La economía circular en restauración es un aspecto que tarde o temprano acabará por imponerse. La sostenibilidad, en general, y el todavía utópico objetivo del zero waste es algo por lo que las empresas de cualquier sector están empezando a diferenciarse. Por fin las conciencias se han despertado de su siesta y los esfuerzos por crear un mundo mejor han echado a andar. Sin embargo, queda mucho para que esos efectos apenas se noten. La economía circular podría ser la panacea, la solución a los problemas de nuestra querida Tierra, aunque debería haberse puesto en marcha mucho antes. Desde la multinacional más grande hasta los hogares de cualquier ciudadano, el concepto de economía circular y de cero desperdicios deberá convertirse en un hábito rutinario. Por nuestro bien y por el bien de todos, pero sobre todo, por el del planeta.
Hoy en Manageat, entusiasmados con todo lo relacionado con el mundo de la restauración, queremos convencerte de cómo la economía circular en restauración puede ser una buena opción para tu negocio gastronómico. Y es que ahora el zero waste sólo es una opción, pero dentro de poco será una obligación inapelable. Así que, ponte las pilas y prepárate para un futuro responsable y sostenible.
¿Qué es la economía circular?
Aunque todos tengamos ya un concepto bastante claro de lo que es la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente y la óptima distribución de los recursos, no está de más plantearse si sabemos qué significa realmente la economía circular. A grandes rasgos, se trata de una nueva manera de pensar, de un nuevo modo de vida. De poner patas arriba -porque urge y es lo correcto- todo lo que creíamos que era lo mejor hasta ahora.
La economía circular plantea de una manera muy inteligente que nuestro modelo económico ha de imitar al ciclo de la naturaleza. Se acabó la obsolescencia programada, se acabó el excesivo consumismo y la paradoja de que una reparación resulte más cara que un aparato nuevo. Copiemos el funcionamiento del planeta y seamos inteligentes. Pongamos punto y final al derroche de energía y recursos, porque -recordemos- son finitos, y además producen un exceso de residuos que la naturaleza ya no puede asumir. Os dejamos un vídeo de la Fundación Ellen McArthur donde clara y sucintamente se presenta la filosofía de la economía circular.
¿Cuál es su aplicación en la restauración?
No es que el sector de la restauración sea el más señalado en cuanto a la producción de residuos se refiere. Ni por lo tanto, en el que más se fijen los expertos a la hora de exigir cambios drásticos en su modelo productivo. Pero sí, el mundo de la gastronomía también debe actuar y replantearse cuanto antes un modelo de economía circular de manera urgente. La aplicación de la economía circular en restauración requiere de al menos dos acciones: una, llegar a un objetivo de desperdicio cero en todos los ámbitos; y dos, emplear técnicas productivas que optimicen la supervisión y el control de cualquier área susceptible de mejora antes de que se produzcan pérdidas.
Objetivo Zero Waste
En cualquier sector o aspecto de la vida, la economía circular basa sus fundamentos en conseguir un nivel cero de desperdicios o desechos irrecuperables. En el caso de la economía circular en restauración, ese zero waste se puede traducir de muchas maneras. No sólo en el mejor aprovechamiento de los alimentos. También se trataría de eliminar los envases de take away que no fueran retornables o al menos reciclables. Y para ello, una buena opción es fomentar esos buenos hábitos de los clientes con incentivos o descuentos al retornar esos envases. Ya existen compañías que han apostado por esa necesidad de crear conciencia en el cliente. Un ejemplo es In Good Company, que ofrece dos alternativas para la recogida de sus envases, muy cómodas para el cliente.
Por otro lado, el zero waste sería aplicable igualmente a la eliminación de aquellos elementos de un sólo uso en restaurantes. Adornos o pajitas para los cócteles, servilletas o manteles en papel o similares, vasos de plásticos, etc.
Por último, y en cuanto a la comida, es más que vergonzante la cantidad de alimentos que se desperdician en restaurantes y casas particulares de todo el mundo. Mientras, como bien sabemos, hay personas que carecen de lo más esencial. En este aspecto son muy numerosas las empresas, asociaciones y startups que han surgido y se han movilizado para conseguir dar un mejor destino a estos alimentos que sobran a diario. En el Reino Unido destaca una de las pioneras, Too Good To Go, mientras que en España disponemos de ambiciosos proyectos como el de Foodtopia, o apps como weSAVEeat, Tapper o Ni las Migas, entre otras, que ya funcionan en grandes ciudades.
Lean management
Si la economía circular pretende imitar el ciclo que sigue la naturaleza en cualquier sector, el lean management -o gestión eficiente- busca imitar a la perfección el lean manufacturing -o fabricación eficiente-. Ya os dimos algunas pinceladas sobre el lean management en un post anterior, y pronto dedicaremos uno específico sobre el tema. Pero el término define de por sí la esencia del modelo: una gestión lo más eficiente posible, con las menores pérdidas que se puedan conseguir, y sin residuos ni desperdicios. Vemos así que tanto la economía circular como el lean management convergen en un punto: el objetivo Zero Waste.
Mientras que la economía circular en restauración es una filosofía y una manera de pensar y actuar, y en donde aún se han de definir estrategias claras, el lean management para negocios gastronómicos ya es una técnica implementable y aplicable. Es decir, ya es una realidad viable para cualquier empresa del sector que quiera probar sus bondades.
El lean management es un sistema de gestión que focaliza sus esfuerzos en supervisar, controlar y auditar sin descanso todos los eslabones en la cadena operativa de su negocio. En el caso de un restaurante, hablaríamos del control del producto y servicio desde que se realiza el pedido de alimentos hasta que el trabajador sale del establecimiento. Porque el ciclo de producción no acaba cuando el cliente come y se va. No, el ciclo termina cuando se apagan las luces del local.
El lean management detectará pérdidas económicas innecesarias, y sabrá cuál es el punto exacto en el que se produce dicha pérdida. El transporte de los alimentos, la incorrecta manipulación en cocina, el mal uso de cámaras y almacenes, las raciones desacertadas, el menú inapropiado, etc. Pero esta técnica va más allá del zero waste en lo que se refiere a alimentos. El lean management busca igualmente reducir pérdidas en el rendimiento energético, en la productividad de los trabajadores, en las relaciones con los proveedores. Y en fin, en absolutamente todos los eslabones de la cadena. Sin duda, un sistema eficaz que merece la pena poner en práctica en nuestros negocios e incluso en nuestra vida diaria.
¿Cómo puede mi restaurante adentrarse en la aplicación de una economía circular?
Afortunadamente cada vez son más los restaurantes y negocios gastronómicos que dedican una buena parte de sus esfuerzos a conseguir una verdadera economía circular en sus fogones. Aquellos que cuentan con huerto en sus instalaciones, por ejemplo, o aquellas franquicias que disponen de criaderos de su propiedad. Restaurantes que dan siempre la opción del doggy bag, y que además se sirven de apps que dan una salida rápida a esa comida sobrante. O aquellos que colaboran con asociaciones o fundaciones para donar los alimentos que van a perecer pronto. Negocios de delivery o take away en donde se incentiva al cliente para retornar el envase. Todos ellos ya están trabajando por conseguir una economía circular en restauración.
Pero también es economía circular la de aquellos locales que se benefician del menu engineering y saben cuáles son los ingredientes óptimos y las raciones exactas para no desperdiciar comida. O los restaurantes que llevan un control exhaustivo y digitalizado de sus almacenes, sus cámaras, sus pedidos y sus stocks, y así son capaces de solucionar incidencias antes de que se conviertan en problemas. Restaurantes que no derrochan energía porque apuestan por una gestión eficiente, por una gestión óptima basada en la formación y en la información. En resumen, una voluntad por mejorar nuestro negocio gastronómico y convertirlo en eficaz, eficiente y modélico. ¿Te atreves a probar? Nosotros te ayudamos.
