La gestión eficiente de la merma de alimentos es un factor crucial para el éxito de cualquier empresa en el sector de alimentos y bebidas. La merma hace referencia a esa inevitable pérdida de productos que ocurre durante el proceso de preparación. Si no se realiza un cálculo adecuado de esta pérdida, es obvio que puede impactar negativamente en la rentabilidad del negocio.
En Manageat somos expertos en la gestión eficiente de negocios gastronómicos. Por eso, queremos darte hoy algunas recomendaciones prácticas para gestionar la merma de alimentos de manera óptima.
1. Implementa un sistema de control de inventario
Contar con un sistema de control de inventario preciso es esencial para detectar y gestionar la merma de alimentos. Aprovecha herramientas digitales para llevar un registro detallado de las existencias, así como de las entradas y salidas de productos. Esto te ayudará a identificar patrones de merma y optimizar la gestión de tus suministros.
Implementa el sistema FIFO en tu almacén y en tus cámaras frigoríficas, si no lo haces todavía. El producto predominante en F&B es perecedero, por lo que esta metodología de almacenaje es la más recomendable. Así, organiza los productos de manera que aquellos con mayor antigüedad sean utilizados primero. Esto ayudará a minimizar el riesgo de que los alimentos caduquen o se deterioren antes de ser aprovechados.
Del mismo modo, es necesario garantizar que las cámaras, refrigeradores y almacenes mantengan temperaturas y niveles de humedad adecuados. Además, una buena organización de los distintos espacios de almacenamiento, sin mezclar los distintos alimentos, hará que unos no contaminen otros, o que aquellos ingredientes más sensibles no se deterioren por contacto con materiales inadecuados.
2. Realiza un análisis detallado de tus recetas
Revisa detalladamente cada receta y, en particular, cada escandallo para calcular con precisión el porcentaje de merma asociado a cada ingrediente. Asegúrate de incorporar estos cálculos en el escandallo final, con el objetivo de garantizar una fijación de precios lo más exacta posible. Recuerda que cada céntimo cuenta.
Lo ideal sería el establecimiento de estándares y el control de porciones mediante el uso de herramientas de medición. Esto nos ayudará a definir cantidades exactas de ingredientes por plato para evitar excesos.
3. Forma a tu personal
La formación del personal es fundamental para reducir y minimizar la merma. Capacita a tus empleados en técnicas eficientes de corte, métodos correctos de almacenamiento y la importancia de seguir las recetas con precisión. Un equipo bien entrenado puede marcar una diferencia significativa al recortar el desperdicio innecesario.
Por otro lado, habría que instruir al personal en técnicas de preparación adecuadas sobre el uso eficiente de alimentos. Por ejemplo, cómo aprovechar partes comestibles que a menudo se descartan, cocina de aprovechamiento, e incluso el reciclaje de cáscaras, tallos o recortes para compostaje si es viable.
La concienciación de tu equipo sobre la merma, fomentar en ellos una cultura de responsabilidad, destacando el impacto económico y ambiental del desperdicio de alimentos, puede ser muy positivo.
4. Ajusta las porciones de forma más precisa
Implementa herramientas de control precisas para gestionar el tamaño de las porciones servidas. La utilización de básculas, medidores y utensilios calibrados son estrategias efectivas para optimizar este proceso y garantizar un control riguroso.
Este enfoque no solo asegura la consistencia en la presentación y calidad de los platos ofrecidos a los clientes, sino que también contribuye a evitar excesos en la preparación. Dichos excesos pueden derivar en un aumento de la merma y del desperdicio.
5. Elabora un menú flexible
Si tu negocio te permite implementar la práctica de utilizar los mismos ingredientes en múltiples platos, contarás con una mayor flexibilidad para gestionar tu inventario de manera eficiente. Al diversificar las preparaciones que emplean un mismo producto, aumentarás las posibilidades de utilizar los ingredientes antes de que alcancen su fecha de caducidad o comiencen a deteriorarse.
Esta estrategia contribuye a reducir el desperdicio alimentario, sí. Pero también disminuye la cantidad de alimentos y productos alimentarios necesarios para mantener en stock, optimizando el espacio de almacenamiento y los gastos asociados al inventario. Además, te permitirá responder c
on mayor rapidez a cambios en la demanda sin que la calidad de los platos ofrecidos se vea mermada.
6. Analiza de forma regular tu manera de cocinar
Implementa un sistema para monitorizar y analizar la merma de alimentos en tu negocio gastronómico. Haz auditorías regulares para identificar áreas problemáticas y de posible mejora, y ajusta tus procesos en consecuencia.
Por supuesto, volvemos a los escandallos detallados, que no pueden faltar. Documenta las cantidades iniciales de cada ingrediente y compáralas con las utilizadas; descubrirás las áreas con mayor pérdida.
Los registros de merma también son muy útiles para reducirla. Mantener un registro de la merma diaria, categorizándola por tipo (corte, cocción, deterioro, etc.) te servirá para la identificación de patrones recurrentes.
7. Utiliza tecnología para la gestión de inventario
Invierte en software especializado para la gestión de inventarios en restaurantes y negocios gastronómicos. Estas herramientas avanzadas son ideales para llevar un control más preciso de las existencias y, como consecuencia, te ayudarán a predecir la demanda con mayor exactitud. Estas soluciones se basan en patrones de consumo pasados y en distintas variables.
Por otra parte, también pueden ser de gran utilidad para optimizar los procesos de pedidos, asegurando que se adquieran únicamente las cantidades necesarias. Esto evitará ese exceso de stock que puede generar, a su vez, una merma de alimentos innecesaria. De este modo, mejorarás la eficiencia operativa, al tiempo que reducirás el riesgo de desperdicio. Lo que viene siendo un ahorro significativo a largo plazo y un mayor compromiso de sostenibilidad de tu negocio.
8. Negocia con los proveedores
Establece una relación cercana y continua con tus proveedores para asegurar que los productos que recibes sean de la mejor calidad y en las cantidades más adecuadas para tu operación.
Trabajar estrechamente con ellos te permitirá tener un mayor control sobre los tiempos de entrega y las especificaciones de los productos, lo que reducirá el riesgo de recibir mercancías en exceso o que no cumplan con los estándares. Considera, igualmente, la opción de recibir entregas más frecuentes y en cantidades más pequeñas. Así, podrás mantener los productos frescos durante más tiempo y evitar su deterioro.
