La cocina con productos locales y de cercanía tiene sus ventajas, sí, y no pocas. Ya hemos hablado en Manageat de la moda de la healthy food y sus beneficios. Que no es exactamente lo mismo, pero que converge con el producto local en bastantes aspectos. Como íbamos diciendo, muchas son las cosas buenas que aporta una cocina basada en productos de la zona. Pero, ¿hemos pensado en los posibles inconvenientes? ¿Debemos apostar por organizar nuestros fogones solo con los productos locales?
Hoy en Manageat, siempre pensando en lo mejor para tu restaurante, vamos a detenernos en los pros y en los posibles contras de una cocina con productos locales. Las valoraciones al respecto las dejamos en el aire.
Ventajas de apostar por una cocina con productos locales
Resulta obvio que cocinar con productos sanos y saludables tiene una serie de ventajas destacables, además de numerosas. Y también estamos más o menos de acuerdo en que lo local y lo saludable suelen caminar casi de la mano.
Sin embargo, y antes de continuar, conviene resaltar las diferencias entre la healthy food y los productos locales. La primera define aquellos alimentos que son sanos y saludables, y que pueden ser locales o no. Los productos locales, por su parte, generalmente son también saludables porque están sometidos a un menor proceso industrial, pero no tienen por qué ser forzosamente healthy. Teniendo en mente que ambos conceptos no son ni simétricos ni sinónimos, nos centramos en analizar las ventajas de los alimentos locales.
1. Mayor calidad y sabor en tus platos
Una ventaja irrefutable de una cocina con productos locales es la de la frescura con la que llegan los ingredientes a la mesa. Condición ésta que otorgará una mayor calidad en nuestros platos y, además, los llenará de sabor. Punto a favor para nuestro negocio.
2. Responsabilidad con el cuidado del medioambiente
Convergen aquí la comida saludable y la cocina con productos locales. Si los ingredientes provienen de la zona, la contaminación que genera el transporte, la conservación y la manipulación de los alimentos debería reducirse. Además, utilizar productos de cercanía y de temporada ayudará a minimizar el desperdicio en la cocina.
3. Fomento del comercio local
Por supuesto, si se confía en lo local, se ayudará a potenciar el comercio de la zona. Y por lo tanto, se reactivaría la economía de pequeños negocios minoristas y agricultores.
4. La cocina con productos locales atrae a más turistas
Al igual que la healthy food tiene su propio público, la cocina con productos locales dispone igualmente de una clientela definida. Sin embargo, en este caso el cliente potencial es mucho más numeroso que aquel de la comida saludable. Los productos locales nos hacen pensar en la cocina tradicional de la zona. Y como turistas que todos hemos sido en alguna ocasión, cuando visitamos un lugar nuevo nos gusta probar el producto local. Así, el cliente de la cocina local es mucho más numeroso, más flexible y menos exigente que el cliente de la comida healthy. Otro punto a favor.
5. Aumento de la clientela local
Y es que si compras en casa, los de casa también irán a comer a tu negocio. Crearás, aunque no lo pretendas, una especie de comunidad, de hermandad comercial. Un vínculo de apoyo entre las empresas locales, que puede resultar en una campaña de marketing informal muy provechosa y duradera.
Inconvenientes de una cocina con productos locales
A pesar de que el consumo de producto local tiene muchos beneficios, debemos pararnos a pensar si limitarnos a ofrecer únicamente ese tipo de cocina sigue siendo tan ventajoso. O por el contrario puede que no todo sean bondades.
1. Precios más altos para el restaurante
El factor precio es un aspecto determinante a la hora de optar por ofrecer comida saludable en nuestro restaurante. Aunque el coste pudiera ser ligeramente más alto que el de otros productos, este tipo de cliente acepta a priori que el precio que ha de pagar por estos alimentos será también más alto.
Sin embargo, esto no suele ocurrir con el producto local. Sea por las razones que sea, en ocasiones el producto local es más caro que el que viene de otros países. Pero no por ello el turista que busca comida tradicional de la zona acepta pagar más por ello. Pero aparte, tampoco acepta que se le dé producto no local diciendo que sí lo es.
2. Vacío legal en el etiquetado
Al hilo de lo anterior, tenemos que destacar este aspecto sobre el etiquetado de alimentos en supermercados y grandes superficies. Normalmente, si compramos en un mercado, damos por hecho que el alimento es de procedencia local -o al menos cercana-. Pero si compramos en un supermercado, ¿quién nos lo garantiza?
Hay bastante legislación sobre el etiquetado de alimentos en España y en la mayoría de países desarrollados, pero para el consumidor no está del todo clara y puede resultar confusa. Por ejemplo, la norma europea sobre el origen de los alimentos regula que se debe indicar claramente el país o la zona de origen, pero no se para en analizar las etiquetas sobre lo que llama “producto local”. Nos encontramos entonces con un vacío legal que puede dar lugar a malentendidos.
3. Restricción de la propuesta gastronómica
Lo ideal en muchos sentidos sería que nuestra propuesta gastronómica se ajustara fielmente a la oferta de productos de temporada. Pero sabemos que esto puede resultar complicado. Sobre todo, porque deberemos cambiar casi por completo nuestro menú, con todo el trabajo, esfuerzo y costes que ello conlleva. Y eso sin reparar en el riesgo que supone que los nuevos platos no tengan la aceptación esperada.
4. El dilema de las Food Miles
¿Es correcto afirmar que cuantos más kilómetros (o food miles) viaje un alimento hasta llegar a su destino, más contamina? Pues por lo general, sí, pero en absoluto podemos tomar esto como una máxima, porque son muchos los factores que inciden en el índice de contaminación que rodea la trazabilidad del alimento. Por ejemplo, las emisiones del CO2 dependerán también del medio de transporte y de la cantidad de alimento transportada en cada viaje. No estamos teniendo en cuenta en los cálculos lo que contamina el uso de determinados fertilizantes o pesticidas.
Así, y sin tener en cuenta el último apunte, podemos decir que transportar un camión de fruta unos 60 km puede tener un impacto ambiental parecido a esa misma cantidad transportada en tren cientos de kilómetros más. Y aquí surge la cuestión: si nuestro proveedor local de aceite está a 60 km, pero no hay tren hasta allí, quizá se contamina menos transportando este alimento en tren (en lugar de en un camión), aunque la distancia sea del triple. Si te interesa este tema, aquí te dejamos un artículo de la BBC sobre las food miles.
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En definitiva, no es fácil elegir los proveedores más adecuados de alimentos, ni tampoco apostar por una cocina con productos locales al cien por cien. Y en una economía globalizada como la que nos domina, menos aún. Por eso, abogamos siempre por la justa medida y el criterio del sentido común. Así, productos locales, sí, siempre que sea viable, y si son de producción propia, chapó. Pero combinando las cantidades adecuadas con producto de otras procedencias. Y sobre todo, respetando las temporadas de los productos en la medida de lo posible. Todo por nuestra salud y la del planeta.
