Proveniente y surgida en los entornos más científicos, la gastronomía molecular se ha convertido en la actualidad en un arte culinario por el que muchos, sobre todo en la alta cocina, apuestan a diario. A pesar de ser una subdisciplina de la ciencia de los alimentos cuyo objetivo principal es investigar los procesos tanto químicos como físicos que se dan cuando preparamos dichos alimentos, la gastronomía molecular nos viene sirviendo desde hace bastantes años para innovar en el noble arte de la cocina.
Puede que a partir de ahora, con la presurosa carrera que está corriendo la tecnología más puntera en este sector, la gastronomía molecular se vea un poco de lado a causa de innovaciones tan jugosas como son las impresoras 3D de alimentos, o las carnes veganas. Aunque todo esto no deja de ser investigación científica igualmente.
Cambiemos o no las etiquetas y los nombres, lo cierto es que ciencia y tecnología juegan un papel esencial en el mundo de la cocina. Y no es de ahora, puesto que los primeros estudios sobre la transformación científica de los alimentos datan ya de unos cuantos años atrás. Enseguida te lo contamos.
En Manageat, como ya sabes, nos encanta todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía. Más aún, si viene mezclado con lo último en tecnología e innovación de la más atrevida. Aunque lo cierto es que la gastronomía molecular es ya todo un clásico en muchos fogones. ¿Nos acompañas a curiosear un poco más en este universo tan peculiar?
Orígenes de la gastronomía molecular
No nos sonará extraño que Francia, un país tan aclamado por su cocina, sea también la cuna de la gastronomía molecular. El reconocido chef Pierre Gagnaire y el físico Hervé This, además del húngaro-británico Nicholas Kurti fueron los máximos responsables y exponenetes del surgimiento de lo que hoy conocemos como gastronomía molecular.
Allá por la década de 1990, Gagnaire, con varias estrellas Michelín y un reconocimiento internacional a su trayectoria así como a su originalidad e innovación en la cocina, vio sin embargo, cómo una de sus obras, el Restaurant Pierre Gagnaire, se iba a la quiebra a pesar de todos sus esfuerzos. Esta circunstancia le hizo replantearse muchas cosas. Lo que le condujo a colaborar con Hervé en un proyecto bastante rompedor.
Hervé, junto con Kurti, había creado en el 1988 una nueva disciplina científico-culinaria que denominó “gastronomía molecular». Toda una revolución que quedó plasmada en una completa bibliografía sobre el tema. Los estudios entre ambos, y más tarde entre Hervé y Gagnaire fueron numerosos y meticulosos. Llegando a observar, incluso, aspectos tan concretos como el tiempo durante el que hay que batir un huevo para que la tortilla no se quede “seca”, una de las creencias de la cocina tradicional que acabaron desmontando. En este enlace encontrarás todo el artículo de Hervé al respecto.
Técnicas de la gastronomía molecular
- Cocina al vacío o sous-vide. Alimentos como la carne, por ejemplo, se prestan muy bien a esta técnica de la gastronomía molecular. Cocinados en una bolsa hermética, el sous-vide garantiza una cocción uniforme tanto por dentro como por su superficie.
- Esferificación. Se utiliza para preparar alimentos líquidos convirtiéndolos en esferas sólidas que, eso sí, siguen conteniendo el líquido en su interior. Una técnica muy común y que vemos en cualquier restaurante que se precie. La esferificación puede hacerse de manera clásica o a la inversa. Aquí tienes más detalles sobre este proceso.
- Hipercongelación. Este proceso de preparación de alimentos se lleva a cabo con nitrógeno líquido y es una de las técnicas más antiguas y utilizadas en la gastronomía molecular. El nitrógeno líquido congela al instante el alimento con el que entra en contacto, sin formar cristales que dañan su textura mientras esté congelado ni tampoco cuando se descongele. La hipercongelación es común aplicarla a la hora de preparar helados, por ejemplo.
- Espumas. También llamadas «aires», se consiguen gracias a espesantes y estabilizantes, que nos darán, al gusto, espumas más o menos densas y más o menos líquidas.
- Pulverización. O terrificación. La gastronomía molecular también sabe cómo convertir los líquidos en polvo, gracias a la química, y en concreto, a la maltrodextina.
- Papel comestible. Este novedoso producto se consigue con líquido, espesado con almidón de patata o lecitina de soja (féculas), que después se prepara en láminas y por último, es deshidratado. Se trata de un alimento más bien decorativo pero que sorprende tanto por su vistosidad como por su textura en la boca, pues una vez entra en contacto con la boca, el papel comestible se funde.
- Emulsificación. Una de las técnicas más recientes. Sirve para mezclar líquidos grasos y acuosos, algo realmente complicado generalmente.
- Deshidratación. La más común y sencilla de las técnicas de la gastronomía molecular y comúnmente utilizada en la industria de la alimentación, además de en la restauración.
- Gelificación. Empleada para conseguir una textura gelatinosa en los alimentos.
La cocina molecular hoy en día
Hablar de cocina y gastronomía molecular en la actualidad es hablar de deconstrucción de los alimentos. Deconstruir los ingredientes para después construir la obra de arte culinario, además de un exquisito plato.
Ferrán Adrià es uno de los chefs que se han servido de sus técnicas desde hace años. De hecho, pusieron en España el primer kit de esferificaciones para aficionados. Y a día de hoy cualquier casa puede presumir de fantásticas creaciones culinarias con ayuda de un simple set disponible en cualquier tienda online. El papel comestible, por otro lado, se ha generalizado como elemento decorativo. Y por ello, en las redes encontramos decenas de recetas para prepararlo fácilmente en nuestras cocinas.
Más allá de los amateurs caseros, los grandes chefs son los que siguen innovando en esta disciplina. En España, el ya mencionado Adrià y sus famosos ravioli, la cocina sensorial de los hermanos Arzak, Andoni Luis Adariz y sus piedras y papeles comestibles… Y muchos más dentro y fuera de nuestras fronteras que siguen renovando cada día esta cocina tan clásica y a la vez tan innovadora.
