La crisis de suministros está causando estragos a nivel global y en prácticamente todos los sectores. En un mundo en el que la transversalidad es el eje principal de nuestra subsistencia consumista, la rotura de un eslabón puede producir desajustes en toda la cadena. Y es que ya resulta casi imposible renunciar a la globalización cuando esa escasez de suministros o ese retraso en los abastecimientos nos toca a nivel particular. En realidad, cada vez que una crisis de este tipo amenaza con desequilibrar la balanza, las naciones se apresuran por jurar y perjurar que la apuesta por un comercio de proximidad y un fortalecimiento de la industria propia sería la solución a nuestros problemas.
Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Está más que claro que esta crisis de suministros, abastecimiento y transporte nos afectará de un modo u otro. Y poco importa si en el sector agroalimentario España es más exportadora que importadora. Si la escasez no es precisamente la de los alimentos, será la de vehículos para transportarlos o la de cualquier otro producto o interviniente.
De cualquier modo, nuestra intención no es en absoluto la de crear una imagen de alarma. Todo lo contrario. Y por eso, hoy en Manageat, preocupados por tenerte al día sobre gastronomía y restauración, vamos a tratar de hacerte ver el vaso medio lleno, dándote algunos consejos para que afrontes la crisis de suministros de la mejor manera posible.
Qué puede suponer una crisis de suministros para tu restaurante
Escasez puntual de algunos alimentos
Como acabamos de indicar, España es un país principalmente exportador de alimentos, por lo que la escasez de los mismos no parece que vaya a ser un problema, al menos a corto y medio plazo. Pueden, puntualmente, faltar alimentos o ingredientes específicos procedentes de otros países que no se fabriquen o produzcan aquí, con lo cual habrá que amoldarse a esta situación. O quizá sí que se produzcan aquí pero se importen de otros países por su menor coste, en cuyo caso lo que podemos esperar es más bien una subida de precios y no tanto la escasez de dicho alimento.
Subida de precios
Por otro lado, queramos o no, la crisis de suministros producirá una subida de precios generalizada. No solamente porque tengamos que recurrir a alimentos de mayor precio, sino porque el aumento del coste de la energía, de los carburantes y de prácticamente todo se verá repercutida en nuestros bolsillos.
Falta o retaso de otros productos
Tampoco podemos bajar la guardia si seguimos contando con provisiones para nuestro restaurante. La falta de otros productos no comestibles también puede resultarnos desfavorable. Por poner un ejemplo, el aluminio (quizá sea hora de repensar nuestro packaging para take away y delivery), y toda la psicosis que se está creando por su escasez y su repercusión en diversos sectores.
Psicosis acumulativa
A todas estas circunstancias, se le suma esa obsesión acumulativa que nos reconcome como consumidores y también como empresarios. El miedo a vernos sin stock nos hace comprar más y a veces casi sin conocimiento. Lo que al final desemboca en una inevitable subida de precios (otra vez) por la propia ley de la oferta y la demanda.
Cambio de productos y proveedores
La crisis de suministros y el desabastecimiento también pueden suponer otras molestias para tu negocio gastronómico. Y es que probablemente te veas forzado a cambiar de marcas, productos y proveedores más a menudo de lo que hubieras querido. Algo difícil para mantener satisfechos a nuestros clientes y a nosotros mismos.
Cambios significativos
Por último, te aconsejamos que te prepares para cambios que podrían ser significativos. Es incluso posible que algunos negocios gastronómicos se vean obligados a echar el cierre si no se plantean adaptarse a los cambios y adecuar a los mismos su modelo de negocio.
Algunos consejos para afrontar los problemas derivados de una situación de desabastecimiento
Las crisis tienen efectos impredecibles y por supuesto que nosotros no tenemos las soluciones a las posibles incidencias en las que cada caso puede derivar. Sin embargo, podemos darte algunos consejos que consideramos efectivos, sobre todo si los aplicas de modo preventivo. Es decir, te sugerimos algunas acciones que deberías poner en práctica si no quieres que ninguna crisis de suministros golpee con fuerza a tu restaurante o negocio gastronómico.
Mantén al cliente siempre al corriente
Por lo general, los clientes son comprensivos y más aún en tiempos complicados como los que estamos atravesando. Si se les informa de antemano de aquello de lo que no disponemos o que hemos modificado, lo entenderán. Lo que no debemos hacer nunca es creer que no se darán cuenta de que hemos cambiado un producto, o decirles cada vez que vienen que se nos acaba de acabar tal plato, o no avisarles de que los precios han subido notablemente. Sinceridad y honestidad por encima de todo.
Consumir más productos de cercanía
Aunque repercuta en el precio, que será lo más probable. Pues éste es uno de los problemas de nuestro sector agroalimentario, que aún teniendo un producto de calidad, en muchas ocasiones nos sale más barato importar ese mismo producto que poner el nuestro en el mercado nacional.
Hoy en día el cliente agradece mucho que el producto sea de calidad y sobre todo, de proximidad, por lo que los cambios de precio se comprenderán en la mayoría de los casos. Afortunados aquellos restaurantes sostenibles que apostaron un día por tener su huerto propio. A pesar de que, también a ellos, los costes y los desajustes de la crisis de suministros les repercutirán.
En resumen, lo normal es que puede que necesites cambiar de proveedores. Aunque nosotros te aconsejamos que no dejes tampoco de trabajar con los antiguos, puesto que si hubiera escasez de productos, tarde o temprano tanto unos como otros se verán afectados.
Apostar por el lean management
Ya hablamos en un artículo anterior sobre las innumerables ventajas del lean management aplicado a la restauración. Y es que esta teoría de gestión basada en el lean manufacturing y el método las 5s nos ha servido para encontrar la manera de optimizar todos los procesos de cualquier industria o negocio. En situaciones de crisis de suministros y desabastecimiento, la economía circular basada en el zero waste, la reducción de gasto innecesario de energía, de trabajo, de tiempo nos hará más fuertes y más ingeniosos frente a posibles problemas.
Predicción de la demanda
No podemos olvidar que la digitalización también puede ayudarnos a afrontar posibles crisis de suministros y todo lo que ello conlleva. Si contamos con un buen sistema de gestión de nuestro restaurante, sabremos predecir nuestra demanda con más acierto. Lo cual a su vez nos hará gestionar nuestro producto de una manera más eficaz, pues compraremos sólo lo necesario, evitando así incrementar nuestros gastos. Otra de las ventajas de la gestión lean y del zero waste.
No pasarse con el stock
Es obvio que en un restaurante el hecho de acumular stock no es lo más indicado, sobre todo porque la mayoría de nuestro almacén está compuesto por productos perecederos. Cierto que no está de más aprovisionarse de conservas, bebidas, o similares pero sin obsesionarse. Hagamos una correcta y sensata gestión de nuestros almacenes y no nos dejemos llevar por el pánico y acumulemos sin sentido. Lo único que podemos conseguir es provocar un mayor desabastecimiento. Además, existen otras soluciones alternativas a la de acumular provisiones como si no hubiera un mañana.
Búsqueda de nuevas propuestas culinarias
Y una de esas alternativas es ésta: la búsqueda de nuevas propuestas para tu restaurante. Adaptarse a los cambios que traen los nuevos tiempos. Innovar en nuestra cocina, racionalizar nuestra oferta, repensar las raciones, optimizar tu carta… Y para todo esto, el menu engineering te puede ser muy, muy útil.
Estrategias de comercialización
Nuestro último consejo está referido a la importancia de saber vender exactamente lo que tienes. Y si no tienes los platos que ofreces habitualmente o que te identifican, tendrás que probar nuevas opciones. Entonces, para convencer a tus clientes y lanzar tus nuevas propuestas, tira de estrategias de márketing y lanza ofertas, descuentos, suscripciones a tu restaurante o incluso pon en práctica las técnicas del yield management. Todo para adaptarse a los nuevos tiempos que creemos, esperamos y cruzamos los dedos, no sean tan problemáticos como los pintan. Pongamos al mal tiempo buena cara.
