Reducir el desperdicio de comida en restaurantes y en nuestros propios hogares debería ser una prioridad y además, una obligación. No sólo estamos hablando del perjuicio que causa a nivel económico nuestro mal uso de los alimentos, sino también y sobre todo, del exasperante derroche de recursos de todo tipo al que nos conduce esta situación. Según el PNUMA, se estima que al año se pierde casi una quinta parte de los alimentos producidos en todo el mundo. En 2019 esta cantidad alcanzaba los 931 millones de toneladas de alimentos, una cifra tristemente escandalosa.
Hoy en Manageat, siempre pensando en ofrecer soluciones a los negocios gastronómicos, vamos a tratar de darte algunas ideas sobre cómo reducir el desperdicio de comida en tu empresa. Una manera de optimizar recursos, ahorrar dinero e incluso tiempo. Y además, estarás poniendo tu granito de arena frente a este reto tan enorme que la humanidad debe afrontar más pronto que tarde. Crucemos los dedos para conseguir entre todos un presente más responsable y un futuro mucho más sostenible.
Vamos a dividir estas estrategias en cinco grandes bloques, cuyas medidas deberías analizar detenidamente si pretendes reducir el desperdicio de comida en tu restaurante y aprovechar los beneficios que ello conlleva.
Estrategias relativas al menú
Quizá el factor más importante en el que debes basar tus esfuerzos para conseguir (o más bien aproximarte) al tan codiciado y necesario objetivo zero waste.
- Realiza escandallos de todos tus platos, si es que aún no los tenías. Es totalmente imprescindible para poder controlar el consumo de alimentos. De cualquier modo, lo normal es que ya hayas escandallado todos tus platos. En este caso, no vendría mal realizar una revisión detallada de los mismos, pues puede ocurrir que se necesiten cambios.
- Lleva un registro de aquellos platos que más se consumen y de los que no. Se trata simplemente de observar qué es lo que no sale o sale muy poco. Cualquier programa de gestión de restaurantes te ofrece prestaciones e informes muy eficaces para ayudarte a ver dónde reducir el desperdicio en tus fogones. Puedes (y deberías) consultar a menudo las reseñas sobre tu negocio y recopilarlas para analizarlas junto con los datos que obtengas en tu día a día. Existen softwares específicos para gestionar la reputación online y ofrecer todo tipo de estadísticas sobre tu restaurante. Todo depende de tu presupuesto. Aunque si revisas las opiniones de tus clientes con frecuencia, puedes tú mismo completar ese registro de datos sobre tus platos.
- Aprovecha las bondades del menu engineering. La ingeniería de menús, además de ser una herramienta óptima para la comercialización de tu negocio, resulta igualmente eficaz para reducir el desperdicio de comida en restaurantes.
- Plantéate reducir las guarniciones e incluso las raciones. ¿Por qué no? Siempre que sea viable y razonable, por supuesto. Si vienes observando que el plato nunca queda vacío o que el acompañamiento siempre va de vuelta a la cocina, hay algún problema. O la ración es demasiado generosa o esa guarnición o ingrediente no acaba de gustar. Sea por la razón que sea, hay que ponerse manos a la obra. Incluso aunque tu sello de identidad sean los platos a rebosar, valora dar la opción de repetir antes que desperdiciar la mitad del menú.
- Ofrece medias raciones o la posibilidad de compartir. Hasta puede que te resulte más beneficioso económicamente hablando.
- Piensa en la cocina de aprovechamiento para aperitivos, para menús del día, etc. Este tipo de platos no tiene por qué ser un tabú en tu restaurante. Existen un buen número de maneras de convertir esa comida ya cocinada en suculentos aperitivos, tapas o incluso principales. Estudia esta posibilidad; más aún si dispones de buffet (otro tema a analizar con más detenimiento en otra ocasión).
Con respecto al personal
Que tu personal esté concienciado es fundamental para que la comida desperdiciada en tu negocio gastronómico sea la mínima posible.
- Ofréceles formación sobre el tema. La formación es un factor esencial en todos los oficios. Un equipo bien formado sabrá optimizar los recursos y pondrá empeño en hacer las cosas bien. Y es que la correcta preparación de los platos puede reducir notablemente el desperdicio de comida en restaurantes. Del mismo modo, desechar alimentos por el simple hecho de no ser los más vistosos es también un hábito a evitar. Para adoptar este tipo de buenas prácticas, la formación se presenta como una opción bastante efectiva.
- Incentiva su cooperación y premia sus esfuerzos y su creatividad con respecto a la reducción de comida desperdiciada. Sabes de sobra que un equipo motivado rinde más y mejor.
Proveedores
Aprovecha los registros obligatorios de los APPCC para recopilar toda la información relativa a tus proveedores y las posibles incidencias que hayas tenido con ellos. De nada sirven los esfuerzos de tu negocio si los primeros eslabones de la cadena por la que pasan los alimentos no están funcionando adecuadamente.
- Por ello, elige bien a tus proveedores. Busca confianza, buen servicio y calidad por encima de todo. Aunque parezca obvio, no siempre seguimos estos criterios.
- Lleva un seguimiento de la calidad de sus productos, su servicio y las incidencias. Cómo llega el alimento, si el transporte los ha tratado mal, si se cumplen los plazos de entrega, etc. Lo necesario para saber si te conviene cambiar o no tus acuerdos con aquellos que te suministran el producto.
- Siempre que sea posible, dispón de proveedores locales o cercanos a tu negocio que te permitan realizar pedidos más pequeños y con una mayor frecuencia. Los productos serán más frescos y será más difícil que se desperdicien.
Almacén
Reducir el desperdicio de comida en restaurantes y negocios gastronómicos pasa irremediablemente por una correcta gestión del almacén.
- Resulta obvio que debes utilizar el método FIFO en tus almacenes. Incluso para aquellos productos que no tengan una fecha de caducidad cercana en el tiempo. Un ejemplo, podrían ser las bebidas, olvidadas a veces en el fondo de nuestras cámaras.
- Calcula el plazo medio de existencias, es decir, el número de días que los alimentos están en tu almacén. Esto te permitirá saber si debes realizar tus compras con mayor o menor frecuencia. Es incluso un buen indicador de cómo van las ventas de un determinado producto.
- Por supuesto, utiliza un buen sistema de previsión de ventas para realizar tus compras. La experiencia y los históricos de tu programa de gestión te pueden ayudar en esto.
Clientes
No menos importante es la comida que nos dejamos a diario en las mesas de bares y restaurantes. Como clientes que todos somos, debemos tener clara la importancia del tema que nos atañe y asumir nuestra responsabilidad cada vez que salimos a comer fuera. Como profesionales de la restauración, tenemos que intentar despertar la conciencia en nuestro cliente sobre este asunto.
- Haz uso de mensajes directos sobre el desperdicio de comida en general. Tal y como se hace, por ejemplo, en los hoteles con respecto al excesivo lavado de toallas y sábanas, el mal uso del agua y la contaminación que supone tanto detergente. Puedes incluir pequeños mensajes en la carta, en las mesas, en la barra del local…, dependiendo un poco de la decoración y el estilo de tu negocio. Puede que no sea muy eficaz, pero merece la pena intentarlo.
- Dale visibilidad a las medidas que tomas para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante. Publícalo en redes y en tu web y no dejes de informar a tus clientes sobre esas buenas prácticas.
- Ofrece la doggy bag a tus clientes. Muchos de ellos puede que tengan reparo a la hora de pedir que les preparen la comida sobrante para llevar. Facilítales esta tarea a través de tu servicio de sala o con mensajes incluidos en carta o en mesa. Te lo agradecerán.
En fin, son numerosas las maneras de acabar con este problema, más o menos sofisticadas, más o menos apoyadas en la tecnología o en el quehacer humano. Lo que sí está claro es que entre todos, cada uno según sus posibilidades, hemos de poner fin a un derroche que, además de vergonzante, resulta fatal para nuestro planeta.
