Inflación y restauración son dos términos que casan poco y mal. En cuanto sube el coste de la vida, la hostelería, el turismo y la restauración suelen ser de los primeros que lo notan. En realidad, cualquier crisis afecta siempre en un primer momento a nuestro sector. Y si no, no tenemos más que echar un vistazo atrás a los últimos años (que ahora nos parecen tan lejanos), ésos que causaron un destrozo tan significativo en bares, restaurantes, cafeterías y demás negocios del sector. Si el consumidor medio tiene que apretarse el cinturón y recortar gastos, lo lógico es que empiece por el ocio.
En Manageat, siempre preocupados por la gestión de tu negocio gastronómico, sabemos de sobra que inflación y restauración son difíciles de encajar. Pero no hay que perder la esperanza porque siempre existen soluciones para todo. Y como un día dijo algún economista muy acertado, toda crisis conlleva cambios y todo cambio supone nuevas oportunidades. La clave está en que encendamos el chip del optimismo, el del esfuerzo y el de la ilusión. Y a partir de ahí, nos autoconvenzamos de que encontraremos el camino para suavizar estas situaciones a veces tan complicadas que las crisis económicas nos obligan a asumir.
A qué nos enfrentamos
No somos expertos en economía pero tampoco creemos que sea necesario serlo para ver cómo fluctúan los precios, cómo suben algunos productos de primera necesidad, los aranceles que nos colocan según el día y, en fin, cómo nos está afectando esta inflación, de la que parece imposible terminar de recuperarse. Los datos del IPC y la consecuente tasa de inflación ¨{[(IPC final – IPC inicial) / IPC inicial] x 100)} siguen siendo poco alentadores, aún incluso después de haber superado una grave crisis económica.
Lo que ocurre es que en el origen de la última crisis confluyeron varios factores que, a día de hoy, aún no se han solucionado por completo. Una grave pandemia a nivel global (ésta afortunadamente, si), conflictos armados en varios puntos del planeta, cambios políticos significativos, políticas exteriores agresivas, falta de suministros, problemas en el transporte, cambio climático… En fin. Una serie de circunstancias que ralentizan que la situación en nuestro país mejore al ritmo que debería. Y por lo que se ve, los precios en España seguirán subiendo…
Inflación y restauración
Como venimos diciendo, inflación y restauración hacen malas migas. Pero si hemos sido capaces de superar una crisis hasta entonces inédita (como fue la de la pandemia y gracias al delivery y al take away), entonces debemos poder afrontar este incremento de los precios que parece no tener fin. Pero, ¿qué efectos podemos esperar que la inflación cause en la restauración?
Aumento generalizado del coste de los alimentos
Posibles soluciones: reducción del desperdicio y aplicar las técnicas del menu engineering.
Es obvio que la inflación está causando unas subidas notables de toda la alimentación en general. Reducir la calidad de los productos que ofrecemos a nuestros clientes por pagar precios más bajos no nos va a compensar ni siquiera en el corto plazo. Por ello, debemos apostar por seguir ofreciendo alimentos de calidad pero escogiendo los adecuados a cada temporada y, sobre todo, a lo que demanda nuestra clientela. Para ello, es fundamental estudiar bien nuestra carta con el menu engineering, que nos dirá qué platos nos rentan más y en cuáles estamos perdiendo dinero. Fundamental para optimizar al máximo los beneficios de nuestros menús.
Por otro lado, está claro que reducir el desperdicio de alimentos será una baza importantísima para equilibrar nuestra balanza de ingresos y gastos. Cocina de aprovechamiento, zero waste y economía circular.
Subida de los precios de la energía
Posibles soluciones: técnicas del lean management y uso de energías renovables.
El lean management para restaurantes nos ayuda a minimizar el consumo de recursos, optimizar su uso, su rendimiento y su producción y, por lo tanto, a maximizar nuestros beneficios. Así, estas técnicas y una buena dosis de sentido común serán la mejor manera de contrarrestar los efectos de estos precios a veces tan desorbitados.
Optimización del agua y la energía
Posibles soluciones: concienciación de los clientes y de los empleados, optimización de los recursos, y de nuevo apostar por el lean management para restaurantes.
El cambio climático es un hecho. Y las consecuencias que tendrá en los fenómenos naturales (cada vez más frecuentes) también. Los cortes de agua y las restricciones energéticas son posibilidades a las que puede que tengamos que acostumbrarnos con cierta asiduidad. Aunque estemos en el llamado “primer mundo”.
En realidad, no sabemos a qué deberemos atenernos en el corto/medio plazo, por lo que lo ideal es ahorrar energía y optimizar el uso de los recursos al máximo. Tender a la autosuficiencia energética sabemos que aún es muy complicado aún pero sí que podemos hacer un uso más racional de nuestros recursos.
Al mismo tiempo, debemos concienciar a nuestros clientes y, sobre todo, a nuestros empleados para que miren por el consumo responsable de agua y energía dentro de su puesto de trabajo. Una vez más el lean management aquí es una opción perfecta para encauzar nuestros esfuerzos y que los resultados sean los esperados.
Falta de suministros
Posibles soluciones: sustitución de ingredientes por los de temporada o km 0 con ayuda del menu engineering, y reducción del desperdicio de alimentos.
Ya hemos hablado en otras ocasiones sobre qué hacer ante una crisis de suministros. Porque ya lo hemos vivido. En el hipotético caso de que esto volviera a suceder, toma nota de todas esas recomendaciones. Para llevar lo mejor posible el dúo inflación y restauración, y todas las consecuencias que pueden derivarse de ello.
Pérdida de poder adquisitivo de los clientes y reducción del gasto
Posibles soluciones: programas de fidelización, suscripciones, take away y delivery, etc.
En situaciones de inflación y el consecuente incremento de los precios, buena parte de la población acusa estas subidas y las traduce en una restricción en sus actividades de ocio.
Ante esto, no nos queda más que incentivar a los clientes con buenas campañas de comercialización adecuadas a los tiempos y a los presupuestos. Así como no dejar a un lado la fidelización de nuestros clientes, los que ya tenemos. En ambos casos, las suscripciones a tu bar, cafetería o restaurante pueden ser una buena idea. Igualmente, ya hemos constatado que el delivery y el take away también pueden seguir formando parte de nuestra salvación empresarial.
Pérdida de mano de obra con y sin cualificación
Posibles soluciones: formación de los empleados propios, evitar la rotación del personal, automatización.
Crisis, inflación y restauración. Ya sabemos que no sobra mano de obra en el sector, y mucho menos, si queremos que esté debidamente cualificada. Esto se traduce en una oferta de empleo que supera la demanda y que, por lo tanto, no garantiza que se cubran todas las vacantes. Los restauradores, obligados a competir por mano de obra sin especializar, tendrán que añadir incentivos (monetarios o de otro tipo) para competir con su competencia (valga la redundancia) a la hora de encontrar profesionales.
Esta situación puede traer consigo la búsqueda de nuevos empleos mejor valorados por parte de los potenciales trabajadores. Pero si los salarios y las condiciones no acompañan al coste de la vida, mal vamos.
Apostar por la motivación y la formación del personal evitando así en la medida de lo posible la rotación. Si no se pueden mejorar los salarios, al menos tratemos de repensar los horarios, mejorar las condiciones y la conciliación. Además, las máquinas de vending, la automatización de algunas funciones o, incluso, las ventajas que nos proporcionará la IA en breve pueden dar igualmente un buen resultado.
