Los alimentos plant-based están de moda. O más bien lo que ocurre es que todo aquello que sea animal (o animal-based) está totalmente démodé y lo que es peor, con una cada vez más dudosa reputación. Los cimientos de la cocina tradicional se tambalean para dejar paso a una nueva visión del concepto de alimentación, a priori más sano y sostenible que lo que veníamos comiendo hasta ahora. O eso dicen. Pero, ¿hasta qué punto es todo esto cierto? ¿Es oro todo lo que reluce?
Desde Manageat, siempre pendientes de los avances de la gastronomía, dedicamos nuestro artículo de hoy a profundizar un poco más en el mundo de la tecnología de los alimentos. Un universo que avanza a pasos agigantados y que promete, para bien o para no tan bien, imponerse en un futuro bastante cercano.
El concepto plant-based
Hoy en día, la proliferación de nuevos conceptos (en el campo que sea) es boyante y a veces hasta desmesurada. Gustamos de inventar nuevos términos para diferenciar, aunque sólo sea de palabra, una cosa de la otra, a pesar de que los matices diferenciadores sean minúsculos e inapreciables. El mundo de la gastronomía y la alimentación no iba a ser una excepción.
Por eso, al igual que en infinidad de temas, nuestra inclinación por un tipo u otro de comida también nos ha llevado a acuñar términos tan variados (y a la vez tan cercanos) como veggie, vegano, crudivegano, vegetariano, flexitariano… Podemos afirmar que la nota común entre todos ellos es la de no comer carne (a día de hoy necesitamos precisar que se trata de carne animal). Pero sí que algunos de estos grupos toman pescado, alimentos derivados de animales o productos procedentes de ellos (queso, lácteos, huevos, etc.).
Los alimentos plant-based se abren camino en este mundo en el que la creciente concienciación sobre el cuidado del medio ambiente, mezclada con una ligera histeria obsesiva por la perfección en todos nuestros hábitos de vida, está empujando la cocina tradicional hacia un abismo del que quizá sea difícil recuperarse. Enseguida desgranamos esta idea. Conforme la ciencia y la tecnología vayan avanzando (y las tradiciones de antaño y hogaño perdiéndose en las nuevas generaciones), todos estos tipos de vegetarianos que acabamos de citar tenderán, muy probablemente, a incluirse dentro del grupo de consumidores de comida plant-based. Y lo mismo ocurrirá con buena parte de los omnívoros actuales.
En resumen, aquellos que gusten de carne, pero sus principios o ideales les impidan consumirla, tendrán su mejor opción en los productos hechos a base de vegetales, por lo que auguramos un fructífero futuro a los alimentos plant-based y a la industria que moverá.
Pero, ¿qué son exactamente los alimentos plant-based?
Pues según la definición de la Plant Based Food Associations, este tipo de alimentos son aquellos ya procesados que provienen de plantas, algas u hongos. De esta manera, se excluye cualquier derivado animal en la fabricación de los mismos.
El mundo plant-based
Estados Unidos es uno de los países pioneros en lanzar un tipo de certificación o sello de garantía para sus empresas de alimentos producidos en base a alimentos vegetales. La Plant Based Food Association que acabamos de citar fue fundada en 2016, y pretende aunar, concienciar y promover el no consumo de animales ni derivados de ellos sino todo lo que constituya una alternativa vegetal o al menos, no animal.
En Europa también contamos con una organización para este tipo de productores alimentarios, siendo, además, una de las primeras asociaciones que aparecieron. ENSA nació en Bruselas en 2003. Y en contraposición a la asociación americana, que tiene un sentido quizá más enfocado al apoyo de los empresarios y la sostenibilidad, ENSA se centra más en promover la investigación en el campo de los alimentos plant-based desde el punto de vista de su valor nutricional, sus potencialidades y sus beneficios individuales y colectivos para nuestra salud y la del planeta.
En realidad, asociaciones vegetarianas las ha habido desde hace casi dos siglos, pero han sido más un movimiento cultural en contra del consumo de determinados productos principalmente animales. Las organizaciones de plant-based food difieren de estos grupos por sus principios, que son más ambiciosos y globales. Nos referimos a la conciencia sobre el agotamiento de los recursos, la necesidad de cuidar la salud del medio ambiente y la nuestra propia, y por último, el fomento de los buenos hábitos en la humanidad.
La carne no carne
La industria de los alimentos de carne no carne está muy extendida y no para de subir a marchas más largas.
Heura
En España tenemos un claro y exitoso exponente: Heura Foods. La heura, de la que ya hemos hablado con anterioridad en un artículo sobre los nuevos alimentos, proviene de unas proteínas obtenidas de las habas de la soja. Es entonces cien por cien vegetal y se asemeja en propiedades a la carne de pollo. En comparación con otros tipos de carne plant-based, la heura está ganando adeptos porque lleva consigo la etiqueta de alimento mediterráneo, el cual ya goza de sobrado reconocimiento internacional. Y porque su sabor y su textura parecen ser bastante fieles a los de la carne.
Tofu
Uno de los clásicos de la cocina asiática y que más años lleva entre nosotros. El tofu se obtiene al realizar la solidificación de la bebida de soja. Al parecer sus bondades nutritivas son muchas, pero será quizá porque ya lo conocemos, si acaso pretende sustituir a la carne pero sin parecerse a ella.
Tempeh
Otro de los alimentos plant-based que se está poniendo de moda. El tempeh se obtiene por la fermentación de la soja con un hongo llamado Rhizopus. Este alimento proviene de Indonesia y parece ser que es muy consumido por la población de este país. La moda de los alimentos plant-based está haciendo que el tempeh se extienda con numerosas variantes por todo el mundo, utilizando otras legumbres diferentes según los gustos de cada región.
Seitán
Hecho a base de gluten de trigo, este alimento obviamente no apto para celíacos es otra de las propuestas de alimentos plant-based sustitutos de la carne. Su sabor es bastante parecido al de la carne y su valor nutricional también es destacable.
Algas comestibles
Existen varios tipos de algas comestibles y son ya varias las empresas que están sacando partido a productos alimentarios de este tipo. La coreana Seawith, en donde destacamos su producto Cmeat, creado a partir de una alga baja en yodo obtenida en sus laboratorios gracias a su avanzada tecnología.
Entonces, ¿sustituirán los alimentos plant-based a lo que comemos hoy en día?
¿Y qué ocurriría si eso pasara? Está claro que comer sano es bueno para nuestra salud, y que el exceso de carne no es lo más recomendable para conseguirlo. Por otro lado, existe cada vez más consenso entre los que afirman que una dieta basada en productos vegetales reduciría el impacto medioambiental producido por la industria alimentaria en cifras muy considerables. La eliminación de macrogranjas o de las grandes piscifactorías, la reducción del transporte de alimentos al ser todos producidos localmente, y el cambio global de la dieta podrán ser la solución al vertiginoso avance del calentamiento global y de sus drásticas y fatídicas consecuencias.
La utopía de un mundo perfecto
Sin embargo, y por mucho que los alimentos plant-based se impongan, cambiar la dieta de la humanidad no deja de ser una utopía. Al menos a corto y medio plazo. Es muy probable que lo que antes se pierda sean las tradiciones culinarias, aunque parezca mentira. Pero si las nuevas generaciones han nacido ya en un mundo más concienciado con el cuidado del planeta y menos habituado a cocinar, la cocina tradicional probablemente quedé relegada al mundo gourmet. Igual que la carne y los productos cien por cien animales.
Pero además, ¿qué ocurriría con los animales de granja? ¿Y con las grandes empresas que están dedicadas a este sector? ¿Dónde irían a parar estos animales cuando disminuya la demanda de sus carne y derivados?
Por último y por otro lado, se estima que un mundo basado en el consumo de alimentos plant-based sería la solución para acabar con el hambre en el planeta. Pero no debemos olvidar que en la vida impera el factor comercial, en donde lo que manda es la ley de la oferta y la demanda. Y que siempre habrá intereses que impidan que todo sea como debería ser.
Por lo pronto, probemos nuevas opciones, demos un voto de confianza a los alimentos plant-based y al potencial que pueden ofrecer a nuestra salud, a nuestros negocios y a nuestro planeta. Pero sigamos apostando por un mundo culinario, nutricional y sostenible en su justa medida en el que todo y todos tengamos cabida.
