Cuando hablamos de métricas y KPIs, quizá pensemos en que nada tienen que ver con nuestro sector y en que poco pueden aportar a nuestro negocio gastronómico. Sin embargo, las métricas en restauración, y el manejo correcto de los datos en definitiva, son un activo muy valioso para determinar el éxito de una empresa. Del tipo que sea. En una coyuntura como la actual y en los tiempos que corren, hacer caso omiso a los datos y oídos sordos a la información que pueden aportarnos es una completa insensatez.
En Manageat, profesionales experimentados en gestión gastronómica, sabemos cuál es la importancia de las métricas en restauración, cuáles son los indicadores más relevantes, y cómo se deben emplear. Y eso es precisamente lo que te vamos a contar ahora.
Métricas básicas en restauración
Estas métricas son esenciales para descifrar, grosso modo, si nuestro restaurante está siendo mínimamente rentable. O si, por el contrario, necesitamos sentarnos a repasar cuentas y replantearnos el funcionamiento del negocio.
Coste de compras
En inglés, cost of goods sold (COGS), la métrica imprescindible en un restaurante, pues será la que nos ayude a definir el coste de las materias primas de nuestros platos y a elaborar, a partir de ahí, un correcto escandallo. Y por supuesto, a establecer el precio adecuado de nuestro menú. Asumimos que la mayor parte de compras en un negocio gastronómico es la de las materias primas. Aunque se deberían considerar otros costes de compras y pedidos, como pueden ser uniformes, packaging, productos de limpieza, etc.
Coste de producción
Que consistiría en la suma de los costes anteriores más el resto de costes a los que se enfrenta el negocio gastronómico en cuestión para realizar sus operaciones diariamente. En este caso entramos en una de las cuestiones más ambiguas de la contabilidad interna de cualquier empresa: cómo deben imputarse los distintos costes fijos o indirectos, como pueden ser la mano de obra o el consumo de energía. Es decir, qué porcentaje del coste de la electricidad se ha de imputar a la preparación, servicio y consumo en sala de un determinado plato, por ejemplo. Así sabremos más certeramente cuál es su coste real.
Te recomendamos, de cualquier modo, ponerte en manos de expertos para llevar correctamente esta contabilidad de costes, ya que dependiendo de los criterios que se fijen, los resultados pueden variar notablemente.
Ventas
Otra de las métricas fundamentales en restauración y que, por descontado, se ha de medir con frecuencia y asiduidad, al igual que los indicadores anteriores. Puesto que nos da una visión general pero muy útil para continuar con nuestra empresa. Por mucho que a final de mes podamos afrontar gastos varios, pagar las nóminas de nuestros empleados y, en definitiva, seguir adelante, es necesario monitorizar las ventas de nuestro restaurante. Entre otras muchas utilidades que tiene esta métrica, está la previsión de ventas futuras y sobre todo, el cálculo del margen de beneficio.
A partir de estas tres métricas esenciales en restauración o KPIs, podrás calcular otros indicadores que te resultarán muy útiles para conocer la productividad y la rentabilidad de las operaciones de tu negocio gastronómico. Como, por ejemplo, el margen de beneficio neto, el bruto, o el umbral de rentabilidad, entre otros.
Otros indicadores relevantes
Existen otra serie de métricas en restaurantes en las que puede que nos paremos menos o no les demos la relevancia que realmente tienen. Se trata de indicadores de carácter menos económico y contable que, sin embargo, pueden llegar a darnos datos cuantificados verdaderamente valiosos para la optimización de las operaciones de nuestro negocio.
RevPash
Esta métrica resulta de un calco del RevPar hotelero (revenue per available room). El Revenue per available seat per hour nos indica los ingresos que conseguimos por asiento disponible y por hora. Lo que nos permitirá determinar también el beneficio con respecto a esas mismas variables. Este indicador puede ser muy provechoso para aquellos negocios gastronómicos con un potencial mayor a la ocupación que tiene. Probablemente porque necesiten optimizar sus tiempos y su espacio.
Tiempos de servicio
Para nosotros, una de las métricas en restauración que debemos vigilar continuamente por su indudable importancia. Los tiempos de servicio no sirven únicamente para mejorar la experiencia del cliente, sino también para mostrarnos dónde estamos fallando.
Unos tiempos demasiado altos van a hacernos perder rentabilidad por varias razones. La primera, por esa insatisfacción que podemos provocar en el cliente. Segundo, porque la rotación de las mesas o asientos (por cierto, otro indicador que podría ser interesante) será mucho menor de lo que podría ser. Y tercero, porque simplemente las operaciones y la productividad estarán en mínimos, mientras que el consumo de recursos será demasiado alto en proporción a los resultados.
Ocupación media de las mesas
Una de las métricas en restauración que ayuda a optimizar el espacio, en este caso. Pero también el tiempo. Se trata de una variable también muy relevante y que debemos considerar con detenimiento. Ya hemos hablado de lo importante que es encontrar una distribución óptima en cocina; pues lo mismo ocurre con el comedor o la sala. Calcular la ocupación media de las mesas contrastándolas con las reservas, nos puede ayudar a saber si estamos gestionando correctamente los asientos, las ventas. en definitiva.
Si, por otro lado, medimos el tiempo de ocupación de las mesas, podremos ver de nuevo si estamos trabajando con unos tiempos de servicio correctos. O si, por otra parte, nos interesa idear alguna estrategia (quizá no tan radical como la de las terrazas cronometradas pero, ante todo, efectiva), para minimizar esos tiempos si el cliente los convierte en excesivos.
Gasto medio del cliente
Este indicador puede servirnos para medir la idoneidad de los precios de nuestros menús. Es decir, nuestra estrategia de precios por un lado, y la ingeniería de menús, por otro. Así como también para saber si debemos valorar la posibilidad de incluir otras estrategias de cross-selling, por ejemplo, para aumentar los ingresos subiendo ese gasto medio.
No shows
De las métricas en restauración a las que seguramente menos atención les prestemos. Siendo, sin embargo, un indicador clave de cómo estamos gestionando las reservas. Es cierto que los negocios gastronómicos no se cubren las espaldas como lo hace un establecimiento hotelero; está claro que el perjuicio de un no show suele ser peor en un hotel, pues un restaurante tiene más posibilidades de compensar esa no presentación con un cliente walk-in.
Aunque no siempre es así, ni tampoco es tan fácil llenar una mesa a cierta hora, tras esperar a esos clientes que no llegan. Medir estos valores nos puede ayudar a optimizar nuestras ventas, descubriendo los posibles errores en el proceso de reserva, y a ver si es necesario adoptar medidas al respecto.
Satisfacción de los clientes
Uno de los indicadores más globales y versátiles en cualquier negocio. Y que nos ayuda a desvelar errores, deficiencias y aspectos a mejorar de cualquiera de los departamentos, traten directamente o no con el cliente. Sería interesante contar con un CRM para restaurantes que te permitiera ver la recurrencia de los clientes fieles, por ejemplo, o la eficacia de los programas que se hayan ido implementando. Pero, por supuesto, lo más importante es monitorizar las opiniones, reseñas, sugerencias de los clientes para que esta métrica nos dé los resultados deseados; es decir, nos muestre todo aquello que cause insatisfacción o pérdida de la clientela.
Aunque existen muchas otras métricas en restauración que son muy interesantes para cualquier negocio del sector, hoy desde Manageat nos hemos parado en éstas con el fin de ofrecerte un aperitivo de toda la información que puedes obtener para optimizar tus beneficios. Trackeat es una herramienta creada por nosotros y que se sirve de 47 métricas para ofrecerte información clave para la gestión de tu restaurante, bar cafetería o departamento de A y B. no te imaginas todo lo que Trackeat puede aportar a tu negocio gastronómico. ¿Lo vemos?
