Qué es el Menu Engineering: argumentos a favor y en contra

El menu engineering o la ingeniería de menús parece que está de moda. Aunque no es en absoluto una disciplina reciente, pues el término fue ideado en el siglo pasado (1982) por Kasavana y Smith, en su libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Además de su faceta inicial de cálculo de costes que explicaremos en breve, el menu engineering es un concepto muy ligado al marketing psicológico y a la neurociencia.

Hoy en Manageat, tu equipo de profesionales del mundo de la gestión en gastronomía, te vamos a contar en qué consiste la ingeniería de menús y cuáles son sus pros y sus contras. Como siempre, nosotros solo te damos los argumentos, para que seas tú quien valore, dependiendo de las características y necesidades de tu negocio gastronómico.

¿Qué es el menu engineering?

El menu engineering es una técnica cuyo principal objetivo es optimizar el rendimiento del menú de un negocio gastronómico. Para ello, basa sus resultados en el estudio de dos variables, que son el margen que deja cada plato y la popularidad que tiene entre los clientes.

Para calcular el margen de beneficio de nuestro menú, tendremos que disponer de un buen escandallo, y si no es así, ponernos manos a la obra. Kasanava presenta en su libro una fórmula para realizar esos cálculos, que consiste básicamente en restar el coste del plato al PVP, lo que nos daría el margen unitario de beneficio. Una vez hecho el cálculo, se multiplica por el número de platos vendidos en un determinado periodo, por ejemplo, la temporada alta. Y esto nos dará el margen total de beneficio de ese plato en cantidades absolutas. Después, solamente tendremos que hacer lo mismo con el resto de platos, de tal manera que podamos comparar los márgenes totales de cada uno de ellos.

Si ahora dividimos el total ingresado por el número de unidades vendidas, obtendremos un coeficiente que nos servirá para determinar la rentabilidad de cada plato del menú, comparándolo con el margen de beneficio unitario. En nuestro caso son 4,00€.

¿Cómo se aplican los resultados obtenidos tras el estudio del menú?

Ahora que ya tenemos los platos con su rentabilidad y su popularidad establecidas, los encuadramos dentro de los 4 grandes grupos del menu engineering.

Así, los platos estrella, de alta rentabilidad y popularidad, son los que debemos potenciar colocándolos, por ejemplo, en el triángulo de oro de la carta. Utilizarlos igualmente para destacar nuestro establecimiento. Y, por supuesto, mantener siempre su calidad, porque han de ser los que nos definan.

Los platos vaca o caballo son muy populares pero poco rentables. Habría que intentar ver el modo de ampliar los márgenes, bien eliminando o reduciendo algún ingrediente, bien subiendo ligeramente el precio.

Los puzzle son muy rentables pero no son los más demandados. Lo ideal sería darles un lugar especial en la carta, promocionarlos e, incluso, pedir a nuestros camareros que incentiven su venta.

Por último, los platos perro ni rentan ni son los más buscados. Parece que lo lógico sería eliminarlos del menú, pero estaría bien tener en cuenta otras variables antes de hacerlo.

¿Cuales son las ventajas del menu engineering?

• Reducción del desperdicio alimentario. Ya que permite identificar platos con baja rotación o porciones excesivas, lo que facilita ajustar raciones o eliminar guarniciones innecesarias.
• Mejora de las estrategias de marketing. Al centrar la promoción en los platos más rentables y populares, se incrementa la eficacia de las acciones publicitarias y se mejora la experiencia del cliente.
• Optimización de las compras. Lo que facilita una planificación más precisa del inventario, reduciendo el gasto en productos perecederos y evitando compras innecesarias.
• Ajuste estratégico de precios. Ya que gracias al menu engineering se pueden establecer precios más adecuados para cada plato, en función de su popularidad y margen de beneficio.
• Aumento de la productividad del personal. Una carta optimizada implica procesos de cocina más simples, tiempos de preparación más cortos y mejor coordinación tanto en cocina como en sala.

¿Y sus inconvenientes?

• Clientes más exigentes. Acostumbraremos a los clientes a una mayor calidad en todos nuestros productos, lo que en realidad es una ventaja. Pero puede repercutir a la larga negativamente cuando debamos quizá cambiar la carta, si basamos nuestra cocina en alimentos de temporada.
• Posibles clientes insatisfechos. Los clientes habituales pueden sentirse algo defraudados si perciben los cambios en los platos puzzle, por ejemplo. Porque estarán pagando lo mismo por una ración menor o sin acompañamiento. Incluso aunque esa guarnición no fuera anteriormente de su agrado, si el precio es el mismo puede que se sienta engañado. Se debe tener cierta precaución a la hora de aplicar los cambios.
• Previsiones posiblemente desacertadas. Porque no podemos conocer con exactitud la elasticidad de la demanda. Y puede ser que se modifique un plato para aumentar su margen de rentabilidad, pero al mismo tiempo se reduzca la demanda de otro similar por haber mejorado el primero.
• Volubilidad de la demanda. Como decíamos justo antes, es muy difícil anticipar el comportamiento de compra del cliente. Como todo en la vida, corremos el riesgo de equivocarnos con nuestras planificaciones.
• Cálculos inexactos del coste de los platos. Por muchas fórmulas que apliquemos, podemos incurrir en equívocos al obtener la rentabilidad de un plato. Y es que ese plato puede tener exactamente los mismos costes que otro. Pero debemos recordar que los costes indirectos, entre ellos los del personal, se imputan habitualmente a cada receta con un porcentaje o cuota fija. Sin embargo, habrá platos que conlleven mayor tiempo y esfuerzo que otros. Es decir, las dos viandas nos darán la misma rentabilidad, pero el cocinero puede que tarde media hora más en preparar una de ellas. Obviamente, el coste indirecto resultará mayor y nuestros cálculos, no tan fieles como pretendemos.
• Necesidad de revisar periódicamente el menú. Y con ello los cálculos del menu engineering, como es lógico. Esto, irremediablemente, es una circunstancia que podría conllevar un aumento de los costes.

Reflexiones finales

En conclusión, el menu engineering se presenta como una herramienta estratégica fundamental para optimizar la rentabilidad y eficiencia en el sector gastronómico. Al analizar detalladamente la rentabilidad y popularidad de cada plato, sin duda esta técnica te permitirá tomar decisiones informadas sobre qué ofrecer, cómo presentarlo y a qué precio, alineando la oferta con las preferencias de tu cliente y los objetivos financieros de tu negocio gastronómico.​

Como hemos visto, sus ventajas son realmente destacables, repercutiendo de manera positiva en prácticamente todos los aspectos del negocio. Sin embargo, también es importante considerar sus posibles inconvenientes. Pequeños desafíos que requieren una gestión cuidadosa y una adaptación constante a las dinámicas del mercado.

En definitiva, el menu engineering ofrece una metodología valiosa para mejorar la gestión gastronómica, siempre que se aplique con un análisis riguroso y una visión estratégica que considere tanto sus beneficios como sus limitaciones. ¿Te ayudamos?