El diseño y la distribución de restaurantes es algo que no se limita simplemente a la estética y al capricho del propietario o promotor. Ni muchísimo menos. El comedor y la cocina son lugares de trabajo y como tales, su distribución y su diseño han de ser completamente funcionales y adaptados al concepto de negocio al que pertenecen.
Sea por la apertura de un nuevo local o porque necesites darle una vuelta al que ya tienes, el diseño y la distribución de los espacios de tu restaurante es uno de los aspectos más decisivos. Por ello, si quieres que todo funcione correctamente y que la operatividad de tu negocio no brille por su ausencia, ponte en manos de profesionales.
En Manageat, tus expertos en gestión gastronómica, nos ocupamos, entre otras muchas cosas, de darte todas las pautas y las directrices para que aciertes con la óptima distribución de tu restaurante. Te ofrecemos una visión global, pero totalmente específica y personalizada de acuerdo con tus necesidades. El diseño y la distribución de restaurantes son los pilares de tu futuro negocio gastronómico. No te lo tomes a la ligera y dale la importancia que merece. Por el momento, esperamos que estos consejos te sirvan para aclarar o refrescar la idea que tienes en mente.
En lo referente a los espacios en el comedor
En la distribución de un restaurante existen dos espacios claramente diferenciados: la zona que ven los clientes, en donde prima el diseño casi al mismo nivel que la funcionalidad; y el espacio interno, o aquel al que los clientes no tienen acceso, y que son la cocina, almacenes, bodega, etc. En la zona interna, lógicamente, una distribución funcional es la opción necesaria para que el trabajo fluya debidamente. Nos centramos ahora en el comedor del restaurante.
Una entrada acogedora
La entrada a cualquier negocio gastronómico debe transmitir al menos tres cosas: buen producto, mejor servicio y sobre todo e inapelablemente, limpieza. Si la entrada al local no es acogedora, está oscura, o da la sensación de suciedad (incluso aunque el local esté por dentro impoluto), preparémonos entonces para un cliente que acaba de formarse inconscientemente un juicio peyorativo hacia nuestro restaurante. Y es que nuestra entrada puede estar sucia porque llueve y no hemos colocado una pequeña alfombra o un paragüero, o porque hay papeles por el suelo a falta de una papelera. Nuestra entrada puede estar muy oscura y dar la sensación de dejadez o incluso de que se está escondiendo algo. Y quizá esa falta de luz se arregle fácilmente con un foco más o con alguna pantalla que nos haga promoción del menú, por ejemplo.
Por otra parte, la música ambiente es también importante, aunque parezca un elemento nimio. Iluminación, sonido, ambiente, todo es clave para convencer a nuestros clientes de no salir por donde acaban de entrar.
En fin la distribución de la entrada es fundamental porque es lo primero que ve el cliente y además, en ocasiones ha de esperar ahí un tiempo considerable hasta que recibe mesa.
Comodidad del cliente
Continuando con la percepción del cliente, en el diseño y distribución de restaurantes es imprescindible tener en mente la comodidad del cliente en el comedor. No es cuestión de amplitud, sino de una buena distribución del mobiliario. Hablamos de un correcto espaciado entre las mesas. Hay opiniones variadas con respecto a esto, pero la lógica nos dice que un metro entre mesa y mesa es lo ideal para que las sillas de una y otra mesa se puedan mover cómodamente. Y 60 cm entre mesa y mesa por el lado que no tengan asientos. Pero, como decimos, aquí lo mejor es aplicar el sentido común y no dejarse llevar por la idea de que cuantas más mesas mejor.
Por otro lado, es conveniente evitar poner mesas cerca de los baños, los almacenes o la cocina. Ruidos, olores e incluso el propio paso constante del personal pueden llegar a ser muy molestos.
Funcionalidad para el personal de sala
Lógicamente, el personal tiene todo el derecho a trabajar adecuadamente. Ya hemos hablado del espacio entre las mesas para la comodidad del cliente. Pero el caso es que también tenemos que pensar en que el personal de sala ha de recorrer esos espacios entre mesas con mucha frecuencia. Igualmente, hemos de tener en cuenta la altura de las mismas. A veces, algunos restaurantes cuentan con mobiliario variado con elementos totalmente distintos unos de otros. La realidad es que, aunque pintorescas, las mesas demasiado bajas son incómodas tanto para el cliente como para el empleado.
Del mismo modo, la colocación de las mesas de apoyo y el mobiliario del personal de sala debe estar en un lugar estratégico, a ser posible a una distancia central y equiparable a todos los rincones del comedor para que sea, así, más fácil el montaje y el desbarase de todas las mesas.
Colocación de la barra
La barra es un elemento realmente importante y estratégico. Aparte de su función de servir las bebidas al comedor y de atender a los clientes que no van a comer, la barra juega otro papel esencial. El de intermediario entre la cocina y el comedor o entre el cliente y el personal. La barra sirve, por otra parte y al mismo tiempo, para separar las mesas de la cocina. Es decir, para que los clientes no estén demasiado cerca de la cocina. Porque aunque cada vez sea más cool que esta zona esté expuesta, es mejor que exista una cierta distancia. Si no, corremos el riesgo de que los clientes vean u oigan expresiones o gestos algo inadecuados, algo que suele ocurrir en cualquier ambiente de trabajo que ande un poco cargado de estrés;)
Por último, queremos incidir en que la barra es esencial en el diseño y distribución de restaurantes, pues ha de ser una agradable zona de espera, como decíamos de la entrada. Si el cliente tiene que esperar aquí su mesa, hagamos que esté lo más cómodo posible. Y de paso, promocionemos nuestro producto y si podemos, hagamos un poquito de cross selling.
La importancia de las mesas
Si podemos elegir, elijamos mesas pequeñas o modulables. Siempre que sea compatible con la estética del local, por supuesto. Este tipo de mobiliario nos facilitará en gran medida la gestión de la ocupación del restaurante. Imprescindible la correcta predicción de la demanda, claro está. En San Valentín todo serán mesas de dos, mientras que en diciembre con las cenas de empresa será preferible montar mesas más grandes. De ahí que las mesas cuadradas de cuatro pax sean las más versátiles.
En cuanto a la distribución de los espacios, es mejor colocar las mesas pequeñas pegadas a la pared y dejar las grandes en el centro. Si tus mesas son variadas, deja las redondas en el centro y las cuadradas o rectangulares cerca de los muros. Por cierto, si no sabes si elegir mesas redondas o de líneas rectas, ten en cuenta que las redondas son mejores para espacios amplios. Las cuadradas (o rectangulares) son las ideales para comedores más pequeños, pues se puede guardar mejor la distancia entre unas y otras y además dan una sensación de más orden y espacio.
Por último, pon las mesas pensando en tus camareros. Es decir, donde las puedan ver fácilmente. Si no, tendrás a más de un cliente refunfuñando porque no le atienden. Eso, o coloca dispositivos de aviso a camareros; los hay de todo tipo.
Evitar la decoración excesiva o inapropiada
Y procura prescindir de elementos innecesarios. Por ejemplo, ten cuidado con la falsa intimidad que dan los biombos para separar mesas, preferible separarlas lo suficiente. O con la decoración excesiva de las mesas, esas que tapan el rostro del otro comensal o incluso que no dejan hueco para los platos. En numerosas ocasiones lo más sencillo es lo más bello y lo más práctico.
El diseño y la decoración de un local está claro que es algo muy subjetivo. Todo depende de los gustos y el estilo que el propietario haya pensado darle a su restaurante. Tampoco nosotros somos expertos en diseño de interiores. Nada más lejos de nuestra intención, pero sí que nos aventuramos a afirmar que un ambiente insulso o excesivo puede resultar inapropiado e incluso perjudicial para el negocio.
Distribución de las luces y la climatización
Importantísimo en la distribución de restaurantes contar con una buena planificación de la iluminación y los sistemas de climatización. Si hay mesas que han de estar justo frente al aparato de aire o bajo una lámpara cegadora, lo más probable es que los clientes se quejen, y normalmente será con razón.
Por otra parte, la luz te permite jugar con la sensación del espacio. Por ejemplo, una buena iluminación o la colocación de espejos en ciertos puntos puede aumentar significativamente la sensación de amplitud del comedor o la entrada.
En cuanto al diseño y distribución en cocina
La cocina es el eje motor de nuestro negocio gastronómico. Por eso, en la distribución de restaurantes es fundamental planificar muy acertadamente los espacios y la ubicación de los distintos aparatos y equipamiento.
Cocina distribuida por secciones
De nuevo hablamos de la comodidad del personal. Una correcta ubicación del mobiliario y distribución de los espacios resulta fundamental para que el trabajo fluya adecuadamente. De esta manera, sería ideal y en realidad necesario que la cocina esté organizada por secciones. Zona de primeros o de comida fría, la de segundos o de comida caliente, y área de postres. O por otro lado, la zona de plancha, parrilla o brasa, la de fogones y la de frío. Todo depende del tipo de restaurante del que estemos hablando. Después, necesitaremos el office, que debe estar cerca de donde se deposite la vajilla sucia. Y otro punto para depositar los platos recién preparados. En cuanto a las cámaras, mejor ubicarlas lejos de la zona de calor de los fogones. Y por último, procura que nadie tenga que entorpecer a nadie para hacer su trabajo. Por eso, es quizá buena idea crear un camino de entrada y salida, una especie de circuito circular para facilitar el itinerario de los platos.
Elige bien las puertas de la cocina
Siguiendo con el hilo del punto anterior, elegir correctamente la puerta de la cocina es importantísimo. Mal elegida puede llegar a entorpecer el trabajo de todo el equipo. Que se abra de dentro hacia fuera o al contrario o a ambos lados o que sea corredera. Piénsalo bien antes de poner uno u otro tipo de puerta.
Habilita un pequeño comedor para el personal
Si no lo habías pensado, has de saber que es primordial. Primero por ellos mismos, su comodidad y su relación con la empresa. Y segundo, por los clientes, porque la imagen de ver a los empleados comiendo o descansando en el mismo comedor que ellos no es lo más recomendable. A los empleados, como a los clientes, siempre hay que tenerlos contentos. Y cuando hablamos de un comedor para el personal, también nos referimos a aseos propios, taquillas, etc.
Por supuesto, hay que cumplir con la legalidad vigente
Nos referimos a la normativa vigente para restaurantes, tanto en lo referente al comedor como a los baños, almacenes o cocina. Y si nos apuras, adelantarse incluso a lo que pueda venir en un futuro. Por ejemplo, en lo que respecta al género en los aseos, que es lo que más está ahora de actualidad. Y también a la gestión de los residuos. Recuerda cómo hubo que modificar los espacios cuando se implantó la Ley Antitabaco. O cómo crecieron las terrazas con la pandemia. No sabemos cómo avanzará la normativa. Procura que los cambios no te pillen desprevenido.
Por último, querríamos darte tan sólo un apunte más. Y es que si tu restaurante está principalmente enfocado al reparto a domicilio o al take away, resulta obvio que la distribución de los espacios será diferente. Más adelante dedicaremos algún artículo a este tema.
