Inflación y restauración son dos términos que casan poco y mal. En cuanto sube el coste de la vida, el turismo y la restauración suelen ser de los primeros que lo notan. En realidad, cualquier crisis afecta siempre en un primer momento a nuestro sector. Y si no, no tenemos más que echar un vistazo atrás a estos dos últimos años para ver el destrozo que una crisis sanitaria causó en bares, restaurantes, cafeterías y demás. Si el cliente tiene que apretarse el cinturón y recortar gastos, lo lógico es que empiece por el ocio. De ahí la fragilidad del turismo y la hostelería.
En Manageat, siempre preocupados por la gestión de tu negocio gastronómico, sabemos de sobra que inflación y restauración son difíciles de encajar. Pero no hay que perder la esperanza porque siempre existen soluciones para todo. Y como un día dijo algún economista muy acertado, toda crisis conlleva cambios y todo cambio supone nuevas oportunidades. La clave está en que encendamos el chip del optimismo, el del esfuerzo y el de la ilusión. Y a partir de ahí, nos convenzamos de que encontraremos el camino para suavizar estas situaciones tan complicadas que las crisis económicas nos obligan a asumir.
A qué nos enfrentamos
No somos expertos en economía pero tampoco creemos que sea necesario serlo para ver cómo se están disparando los precios y cómo está afectando esta inflación de récord a nuestras vidas. Los datos del IPC y la consecuente tasa de inflación {[(IPC final – IPC inicial) / IPC inicial] x 100)} son poco alentadores, lo habitual en cualquier crisis económica.
Lo que ocurre es que en ésta han confluido varios factores que, como también suele ser habitual, nos han pillado desprevenidos o hemos barruntado poco para las pistas con las que contábamos. Una pandemia, guerra en Europa, falta de suministros y problemas en el transporte, crisis energética, cambio climático, incluso un brexit… Una serie de circunstancias que han venido a agravar una situación que en nuestro país ya se antojaba complicada antes de toda crisis. Y que ahora parece consensuar las opiniones de expertos y analistas en el tema.
Inflación y restauración
Como venimos diciendo, inflación y restauración hacen malas migas. Pero si hemos sido capaces de superar dos años de pandemia con los negocios cerrados o a medio gas (gracias al delivery y al take away), entonces debemos poder poder afrontar esta situación, aunque parezca que se dirige sin frenos a una estanflación de manual. Pero, ¿qué efectos podemos esperar que la inflación cause en la restauración?
Aumento generalizado del coste de los alimentos
Solución: reducción del desperdicio y aplicar las técnicas del menu engineering.
Es obvio que la inflación está causando unas subidas imparables de toda la alimentación en general. Reducir la calidad de los productos que ofrecemos a nuestros clientes por pagar precios más bajas no nos va a compensar ni siquiera en el corto plazo. Por ello, debemos apostar por seguir ofreciendo alimentos de calidad pero deberás escoger los adecuados a cada temporada y sobre todo, a lo que demanda nuestra clientela. Para ello, es fundamental estudiar bien nuestra carta con el menu engineering, que nos dirá qué platos nos rentan más y en cuáles estamos perdiendo dinero. Fundamental para optimizar al máximo los beneficios de nuestros menús.
Por otro lado, está claro que reducir el desperdicio de alimentos será una baza importantísima para equilibrar nuestra balanza de ingresos y gastos. Cocina de aprovechamiento, zero waste y economía circular.
Subida de los precios de la energía
Solución: técnicas del lean management y uso de energías renovables.
El lean management para restaurantes nos ayuda a minimizar el consumo de recursos, optimizar su uso, su rendimiento y su producción y por lo tanto, a maximizar nuestros beneficios. Así, estas técnicas y una buena dosis de sentido común serán la mejor manera de contrarrestar los efectos de estos precios a veces tan desorbitados.
Restricciones de agua o energía
Solución: concienciación de los clientes y de los empleados, optimización de los recursos, y de nuevo apostar por el lean management para restaurantes.
No se oye otra cosa que la limitación de la temperatura que acaba de entrar en vigor en todo tipo de sitios públicos. Pero también es común escuchar cómo los cortes de agua van extendiéndose por todo el mapa cada vez con una mayor relevancia. Por otro lado, el miedo a las restricciones de gas en invierno acechan a todo el territorio europeo.
En realidad, no sabemos a qué deberemos atenernos en el corto/medio plazo, por lo que lo ideal es ahorrar energía y optimizar el uso de los recursos al máximo. Tender a la autosuficiencia energética sabemos que aún es muy complicado aún pero sí que podemos hacer un uso más racional de nuestros recursos.
Al mismo tiempo, debemos concienciar a nuestros clientes, y sobre todo a nuestros empleados para que miren por el consumo responsable de agua y energía dentro de su puesto de trabajo. Una vez más el lean management aquí es una opción perfecta.
Falta de suministros
Solución: sustitución o cambio de ingredientes con ayuda del menu engineering y reducción del desperdicio de alimentos.
Ya hemos hablado anteriormente de qué hacer ante una crisis de suministros. Toma nota de todas esas recomendaciones para llevar lo mejor posible el dúo inflación y restauración.
Pérdida de poder adquisitivo de los clientes y reducción del gasto.
Solución: programas de fidelización, suscripciones, take away y delivery, etc.
En este caso, no nos queda más que incentivar a los clientes con buenas campañas de comercialización adecuadas a los tiempos y a los presupuestos. Así como no dejar a un lado la fidelización de nuestros clientes. En ambos casos, las suscripciones a tu bar, cafetería o restaurante pueden ser una buena idea. Igualmente, ya hemos constatado que el delivery y el take away también pueden formar parte de nuestra salvación.
Pérdida de mano de obra con y sin cualificación.
Solución: formación de los empleados propios, evitar la rotación del personal, máquinas de vending y automatización.
Crisis, inflación y restauración. Si ya no sobra mano de obra en el sector, esta situación puede traer consigo la búsqueda de nuevos empleos mejor valorados por parte de los potenciales trabajadores. Si los salarios y las condiciones no acompañan al coste de la vida, mal vamos.
Apostar por la motivación y la formación del personal evitando así en la medida de lo posible la rotación. Si no se pueden mejorar los salarios, al menos tratemos de repensar los horarios, mejorar las condiciones y la conciliación. Además, las máquinas de vending y la automatización de algunas funciones (según las posibilidades de cada negocio gastronómico) pueden dar igualmente un buen resultado.
