Los precios en hostelería, y casi podemos afirmar que como en cualquier otro sector, tienen un futuro cada vez más incierto. Cierto es que los economistas gustan de hablar de ciclos económicos y del contraste de picos y valles que trazan esos ciclos en la definición del valor monetario de un producto o servicio. Sin embargo, las características y las condiciones actuales nos llevan a adivinar un pico que sigue in crescendo y al que no vemos fin, al menos a corto plazo.
Desde Manageat, un equipo de entusiastas del mundo de la restauración y la gastronomía, nos aventuramos a contarte qué es lo que puede ocurrir con los precios de la hostelería de aquí en adelante. Cómo vemos nosotros la evolución de dichos precios en base a una serie de indicadores que priman en la actualidad, y que pueden ser determinantes para el futuro de los mismos en el sector de la restauración. Aunque, por supuesto, ese futuro se pinta incierto y difícil de vaticinar. No sólo por la inflación a la que estamos asistiendo en la actualidad, sino también por la confluencia de tantos y tan diversos factores susceptibles de influir en los precios.
Factores que pueden afectar a los precios en hostelería
Subida del coste de la energía
Sumado a las circunstancias económicas tan peliagudas que llevamos viviendo desde principios de 2019, surge -para acabar de poner trabas a la difícil situación- un aumento del coste de la energía que bate casi diariamente sus propios récords. Esta escalada de precios energéticos ha llevado la inflación en nuestro país a máximos que no se veían desde 2008. Con el IPC subiendo de manera continuada los últimos meses, la situación no resulta demasiado halagüeña. Y cómo no, la subida de los precios en prácticamente todos los sectores está siendo generalizada.
Consecuente encarecimiento de los alimentos
Así, y tras año y medio de crisis sin precedentes -no sólo por su magnitud sino también por su peculiaridad-, el coste de alimentos se está disparando. El hecho de que el coste energético no pare de incrementarse pone al resto de sectores en la tesitura de si acompañar o no ese aumento de los costes en el precio de sus productos y servicios.
Pues exactamente lo mismo ocurre con la restauración, en donde si los ingredientes de tus platos han subido de precio, o bien optas por reflejar ese incremento en la cuenta, o si no, cambias de ingredientes por otros similares para ese plato. Es una opción, pero quizá poco viable para la operatividad de determinados negocios gastronómicos. Son pocos los alimentos que han bajado sus precios pero los hay. Aunque, como decimos, si no son tu producto, de poco te puede servir esa bajada.
Por el contrario, también puedes optar por suprimir directamente los platos cuyos ingredientes han subido notablemente. Antes que vender por debajo del precio de coste, la solución sería esa. Y por supuesto, ni plantearse la opción de mermar la calidad de los productos; perderíamos clientes igualmente, incluso más que subiendo los precios de la carta.
Arranque de los negocios gastronómicos tras una época de cierres y restricciones
Otro factor que va a influir en los precios de hostelería es la difícil situación por la que esta industria ha pasado. Así como el duro comienzo que están sufriendo muchos de estos negocios. Una buena parte del sector de la hostelería se ha visto gravemente afectado y tardará tiempo en recuperarse y volver a su antigua normalidad. La posibilidad de incrementar los precios puede significar, si optan por esta estrategia, un ligero alivio en su recuperación. Antes de eso, es siempre aconsejable analizar bien todos los factores. Y a partir de ahí idear un buen plan de acción a medio y largo plazo.
Dificultad para mejorar las condiciones laborales de los empleados
Otro factor que puede resultar determinante en la subida de precios en hostelería. La falta de mano de obra, profesional o sin profesionalizar, está creando verdaderos problemas al sector. Apostar por la formación de los propios empleados es muy a menudo la mejor alternativa. Pues además de mejorar su rendimiento, incrementa su motivación y su compromiso con la empresa. Si quieres saber más sobre este tema, te recomendamos leer nuestro artículo sobre los beneficios de la formación.
Sin embargo, y poniendo de nuevo los pies en la tierra, la situación actual de muchos negocios gastronómicos es tal, que les impide costear en estos momentos un programa de formación para sus empleados. De hecho, la tesitura en la que vivimos impide que el sector en general pueda mejorar las condiciones laborales de sus trabajadores. Lo que, por otro lado, hace que la mano de obra escasee como nunca antes lo había hecho. En resumen, la pescadilla que se muerde la cola. Entendemos por tesitura actual la crisis del sector, las inefectivas ayudas a empresarios de la hostelería, la subida de precios, la proliferación de un sistema de prestaciones que puede desincentivar a una parte del mercado laboral, la exigencia del cliente, y a su vez, y por último, su pérdida de poder adquisitivo. Todo un cóctel de aprietos y apuros al que la hostelería deberá hacer frente de un modo práctico e inteligente para no perecer en el intento.
Proliferación de la robótica en el sector
Ésta podría ser una solución a la escasez de mano de obra, y a la vez un reclamo para clientes curiosos y ávidos de nuevas experiencias. Sin embargo, y aunque sea una solución que parece rentable a largo plazo, la inversión que puede representar robotizar algunas operaciones en restauración puede ser inasumible para muchos negocios en estos momentos. Y aquellos que se atrevan, tendrán que amortizar ese gasto tecnológico de alguna manera. Si hay un incremento de ventas, mejor que mejor. Pero si no es significativo, quizá la solución más rápida y efectiva pase por una necesaria subida de precios de productos y servicios.
Posibles respuestas del sector
Subida de precios generalizada en hostelería
Hay una parte de los restauradores que no ven con buenos ojos la subida de precios en sus negocios, ya que consideran que les llevará a una importante pérdida de clientes. Sin embargo, si la situación persiste y los precios de la energía y los alimentos siguen al alza, será el propio mercado el que tome esta decisión. Aunque sea poco, creemos que la gran mayoría de negocios gastronómicos acabarán acatando ese imparable incremento de precios en hostelería. Quizá puedan resistirse durante un tiempo, pero será el mercado el que les obligue tarde o temprano a subir de precio su carta.
Aumento de las campañas de marketing
Como dato curioso, destacamos que los alojamientos, sin embargo, no se han visto tan forzados a subir los precios. Y de hecho, en general se están manteniendo dentro de sus márgenes de normalidad. Una de las razones es su apuesta por campañas de comercialización y de fidelización de clientes. Algo que se podría extender a la restauración, quien no suele destinar demasiados recursos a este tipo de acciones. Como ejemplo, podríamos citar las ofertas entre semana, o el menú del día 3 pax al precio de 2, precios last minute online o descuentos especiales en el take away. Esto último, la venta online, sí que ya lleva tiempo trabajando con estas campañas de comercialización, lo que no ocurre aún con la venta física de comida.
Precios dinámicos
Otra de las respuestas o posibles estrategias del sector ante la subida de precios en hostelería es la conocida como precios dinámicos o smart pricing. Una startup español, Dynameat, acaba de salir al mercado de la restauración lanzando una aplicación que dinamiza los precios en negocios gastronómicos. Una especie de revenue management como el que ya llevan décadas utilizando en hoteles y compañías aéreas para fijar los precios de sus productos y servicios. El Grupo Arzábal ya ha puesto en práctica esta iniciativa y parece que con muy buenos resultados.
Es posible que muchos restauradores sean reacios a probar esta técnica del smart pricing, sobre todo porque piensen que los clientes no se acostumbrarán a pagar precios distintos por un mismo plato. Pero la realidad es que los clientes ya nos hemos acostumbrado a eso. Y de hecho ya pagamos más por un plato servido en terraza. O por un menú de fin de semana, más barato en días de diario. Quizá haga falta lanzarse a probar estas prometedoras y originales alternativas.
Lean Management
Ya hemos hablado del lean management con anterioridad. Ningún momento mejor que el actual para plantearse una auditoría de nuestro negocio gastronómico. Si no queremos poner los precios de nuestra carta por las nubes, deberíamos plantearnos la reducción del desperdicio de comida, la optimización de todos y cada uno de los procesos, y la mejora del rendimiento general de nuestra actividad. Es otra opción y puede resultar muy provechosa. ¿Quieres que te ayudemos?
