En Manageat no es la primera vez que nos interesamos por el tema de la economía circular, el zero waste, el lean management, y todo lo que tenga que ver con la gestión correcta de los recursos en gastronomía y restauración. Por eso, en este artículo vamos a introducir un concepto relacionado, el food upcycling. Y aunque no es nuevo, en absoluto, sí que está marcando tendencia en el sector. ¿Nos acompañas?
Food upcycling, ¿qué es?
El food upcycling es una tendencia emergente en la industria de la alimentación y que se extiende al sector de la gastronomía y la restauración. Este concepto nace del deseo de acabar con el desperdicio de comida y con los consecuentes daños que esto produce en el planeta. De este modo, promueve la reutilización de todos aquellos alimentos que, por una u otra razón, serían desechados, transformándolos en nuevos productos de alto valor nutricional y gastronómico.
Así, en lugar de considerar a priori estos alimentos como residuos, el food upcycling busca darles una segunda vida, aprovechando su valor nutricional y -por qué no- su sabor. Todo ello sin olvidar que, al mismo tiempo, se minimiza el desperdicio alimentario, una de las principales preocupaciones medioambientales de la actualidad.
Tanto en España como en el resto del mundo existen asociaciones que se dedican a luchar contra el desperdicio de comida y apuestan por su reutilización, amén de otros usos. El Banc del Aliments lleva ya desde 1897 en esta batalla desde una perspectiva tanto medioambiental como solidaria. Por su parte, la Upcycled Foods Association se centra principalmente en el gran impacto positivo que puede tener esta práctica en el planeta y en la lucha contra el cambio climático.
¿Cómo funciona el food upcycling?
En otras ocasiones hemos hablado de reducir el food waste o desperdicio de comida mejorando la gestión y optimizando el consumo de los recursos. Es decir, empleando estrategias optimizadoras como éstas, o incluso ayudándose de la IA.
Sin embargo, en este caso estamos ante la gestión del alimento que ya hemos considerado no apto para nuestro plato. El proceso de food upcycling implica utilizar ingredientes que normalmente se tirarían a la basura en condiciones normales. Cáscaras de frutas, tallos de algunas verduras, alimentos frescos poco vistosos, pan de días anteriores, y un largo etcétera. En lugar de ver estos elementos como residuos, los grandes chefs y las marcas más innovadoras de la industria alimentaria los convierten en componentes innovadores para recetas, salsas, harinas, snacks, batidos, e incluso productos gourmet de alta calidad. Es decir, los reutilizan para acabar creando productos nuevos, completamente aptos para el consumo, y en muchas ocasiones, llenos de sabor.
Se pueden encontrar cientos de ejemplos concretos sobre el food upcycling. Lo que está haciendo que muchos restauradores lleven un paso más allá nuestra tradicional cocina de aprovechamiento y se apunten a esta tendencia.
Beneficios para la gastronomía y el medioambiente
Cualquiera puede imaginar que el food upcycling no solo aporta beneficios económicos a la industria de la alimentación, sino también al sector de la gastronomía y la restauración. Al optimizar los recursos y reducir la necesidad de ingredientes adicionales, el gasto también disminuye.
Pero lo que también está claro es que este movimiento también tiene un impacto más que positivo en el medioambiente. La minimización de la cantidad de alimentos que terminan desechados disminuye notablemente la huella de carbono. Porque la demanda de alimentos frescos se moderan y porque el transporte necesario para su distribución también se reduce. Esto, sin duda, es un esfuerzo más que contribuye a la lucha contra el cambio climático.
De este modo, el food upcycling puede mejorar la sostenibilidad de los restaurantes, permitiéndoles ofrecer productos innovadores, nutritivos y más accesibles. Pero también es una manera de mejorar su reputación, al alinearse con las tendencias de consumo -cada vez más consciente- de los últimos años. Las nuevas generaciones de clientes están muy interesados en la sostenibilidad y el origen de los alimentos que consumen. Por ello, valoran estos esfuerzos y aprecian las empresas que muestran un compromiso real con el medio ambiente.
¿Por qué es importante para la restauración?
La incorporación del food upcycling en la restauración no solo responde a una tendencia, sino a una necesidad de adaptarse a un futuro más responsable. Los negocios de restauración que adopten estas prácticas destacarán por su enfoque innovador, pero también estarán respondiendo a la demanda de un público cada vez más exigente con respecto a la sostenibilidad y al desperdicio de alimentos. Asimismo, integrar esta práctica en la carta ofrece la oportunidad de diferenciarse frente a la competencia al crear platos exclusivos con un origen responsable.
En definitiva, el food upcycling es mucho más que una tendencia; es una forma inteligente y sostenible de abordar el food waste, acercándonos más a la tan ansiada economía circular en restauración.
