La restauración sostenible está muy de moda porque, de hecho e irremediablemente, es más que necesaria, más que imprescindible. Sin embargo, las connotaciones positivas que aporta la etiqueta de “sostenible” se están convirtiendo en un potente gancho y en un reconocimiento (seguramente merecido muchos casos), cual estrategia del mejor marketing hostelero.
Pensamos, a pesar de todo, que ni son todos los que están ni están todos los que son. Y que dentro de la sostenibilidad y del cuidado del entorno, de la eliminación del food waste y de otra importante retahíla de necesidades imperiosas para echarle una mano al planeta, se podría hacer infinitamente más de lo que se hace.
En Manageat nos paramos hoy a analizar qué es lo que se está haciendo en nuestros fogones por una verdadera restauración sostenible, y qué es lo que se podría hacer. Esperamos que te resulte interesante.
La importancia de la carta
En más de una ocasión hemos tocado el tema de carta y menú, y de la indiscutible relevancia que tienen en cualquier negocio gastronómico. No sólo porque son el escaparate de nuestra cocina y de nuestros servicios, sino también porque conforman el elemento central en el que debemos fijarnos para conseguir una verdadera restauración sostenible.
La reducción del desperdicio de alimentos (o el famoso zero waste) es una medida a la que se están apuntando muchos restaurantes, así como empresas de alimentación de todo tipo. Incluso (y por fin) se ha comenzado a legislar en nuestro país sobre el desperdicio de comida. Es cierto que muchos negocios están tomando medidas a este respecto más allá de la obligatoriedad de la nueva ley: cocina de aprovechamiento, elección de productos de temporada, doggy bags, reducción de raciones, colaboración con comedores solidarios, etc. Pero, ¿están siendo suficientes? ¿Nos hemos parado a analizar la importancia de nuestra carta en lo referente a una verdadera restauración sostenible?
Los menús infinitos y las cartas con platos por doquier son el caldo de cultivo perfecto para acabar tirando cantidad de alimentos a la basura. Es decir, cuantos más platos se ofrecen, más riesgo de que sobre producto al final de la jornada. Pero también, menor calidad, e incluso frescura. Por cierto, no entramos en las particularidades de los restaurantes de quinta gama.
Una de las soluciones es poner mucho cuidado en el diseño del menú a través de técnicas como el menu engineering. No por vender menos platos obtendrás menos ingresos; en absoluto. La clave está en saber qué y cómo venderlos. Y además, estarás contribuyendo mucho más eficazmente a una verdadera restauración sostenible.
La conveniencia de elegir productos locales
En el mismo sentido, otra de las propuestas para conseguir una mayor sostenibilidad en el sector es apostar por productos locales. Además de fomentar el comercio local, se reduce notablemente la huella de carbono al eliminar (o disminuir) la necesidad de un transporte de media y larga distancia, así como la necesidad de conservar estos alimentos durante varios días.
El packaging y los productos desechables
La restauración sostenible también pasa por cómo gestionamos nuestros servicios de delivery o take away. Sin pararnos a analizar la relevancia que este packaging tiene en la imagen del negocio gastronómico e incluso en su estrategia de marketing, está claro que de cara a la sostenibilidad es un aspecto a tener en cuenta. Empresas como Bumerang son una opción a considerar muy recomendable.
La optimización del consumo de energía
El lean management para restaurantes es otra de las claves para ofrecer una verdadera restauración sostenible. Un método que te ayudará no sólo a reducir tu impacto en el planeta sino también a mejorar considerablemente el rendimiento de tu negocio gastronómico. Entre otras muchas cosas tales como la optimización del tiempo, de los recursos humanos, de los alimentos, etc., la reducción del consumo de energía será, del mismo modo, un factor clave a analizar para garantizar una mayor sostenibilidad.
Con el lean management podrás descubrir los puntos susceptibles de mejora en tu negocio gastronómico en cualquier departamento y de principio a fin de la cadena de producción de tus servicios. Te recomendamos, eso sí, contar con la ayuda de profesionales para poner en práctica está técnica, holística y que demanda una visión externa y objetiva del negocio. ¿Te ayudamos?
Pequeños detalles diferenciadores
Luego está la restauración sostenible como potente elemento diferenciador. Aunque, por supuesto, es loable y tienen sus efectos positivos en el medio ambiente; más aún si acaban creando tendencia en el sector. Michelín ya lleva unos años dando su distintivo verde a los más destacados (el equivalente de la Guía Repsol Premio Sol Sostenible). Invernaderos muy cercanos o huertos propios, ingredientes totalmente ecológicos, cuidado y preservación del ecosistema de donde se obtiene el producto, recuperación de recetas o ingredientes tradicionales, etc.
Pero, poniéndonos más modestos, hay múltiples pequeños detalles que a pesar de que no nos vayan a valer una estrella del color que sea, sí que marcarán la diferencia en lo que a restauración sostenible se refiere. Y de paso, nuestros clientes lo apreciarán y mucho. Eliminar los manteles de tela (para reducir el uso de detergentes), ofrecer más bebidas de barril (cerveza, vermut, vinos, aguas, incluso), utilizar mobiliario o utensilios reciclados (o incluso comestibles), convertir los residuos en compost; en fin, darle alas a tu imaginación.
La difusión de nuestras acciones
Y la concienciación de todos los agentes (restauradores, empleados, proveedores, clientes) son dos factores fundamentales a la hora de promover un modelo de restauración sostenible. No es lo mismo hacer algo cuando realmente se valora y se conocen sus repercusiones, que si se ignoran.
Le vendrá muy bien también a tu negocio gastronómico, por otra parte. Pero es que además resulta necesario difundir todo lo que se hace por el cuidado del planeta para crear el imprescindible efecto multiplicador de estas acciones que tanta falta hace. Por pequeñas que sean, siempre serán importantes.
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A modo de conclusión, estaría bien plantearse individualmente si todo lo que estamos haciendo en nuestros propios negocios es realmente sostenible, o si podemos hacer algo más por el cuidado de nuestro entorno. Y de paso también por la rentabilidad de nuestro negocio.
