta a la mesa nos deja más bien poca información. Sin embargo, en las cocinas fantasma, al estar prácticamente todo gestionado a través de apps o reservas online, el restaurante dispondrá de mucha más información sobre sus clientes, que, bien gestionada, quedará volcada en los programas que se utilicen para tal fin y resultarán en datos estadísticos de gran valor para el negocio.
Grandes inversores
Por último, la atracción de grandes inversores es igualmente un aspecto destacable de las dark kitchens. Negocios que pueden abrirse en cualquier parte del mundo y gestionarse desde la otra punta. Un aspecto más de la globalización que parecía no iba a llegar nunca, pero que ya está llamando a la puerta.
Inconvenientes y dificultades
Ubicación
La localización también importa, quizá no tanto como en los restaurantes físicos, pero sí que condiciona, y mucho. Normalmente, este tipo de negocios ha de ubicarse en ciudades o lugares con un núcleo de población numeroso, y de un perfil determinado. Montar una cocina fantasma en un pueblo pequeño o alejado de las poblaciones vecinas, o bien con una pirámide de población invertida puede desembocar en un anunciado fracaso.
Intermediarios
Las altas comisiones, por otro lado, pueden causarnos igualmente ciertas dificultades. Si la dark kitchen no dispone de una app propia o de canales directos por los que vender sus platos, deberá atenerse a las condiciones de los intermediarios, que a veces suponen márgenes de hasta un 35%. Hablamos de grandes inversores del mercado como UberEats, Amazon Restaurants, Deliveroo, Eat24 y muchos otros. Si por el contrario, el negocio cuenta con canales de venta propios, e incluso una flota de repartidores, entonces los márgenes de beneficios serán mucho más lucrativos.
Oferta restringida
Una desventaja más de las cocinas fantasma sería la restringida oferta de platos. Entendida desde el punto de vista del conflicto entre la calidad del plato y el transporte. Es decir, no todos los platos o tipos de comida pueden transportarse al comensal manteniendo los estándares de calidad esperados. Imaginemos un entrecot al punto, o un coulant de chocolate. Aunque se trate tan sólo de 10 minutos de recorrido desde la cocina al cliente, si esos platos tienen que calentarse para consumir, ni uno ni otro estarán como servidos en mesa: entrecot hecho y coulant sólido. En realidad, lo ideal para este tipo de cocinas es la comida rápida y los alimentos de quinta gama. Y esto probablemente desemboque en una oferta muy parecida entre estos negocios.
Desconfianza
Por otra parte, otro aspecto desfavorable a este modelo de negocio es la reputación del mismo y la desconfianza que puede crear en el posible cliente. Este factor está también muy relacionado con la ubicación, ya que las condiciones de vida de las grandes urbes acostumbran al cliente a no reparar en tales asuntos. Algo impensable en una población más reducida, en donde el contacto social es mucho más habitual y está más integrado en la vida diaria.
Deshumanización del servicio
Muy relacionado con esto último, señalaremos la deshumanización del producto y del escaso servicio. Por ello, repartiendo comida desde una cocina fantasma apartaremos a un buen porcentaje de clientes que relacionan el concepto de comer fuera con algo más que comer (valga la redundancia), con disfrutar de toda una experiencia para los sentidos.
