Estaremos de acuerdo en que, a la hora de realizar una inversión en cualquier negocio (sea más o menos relevante), la due diligence o diligencia debida es un paso imprescindible. Si estás valorando apostar por el sector de la restauración, está claro que un proceso de due diligence F&B no solo es necesario, sino que debe ser llevado a cabo por especialistas que conozcan a fondo las particularidades del sector.
En Manageat somos expertos en este tipo de auditorías y procesos de análisis. Por eso, si te encuentras en ese punto en el que reducir riesgos y tomar decisiones bien fundamentadas es clave, puedes contar con nosotros. Ponemos a tu disposición toda nuestra experiencia y conocimiento para que inviertas con criterio, seguridad y visión de futuro.
Evaluación financiera: más allá del EBITDA
A la hora de realizar la due diligence de F&B, el análisis financiero es, por supuesto, un primer paso obligatorio. Sin embargo, en restauración y hostelería, el EBITDA puede ocultar muchas ineficiencias estructurales. Por ello, es fundamental desglosar las cuentas y entender:
- La evolución real de la rentabilidad por unidad o local.
- El comportamiento de los costes variables (materia prima, personal, energía).
- La carga de gastos indirectos y su relación con la facturación.
- La dependencia de determinados canales (delivery, eventos, room service…).
- Los ciclos de tesorería y las políticas de pago con proveedores.
Además, conviene revisar si la rentabilidad actual es consecuencia de medidas extraordinarias, subvenciones o decisiones no replicables a medio plazo. En restauración, normalmente los márgenes son estrechos y, por esta razón, los errores se pagan caro. Una foto financiera sin contexto puede ser engañosa.
En este sentido, revisar el EBITDA es imprescindible, sí, pero también es insuficiente. Lo aconsejable sería descomponer los números y entender qué hay detrás de la rentabilidad. Analiza si los márgenes se sostienen sin medidas extraordinarias, si el mix de ventas es equilibrado, si existen costes ocultos o si hay una dependencia excesiva de un solo canal. El control financiero en hostelería y restauración requiere precisión quirúrgica, ya que los pequeños desvíos tienen un impacto directo en la cuenta de resultados.
Análisis operativo: procesos, estructura y eficiencia
Uno de los puntos más críticos (y a menudo menos explorados) en las inversiones F&B es el análisis operativo. Aquí es donde muchas operaciones fallan, especialmente cuando se trata de escalar modelos o integrarlos en estructuras más grandes. De este modo, un análisis riguroso debe responder preguntas como, por ejemplo:
- ¿Los procesos están estandarizados y documentados?
- ¿Hay indicadores de control de costes, calidad y tiempos de servicio?
- ¿Existen protocolos claros en cocina, sala y gestión de compras?
- ¿Qué herramientas tecnológicas se utilizan?
- ¿Cómo se gestiona el inventario, el desperdicio alimentario y la rotación del personal?
Porque la realidad es que un negocio con buena facturación pero baja eficiencia operativa puede convertirse rápidamente en una carga tras una adquisición. En cambio, un modelo con procesos optimizados es escalable, replicable y mucho más atractivo para una inversión orientada al largo plazo.
Muchos negocios de hostelería funcionan gracias al esfuerzo diario de equipos implicados, pero sin procesos sólidos. La falta de estandarización es un riesgo para la escalabilidad y la eficiencia. Una buena due diligence en F&B debe revisar cómo se gestiona la producción, qué herramientas se usan, qué procedimientos están documentados y qué capacidad tiene la empresa para sostener el ritmo en diferentes contextos. Aquí se juega buena parte del potencial futuro de la inversión.
Revisión del equipo humano y estructura de liderazgo
Como bien sabe cualquier empresario y directivo que se precie, el capital humano es uno de los activos más valiosos (y también más vulnerables) en cualquier inversión F&B. La estabilidad del equipo, la experiencia de la dirección y la cultura interna influyen directamente en la calidad del servicio, la consistencia operativa y la proyección del negocio. Por ello, en la due diligence de F&B también se deben evaluar los siguientes aspectos:
- El nivel de dependencia de figuras clave y la rotación histórica del personal.
- La estructura organizativa y la existencia de mandos intermedios competentes.
- Los sistemas de formación, incentivos y evaluación del desempeño.
- La relación con sindicatos, si aplica, y el grado general de satisfacción del personal.
Porque bien es sabido que un equipo fuerte puede sostener el crecimiento e, incluso, liderar procesos de transformación. En cambio, un modelo sin liderazgo sólido o con alta rotación es un riesgo para cualquier fondo que busque estabilidad para su inversión.
Y es que detrás de cada operación rentable hay un equipo comprometido. Pero cuando ese equipo depende de una o dos personas clave, el riesgo se dispara. Así, es preciso evaluar si el negocio cuenta con mandos intermedios capaces, si hay rotación elevada, si existen planes de formación y si la cultura interna está alineada con la visión de crecimiento. En hostelería y restauración, el talento es difícil de encontrar, costoso de sustituir y determinante para la continuidad operativa.
Potencial de marca y posicionamiento comercial
Además del análisis interno, una due diligence bien ejecutada debe incluir una revisión externa del posicionamiento de marca. Esto es especialmente relevante en restauración experiencial y en F&B hotelero, donde la percepción influye directamente en la capacidad de atracción y fidelización del cliente. Por ello, conviene revisar:
- El branding y reconocimiento de marca en el mercado local o nacional.
- La coherencia de la propuesta gastronómica y su narrativa.
- Las valoraciones en plataformas digitales y la consecuente reputación online.
- La base de datos de clientes y su grado de activación.
- Las acciones de marketing activas y la estrategia digital.
Es comprensible pensar que un buen posicionamiento puede convertirse en un acelerador de crecimiento, mientras que una marca débil o inconexa puede requerir fuertes inversiones para reposicionarse. En este sentido, es obvio que un negocio con buena reputación, identidad clara y base de clientes activa tiene mucho más valor que otro con ventas similares pero sin alma.
Es preciso, por tanto, revisar cómo se percibe el negocio en su entorno, qué canales utiliza para comunicar, cuál es su propuesta diferencial y cómo se relaciona con el cliente antes, durante y después de la prestación del servicio. El intangible de marca puede determinar la diferencia entre una inversión simplemente rentable y otra que sea escalable y sólida a largo plazo.
Adaptabilidad al futuro del F&B en hoteles
Por último, y no menos importante, es necesario evaluar la capacidad del negocio para adaptarse al futuro del F&B en hoteles y restauración. Esto implica proyectar no solo dónde está el negocio hoy, sino dónde puede y debe estar en el medio plazo. Así, algunos aspectos clave a plantearse en la due diligence de F&B serían:
- ¿El modelo es flexible ante nuevas tendencias (delivery, digitalización, sostenibilidad)?
- ¿Es replicable en diferentes ubicaciones o formatos (hoteles urbanos, resorts, centros comerciales)?
- ¿Permite sinergias con otros negocios del portafolio del fondo?
- ¿Qué oportunidades de crecimiento existen (franquicias, expansión internacional, nuevos conceptos)?
La cuestión está en que una inversión exitosa es mucho más que una operación rentable en el corto plazo. Es aquella que permite construir valor sostenible, crecer con control y adaptarse con agilidad al cambio.
¿Puede este modelo evolucionar? ¿Está preparado para integrarse en un grupo mayor, adaptarse a la digitalización, incorporar sostenibilidad o entrar en nuevos mercados? La clave aquí es pensar no en lo que el negocio es hoy, sino en lo que podría ser. Modelos flexibles, digitales y alineados con las tendencias del futuro del F&B en hoteles son los que más valor generarán en los próximos años.
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En definitiva, lo esencial es invertir con información fundamentada, y no con intuición. Las operaciones gastronómicas tienen particularidades que requieren conocimientos técnicos, sensibilidad operativa y visión estratégica. En Manageat, trabajamos junto a fondos de inversión, grupos hoteleros y operadores para analizar con rigor el potencial real de cada activo gastronómico. Porque hacer una buena inversión en F&B no es cuestión de suerte, sino de análisis, experiencia y estrategia. Confía en nuestro equipo.
