Es muy raro que no te hayas topado aún con el término, pero si realmente no sabes qué son las dark kitchens todavía, sigue leyendo y descubre todo sobre este nuevo modelo de negocio gastronómico.
No es la primera vez que en Manageat, tus profesionales del mundo de la gestión gastronómica, te hablamos sobre este concepto tan reciente y tan novedoso. Con apenas unos años de vida, las dark kitchens se han convertido, sin embargo, en todo un éxito y han supuesto un boom que está revolucionando la gastronomía a nivel global.
Qué son las dark kitchens
Las dark kitchens son cocinas profesionales cuyos platos se sirven únicamente a través del delivery. Principalmente, por el hecho de que no disponen ni de comedor, ni de un mostrador de atención o entrega de pedidos a sus clientes.
Por tanto, no podemos considerar restaurantes como tal a este tipo de negocio gastronómico. Pero tampoco son restaurantes virtuales, ya que existe la posibilidad de que los platos que se cocinan en estos fogones vayan destinados a más de un restaurante (o cadena de restaurantes) externo, sea físico o virtual. De ahí que a las dark kitchens también se las conozca como shared kitchens. Aunque las denominaciones que ha ido adquiriendo este concepto son tan numerosas como curiosas. Dark, ghost, cloud, shared, remote o virtual kitchen vienen a denominar lo que son estas cocinas fantasma; quizá con algún pequeño matiz que las diferencie pero sin relevancia.
En resumen, podríamos afirmar que estas cocinas son en realidad un outsourcing de uno o varios restaurantes o cadenas de restaurantes cuyas operaciones se basan en el delivery o también en el take away o drive-thru de otras instalaciones a donde llega la comida ya preparada y lista para entregar al cliente.
Cómo surgen
Para entender qué son las dark kitchens tenemos que remontarnos a su origen. Al parecer, el término dark surge de la analogía con los dark stores, que son los lugares destinados a la preparación de pedidos para aquellas grandes empresas que se dedican a la venta online.
Por otro lado, el servicio de entrega a domicilio (o de take-away) ya existía hacía relativamente bastante tiempo, por lo que no podemos afirmar que el origen de estas cocinas fantasma sea una evolución natural del delivery.
Es, sin embargo, una idea de una cadena de comida india para llevar, Mast Kalandar, la que pone los cimientos de este nuevo modelo de negocio gastronómico. Pues en 2015 deciden ampliar su negocio creando únicamente cocinas de apoyo (no más restaurantes), que les servirían para atender la demanda existente en todos sus locales. Te dejamos aquí el artículo de prensa en donde por primera vez Garauv Jain, CEO de la compañía, plantea esta ampliación del negocio mediante la creación de dark kitchens.
Lo que vino después, unido a la crisis sanitaria y las numerosas restricciones a nivel mundial, propiciaron que la demanda de delivery aumentase exponencialmente. Y con ella, la proliferación de este tipo de cocinas en un momento en que los restaurantes físicos no podían abrir sus puertas y la única manera de atenderles era sirviéndoles sus pedidos a domicilio.
Cómo funcionan
Con la propia definición de lo que son las dark kitchens podemos tener ya una idea clara de cuál es su funcionamiento. En primer lugar se necesita un local provisto de un equipamiento y personal adecuado. Las dark kitchens reciben pedidos, a través de aplicaciones o sistema de reserva online, de los restaurantes que han contratado sus servicios, junto con las indicaciones pertinentes para su preparación. Una vez listo el pedido, un rider (de la cadena o de un intermediario) hará la recogida en la dark kitchen y lo entregará a domicilio. El cobro, como es lógico, se realiza online y de antemano al confirmar el cliente su pedido.
Cuáles son los distintos tipos que existen
En principio todas funcionan de un modo muy similar. Pero si queremos ser precisos y establecer algunas diferencias, éstas nacen principalmente del número de restaurantes a los que sirven.
- Dark kitchens clásicas. Si su corta edad nos permite darle ese apelativo, las dark kitchens clásicas son aquellas que preparan sus pedidos para un sólo restaurante o cadena, como el ejemplo de Mast Kalandar.
- Compartidas. Las shared kitchens son exactamente lo mismo que las anteriores pero en este caso, los restaurantes o cadenas a las que proveen son más de uno.
Podríamos entrar en matices como la localización o el tipo de edificio utilizado para montar estas cocinas, pero al no tener comedor estas diferencias carecen de importancia.
Qué debes saber antes de montar una dark kitchen
Por último, y ya que sabes un poco más sobre lo que son las dark kitchens (o eso esperamos), queremos darte algunos consejos por si decides embarcarte en esta modalidad de negocio gastronómico.
En primer lugar, y por mucho que te digan que no importa la ubicación, no hagas caso. Sí que importa y mucho. Por supuesto, lo mismo da que el lugar sea más o menos turístico. Lo esencial es que esté bien comunicado y localizado en un punto estratégico para poder entregar los pedidos en óptimas condiciones.
Tampoco se puede abrir una cocina en cualquier parte, como por ejemplo, en el sótano de un bloque de pisos. Porque tarde o temprano, el ruido, los humos y en fin, la propia actividad entorpecerá la vida de los vecinos y no serán más que problemas para la empresa.
Necesitarás, por otro lado, una buena cobertura para garantizar que el software que utilices para recibir los pedidos funcione correctamente. De nuevo si ubicas tu cocina en ciertos lugares demasiado “dark”, debes asegurarte de que la comunicación y la conexión a internet seá óptima.
En cuanto al servicio de delivery, no deberás preocuparte si corre por cuenta del restaurante o cadena de restaurantes. Aunque sí deberás preparar una zona de aparcamiento amplia y cómoda para los riders.
Por último, y si quieres conocer todas las ventajas y posibles inconvenientes de este modelo, te recomendamos leer nuestro anterior artículo sobre las cocinas fantasma o dark kitchens, además de un interesante vídeo de CNBC International sobre el tema. Pero si necesitas más información o consejo de expertos para montar tu dark kitchen, ya sabes, en Manageat estamos siempre a tu disposición.
