Estas 17 obras maestras de la literatura empresarial no solamente son un «must» para la gestión de negocios gastronómicos. La mayoría de ellas se ajustan a cualquier tipo de empresa y sector. Buena parte de estos libros son específicos de hostelería, aunque también encontrarás alguno más de corte matemático y financiero. Pero tranquilidad, no hay de qué preocuparse.
Esta compilación que te traemos desde Manageat Hospitality, siempre ocupados en encontrar las claves para optimizar la gestión de tu negocio gastronómico, está al alcance de cualquiera. Y es que podrás leerlos fácilmente sin necesidad de dominar materias más peliagudas tales como las matemáticas financieras.
Así que, lápiz y papel, y anota estos 17 libros que sí o sí deberías leer si te dedicas a la gestión de restaurantes y negocios gastronómicos. Encontrarás desde manuales de control de costes y operaciones hasta obras sobre hospitalidad, experiencia de cliente, digitalización, cultura empresarial o nuevos modelos de restauración.
Libros directamente relacionados con la gestión de negocios gastronómicos
1- Setting the Table, de Danny Meyer
Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business. Danny Meyer, Ed. Harper, 2006.
Todo un clásico. Danny Meyer, uno de los restauradores más aclamados en EEUU, nos presenta en este libro lleno de positividad su filosofía de negocio a través de su propia experiencia en el sector.
A modo de ejemplo citamos su técnica del 51%, aplicable a la contratación de sus empleados, y donde priman menos sus conocimientos y habilidades específicas (49%) que su predisposición, motivación, ganas de aprender y dar un servicio de calidad con una atención al cliente inmejorable (51%).
En general, Meyer muestra cómo afrontar la gestión de negocios gastronómicos priorizando la satisfacción del cliente y el gusto por el trabajo bien hecho. Algo que debemos tener siempre en mente en cualquier empresa.
2- Food Jobs, de Irena Chalmers
Food Jobs: 150 Great Jobs for Culinary Students, Career Changers and Food Lovers, de Irena Chalmers, Ed. Midpoint Trade Books Incorporated, 2008.
Con más de 50 libros de recetas publicados y 18 millones de copias vendidas, columnista, bloguera y conferenciante, esta profesora de The Culinary Institute of America nos ofrece en esta obra una suculenta cantidad de ideas y razones para convertirse en empresario de la cocina.
Libro dirigido a estudiantes de hostelería es, sin embargo, apto para cualquier empresario que necesite darle una vuelta a la gestión de su negocio gastronómico. Un imprescindible para aquellos que busquen motivación, cambios o nuevas salidas laborales en este sector.
3- Food and Beverage Cost Control, de Lea R. Dopson y David K. Hayes
Food and Beverage Cost Control, de Lea R. Dopson y David K. Hayes, Ed. John Wiley & Sons, 2019, 10ª edición.
He aquí un verdadero libro de gestión de negocios gastronómicos. Enfocado principalmente en el control de los costes del departamento de alimentación y bebidas, los autores profundizan en los múltiples aspectos vinculados a esta área de la hostelería.
Gestión de pedidos y proveedores, control de stock y almacenes, aprender a predecir las futuras ventas, calcular los costes reales de los alimentos, y un largo etcétera. Es, sin duda, un manual completísimo para todo aquel que necesite orden y claridad en sus cuentas y en su cocina.
Un libro dirigido a minimizar costes y a controlar la economía del negocio gastronómico siempre dejando unos márgenes aceptables. Un conocimiento estrechamente relacionado con una correcta gestión de las operaciones en F&B, donde procesos, costes y rentabilidad deben funcionar como un todo.
4- Food and Beverage Management, de John Cousins
Food and Beverage Management, de John Cousins, Ed. Goodfellow Publishers Limited, 4th Edition, 2016.
Cousins, toda una autoridad en la gestión de negocios gastronómicos, turísticos y de eventos en el Reino Unido, nos deja esta magnífica y completísima guía sobre la correcta administración del departamento de F&B.
Abarca una amplia temática y toca casi todos los puntos imaginables en el desarrollo de operaciones de cualquier restaurante, bar o departamento de alimentos y bebidas de un hotel.
Un manual que probablemente consultes con asiduidad. Práctico, funcional, claro e iluminador. Totalmente necesario en los estantes de tu cocina.
5- The Chipotle Effect, de Paul Barron
The Chipotle Effect: Changing the Way America Eats, de Paul Barron, Ed. Transmedia Press LLC, 2014.
Creador del término «fast casual food», concepto convertido en una tendencia imparable en Estados Unidos, Barron nos habla en este libro de cómo están cambiando los hábitos del cliente americano y de cómo esta situación está obligando a los restauradores a replantearse su idea de negocio.
El Efecto Chipotle y sus valores, su cocina saludable, pero que atiende a la exigente premura del cliente urbanita, se está extendiendo por todo el planeta.
Un libro de reflexión que nos ayudará a plantearnos si estamos escuchando realmente lo que demanda nuestro cliente.
6- Food and Experiential Marketing, de Wided Batat
Food and Experiential Marketing: Pleasure, Wellbeing and Consumption, de Wided Batat, Ed. Routledge, 2019.
Obra centrada en el marketing experiencial de la industria de la comida. Batat, experta en marketing experiencial, nos introduce en el mundo de la experiencia del cliente, en sus hábitos y en su comportamiento con respecto a la gastronomía.
Nos ofrece una perspectiva holística a través del planteamiento de cuestiones tales como si el placer que produce la comida está reñido con el hecho de promover buenos hábitos alimenticios, por ejemplo. O por qué el marketing se sigue enfocando principalmente en el placer de los platos en lugar de en su aspecto saludable. Y también por qué y cómo comemos más y peor con los ojos o «hungry eyes».
Un libro verdaderamente recomendable para aquel restaurador que desee profundizar en el conocimiento del consumidor.
7- I Hear She’s a Real Bitch, de Jen Agg
I Hear She’s a Real Bitch, de Jen Agg, Penguin Books, 2017.
No estamos esta vez ante un manual de operaciones ni ante una guía para calcular escandallos. Jen Agg, restauradora canadiense y una de las voces más reconocibles de la restauración de Toronto, cuenta en primera persona su experiencia creando y gestionando restaurantes.
Y precisamente ahí está buena parte de su interés. Agg habla sin demasiados filtros de liderazgo, cultura empresarial, relaciones laborales, emprendimiento y de las dificultades de abrirse camino en una industria históricamente dominada por hombres.
Una lectura diferente, directa y muy útil para comprender que gestionar un restaurante no consiste únicamente en controlar números y operaciones. También significa construir una cultura, tomar decisiones difíciles y saber qué tipo de empresa quieres crear.
8- Delivering the Digital Restaurant, de Meredith Sandland y Carl Orsbourn
Delivering the Digital Restaurant: Your Roadmap to the Future of Food, de Meredith Sandland y Carl Orsbourn, Amplify Publishing, 2021.
Si buena parte de los libros clásicos sobre restauración se concentran en lo que ocurre dentro del establecimiento, Delivering the Digital Restaurant nos obliga a mirar también fuera de sus cuatro paredes. Sandland y Orsbourn analizan cómo la digitalización, el delivery, los pedidos online y las nuevas expectativas del consumidor están transformando la relación entre restaurantes y clientes. El restaurante ya no es únicamente un espacio físico: es también una marca que debe relacionarse con el consumidor a través de diferentes canales.
Para cualquier empresario que se esté planteando cómo integrar tecnología, datos, venta directa, agregadores o nuevos modelos de distribución dentro de su estrategia, es una lectura especialmente interesante.
Porque digitalizar un restaurante no significa acumular herramientas tecnológicas, sino saber cuáles mejoran realmente el negocio. Una reflexión que también está muy presente cuando desde Manageat abordamos la consultoría para restaurantes y negocios gastronómicos.
9- The Heart of Hospitality, de Micah Solomon
The Heart of Hospitality: Great Hotel and Restaurant Leaders Share Their Secrets, de Micah Solomon, SelectBooks, 2016.
¿Qué hace que un cliente recuerde un restaurante cuando existen cientos de establecimientos capaces de ofrecer un buen producto? Micah Solomon pone el foco precisamente ahí: en la hospitalidad y en la capacidad de una empresa para crear una experiencia que supere las expectativas del cliente. Para ello recoge experiencias y aprendizajes de profesionales vinculados tanto a hoteles como a restaurantes.
En un sector donde producto y precio pueden copiarse con relativa facilidad, el servicio, la atención y la cultura del equipo siguen siendo poderosas herramientas de diferenciación.
Y ahí entra inevitablemente otro de los grandes retos de cualquier negocio gastronómico: contar con profesionales capaces de trasladar esa filosofía al cliente. De poco sirve diseñar una gran experiencia sobre el papel si después no existe una adecuada formación del equipo de hostelería y F&B.
10- El secreto de un restaurante magnético, de Roberto Brisciani
El secreto de un restaurante magnético, de Roberto Brisciani.
La competencia en restauración es enorme. Y competir permanentemente mediante descuentos o reduciendo precios suele tener un recorrido bastante corto. Roberto Brisciani plantea precisamente la necesidad de trabajar la diferenciación, la propuesta de valor y el posicionamiento del restaurante para conseguir que sea el cliente quien encuentre razones para elegir nuestro negocio más allá del precio.
La idea resulta especialmente interesante para aquellos restauradores que tienen un buen producto y una correcta operativa pero sienten que su negocio no termina de diferenciarse en un mercado saturado de propuestas similares.
Porque un restaurante rentable necesita controlar sus costes, por supuesto, pero también tener muy claro qué ofrece, para quién lo ofrece y por qué alguien debería elegirlo frente a las alternativas que tiene a pocos metros (o a pocos clics) de distancia.
Obras no específicas que abarcan temas interesantes y aplicables a la gestión de negocios gastronómicos
11- La economía de la experiencia, de Joseph Pine y James H. Gilmore
La economía de la experiencia, de Joseph Pine y James H. Gilmore, Ed. Granica 1999.
Con un subtítulo muy elocuente (El trabajo es teatro y cada empresa un escenario), los autores nos introducen en la experiencia del cliente y la productivización.
Este libro no está centrado en la gestión de negocios gastronómicos, sino que presenta una visión mucho más generalizada del comportamiento del cliente ante cualquier tipo de negocio, empresa o sector.
Aun así, esta obra resulta muy reveladora para conocer con profundidad a nuestro cliente. A través de una cuidada metáfora teatral, Pine y Gilmore nos hacen ver la conveniencia de vender experiencias diferenciadoras por encima de las clásicas estrategias de precios.
12- Service Design: from Insight to Implementation, de Andy Polaine
Service Design: from Insight to Implementation, de Any Polaine, Lavrans Løvlie, y Ben Reason, Ed. Rosenfeld Media, 2013.
Completa guía sobre el diseño, la implementación y puesta en marcha de todo tipo de servicios.
Aunque no se trate de un libro específico de restauración, es sin duda una obra de referencia para la gestión de negocios, gastronómicos o no, cuya principal fuente de ingresos es la prestación de servicios.
Una guía práctica, funcional y fácil de leer, con numerosos ejemplos clarificadores.
13- Números gordos, de David Méndez Baiges
Números Gordos en el Análisis Económico-Financiero, de David Méndez Baiges, Ed. Cinter Divulgación, 2008.
Obra esencial recomendada por una apreciada amiga del equipo de Manageat, Aida Muñoz, a quien desde aquí agradecemos su consejo.
Perteneciente a una serie del mismo nombre (“Números Gordos”), este libro ha sido todo un descubrimiento. Un verdadero manual de contabilidad y análisis financiero que toda empresa debería tener en sus estantes.
¿La diferencia con respecto a otros? El lenguaje utilizado, accesible para todos, y la facilidad con que se analizan todos los conceptos. Imprescindible para llevar una correcta gestión de tu negocio gastronómico.
14- The Tipping Point: How little things can make a big difference, de Malcolm Gladwell
The Tipping Point: How little things can make a big difference, de Malcolm Gladwell, Ed. Back Bay Books, 2000.
Traducido al español como La clave del éxito, este libro de tintes mayoritariamente sociológicos explora el punto de inflexión de las cosas, aquel que conduce a un cambio profundo, utilizando numerosos y variados ejemplos.
Nos ofrece además una amplia visión de la figura del “boca a boca”, que puede producir auténticos fenómenos sociales.
Sus teorías se pueden aplicar al mundo de las ventas de cualquier tipo y al funcionamiento del marketing de ideas.
15- Practically Radical, de William C. Taylor
Practically Radical: Not-So-Crazy Ways to Transform Your Company, Shake Up Your Industry, and Challenge Yourself, de William Taylor, Ed. William Morrow, 2010.
Obra magistral, y sobre todo indispensable, para la gestión de los negocios gastronómicos en los tiempos que corren.
Una visión fresca, positiva y esperanzadora del cambio, aunque sea radical. Una mirada práctica, pragmática y funcional de las grandes oportunidades que traen los grandes cambios.
¿A qué estás esperando para leerlo?
16- Smothered and Covered, de Ty Matejowsky
Smothered and Covered: Waffle House and the Southern Imaginary, de Ty Matejowsky, University of Alabama Press, 2023.
A primera vista puede parecer una elección extraña dentro de una recopilación sobre gestión de restaurantes. Y probablemente lo sea. Pero precisamente por eso resulta interesante. El antropólogo Ty Matejowsky utiliza Waffle House, una de las cadenas más reconocibles del sur de Estados Unidos, para analizar algo que en restauración no siempre puede medirse en una hoja de cálculo: cómo un restaurante termina formando parte de la identidad cultural de un territorio.
La obra profundiza en la cadena, sus empleados, sus clientes habituales y su presencia dentro del imaginario social del sur estadounidense.
No vas a encontrar aquí una guía para calcular el food cost ni para diseñar procesos operativos. Pero sí una interesante reflexión sobre cómo algunos conceptos de restauración consiguen trascender el propio producto y convertirse en espacios reconocibles, cotidianos y profundamente vinculados con su comunidad.
17- Elogio del bistrot, de Marc Augé
Elogio del bistrot, de Marc Augé. Edición española: Gallo Nero, 2017.
Y terminamos precisamente con otro libro que observa el restaurante desde una perspectiva completamente diferente. Marc Augé, uno de los grandes nombres de la antropología contemporánea, dirige su mirada hacia el bistrot francés y hacia las relaciones que se producen en su interior. Camareros, clientes habituales, conversaciones fugaces, miradas, encuentros y rutinas convierten estos pequeños establecimientos en mucho más que simples lugares donde comer y beber. El bistrot aparece como un espacio de relación, pero también como parte del paisaje urbano y de una determinada manera de entender la vida en la ciudad.
Una lectura breve y diferente que puede hacernos pensar en algo que cualquier restaurador debería plantearse alguna vez: ¿qué lugar ocupa nuestro restaurante en la vida de nuestros clientes?
Porque quizá los negocios gastronómicos que perduran no sean únicamente aquellos que tienen una buena cocina o una gestión impecable, sino también los que consiguen convertirse, de alguna manera, en parte de la vida de las personas.
Libros sobre gestión de negocios gastronómicos y F&B: leer, aprender y llevarlo al negocio
Como habrás comprobado, no existe un único libro capaz de enseñarte a gestionar un restaurante.
La rentabilidad, el control de costes, las operaciones, la digitalización, el liderazgo, el servicio, la experiencia del cliente o la creación de un concepto diferenciador forman parte de una misma realidad. Y cuanto más completo sea tu conocimiento del negocio, mejores herramientas tendrás para tomar decisiones.
Algunos de estos libros son auténticos manuales. Otros simplemente te harán pensar. Y probablemente ahí esté el verdadero interés de esta selección. Porque gestionar un restaurante también implica cuestionarse continuamente cómo hacemos las cosas, qué podríamos mejorar y hacia dónde queremos llevar nuestro negocio.
¿Necesitas algo más que inspiración? Si quieres analizar la gestión, rentabilidad, operaciones o estrategia de tu negocio gastronómico, contacta con Manageat Hospitality.
