La automatización en la restauración es ya una realidad que no tardará mucho en implantarse con fuerza en un gran número de negocios gastronómicos. De hecho, la mayoría de bares, restaurantes y negocios del sector ya se sirven de ella en el devenir de su día a día. Porque cuando hablamos de automatización no debemos pensar únicamente en los robots antropomorfos que creemos un día suplantarán a camareros, pinches y cocineros. La automatización es cualquier sistema o mecanismo que sirva para reducir el tiempo de las operaciones, minimizar errores en la cadena operativa, optimizar el rendimiento de los empleados y mejorar la experiencia del cliente. Es decir, hablamos de automatización de la restauración desde el mismo momento en que compramos una simple PDA para nuestro servicio de camareros.
Por supuesto, la automatización va mucho más allá. Cobots cocineros, robots camareros, máquinas de vending que preparan platos a la carta, sistemas que permiten al cliente pedir directamente a cocina, mesas que muestran un menú interactivo, y seguro que muchas cosas más. Nuestra imaginación siempre se bajará una parada antes que la realidad que nos espera. Queramos o no, la robótica y la automatización de los procesos definirán nuestro futuro y el de futuras generaciones. Por eso, hoy en Manageat, tu equipo de expertos en gestión de negocios gastronómicos, te damos nuestra opinión sobre las ventajas y los posibles inconvenientes que encontramos en la automatización de la restauración. Siempre desde un punto de vista fresco, dinámico y en favor de todo lo que beneficie al sector.
Ventajas de la automatización en restauración
Mejora de los procesos
La automatización en la restauración responde a la necesidad de facilitar los procesos operativos en el mundo de la hostelería. Cualquier innovación tecnológica aplicada a la hostelería ha sido pensada para agilizar las operaciones y por consiguiente, para favorecer la mejora del rendimiento y del producto o servicio final. Una simple PDA ha conseguido minimizar los errores de las clásicas comandas tomadas en papel o de memoria, y establecer un mayor control sobre las ventas y el consumo. Además de propiciar el almacenamiento de datos para uso estadístico del propio negocio.
Optimización del tiempo
Otra de las ventajas que persigue la automatización de la restauración es reducir los tiempos de servicio y al mismo tiempo de espera del cliente. Existen ciertos trabajos que por naturaleza son muy repetitivos y automáticos. Trasladar esas funciones a una máquina evitará retrasos innecesarios en tareas rutinarias a las que a un humano le costará más mantener un ritmo constante. Es lo que se ha hecho en los sistemas de fabricación en cadena y uno de los objetivos del lean manufacturing/lean management, conceptos de los que ya os hablamos en un post anterior. Pensemos en la tecnología utilizada por las grandes cadenas de comida rápida. O si buscamos algo más avanzado, citemos el brazo robot Flippy de Miso Robotics, que lo mismo fríe patatas que prepara hamburguesas a la plancha.
Minimización de errores
Éste es uno de los beneficios más destacables a primera vista. Nos referimos a funciones como el control de horas de trabajo de los empleados o la gestión de los cobros en efectivo. Cierto es que el dinero en efectivo tiende a desaparecer a marchas forzadas. Pero mientras tanto, esas cajas de cobro inteligente que vemos, por ejemplo, en los restaurantes de aeropuertos son ideales para cuadrar la caja al final del día y acabar así con cualquier eventual problema de tesorería.
Divertido vídeo de Eccentric Englishman, un cliente impresionado con su cocinero.
Reducción de la carga de trabajo de los empleados
Como decíamos antes, sobre todo en tareas repetitivas y rutinarias que además de aburridas suelen ser fuente de desmotivación para nuestros empleados. Un ejemplo podría ser el control de inventarios y la subsecuente realización de pedidos. Existen cantidad de programas muy efectivos que facilitan al máximo estos procesos e incluso son capaces de predecir ventas y realizar los pedidos automáticamente según esas predicciones y, por supuesto, siguiendo las necesidades reales del almacén. Pelar patatas, trocearlas, limpiar la verdura o lavar la vajilla. ¿Quién puede negar todo el esfuerzo que estas máquinas nos han ahorrado?
Incremento de la productividad
El resultado de todas las ventajas anteriores, junto con una buena gestión, un óptimo equipo humano y un buen producto debería ser el incremento del rendimiento, de la productividad y por ende, del beneficio. Aunque esto siempre conlleva una serie de factores muy dispares y variados, incluido el factor suerte. Lo más probable es que un negocio gastronómico que ha invertido en automatización de sus procesos obtenga tarde o temprano un aumento de su productividad y una optimización de los procesos. Y si no es así, deberán remangarse y buscar aquel elemento discordante y raíz del fallo. Lo más seguro es que el error no radique en la automatización.
Supuesta mejora de la satisfacción del cliente
Una de las ventajas en las que ponemos más interrogantes. Porque creemos que el cliente estará satisfecho si el producto, el servicio, la atención, los tiempos de espera y la experiencia en general sea satisfactoria. Le haya preparado la comida un cocinero o un brazo robot. Al igual que en el epígrafe anterior, más que consecuencia directa de la automatización de la restauración, éste sería un efecto indirecto. A no ser que esa satisfacción aumente por la novedad y la originalidad, si el cliente está pidiendo sus platos desde la carta interactiva de Digalix, por ejemplo. O si, como el común de los mortales, no puede evitar sorprenderse al ver que un robot le prepara una tortilla (vídeo anterior).
Inconvenientes de la automatización en negocios gastronómicos
Altos costes
Está claro que todo cambio, toda renovación y toda adquisición supone un coste. Y desafortunadamente, la tecnología aún sigue siendo de precio respetable en según qué productos. Cierto es que cada vez tenemos acceso a muchas mejoras tecnológicas que, siguiendo la ley de la oferta y la demanda, han conseguido armonizar sus precios. Pero aún quedan asignaturas pendientes principalmente en lo que a robótica se refiere. Por ejemplo, el Flippy del que hablábamos arriba se lanzó al mercado por unos 25 mil euros. Según se mire, tampoco es tan desorbitado.
Necesidad de cambios estructurales
Cambios estructurales, organizacionales y de formación del personal, que en ocasiones pueden ser de cierta envergadura. La formación del personal es, en nuestra opinión, siempre una ventaja. Sin embargo, cuando viene impuesta, o si de ha de hacerse rápida y atropelladamente, o si no se imparte, lo único que nos traerá ese proceso de automatización a corto y medio plazo serán disgustos. Igualmente, es probable que la operativa deba ser revisada cuando incluimos algún sistema o mecanismo automatizado. Por ejemplo, si decidimos incluir en nuestra “plantilla” a un robot camarero o a una máquina de vending a la carta de ciertos productos.
Supervisión humana requerida
Porque en caso de avería se pueden producir situaciones caóticas. Y es por ello que la supervisión humana debe estar siempre presente. Un capital humano que debe estar bien formado, tanto en lo que es su profesión como en el manejo de las máquinas con las que ha de interactuar. Saber qué hacer si se nos estropea el ordenador de barra o el robot que prepara ensaladas. Y no nos referimos a reparar la avería; eso para los técnicos especialistas. Hablamos de no entrar en pánico y de ser ágiles para poder seguir ofreciendo el mismo servicio con las mismas garantías de calidad. En realidad, más que una desventaja, esto es quizá una bendición. Y es que el hecho de que las máquinas aún necesiten de nosotros para ser perfectas es todo un alivio. Así, lo incluimos dentro de los inconvenientes teniendo en mente al empresario que, si lo que busca es ahorrar en personal, se topará con que esa circunstancia no es la habitual.
Deshumanización del servicio
La principal desventaja de la automatización de la restauración. Porque a todos nos gusta que nos escuchen, que nos atiendan con respeto, que nos mimen, que nos agradezcan la confianza, que nos dirijan una sonrisa. Ya sabemos que hay máquinas muy amables (“su tabaco, gracias”), pero donde se ponga la atención personalizada de un buen profesional, que se quite Siri, Alexa o los enervantes contestadores automáticos de algunas líneas telefónicas. Claro que también hay profesionales cuyo trato deja mucho que desear. Pero eso también es toda una experiencia. ¿Imaginas un perfecto camarero robot al que no puedas gastar una broma ni dar una queja por un plato que no te cuadra? La deshumanización del servicio nos parece, sin lugar a dudas, algo poco positivo.
Para terminar, os dejamos este vídeo de The Venture City que resume en unos once minutos todo lo que nos espera en el mundo de la gastronomía, y que nos ha parecido muy ameno e interesante.
