En líneas generales, acabar con la estacionalidad en el sector de la hostelería y el turismo es un reto que que vira casi hacia la utopía. Aunque bien es cierto que siempre se pueden tomar ciertas medidas para paliar este fenómeno. Reducir la estacionalidad en restaurantes, bares y cafeterías es, del mismo modo, un objetivo que debemos plantearnos sin demora en nuestro negocio gastronómico.
Por eso en Manageat, siempre pendientes de encontrar soluciones para la gestión gastronómica, profundizamos un poco más en este asunto. Para ofrecerte las claves que te ayuden a afrontar esta situación y suavizar al máximo sus efectos.
A qué tipo de estacionalidad se enfrenta tu restaurante
La estacionalidad se define generalmente, de manera muy resumida, como el fenómeno en el que ciertas épocas del año la demanda es significativamente más alta que en otras. Puedes consultar lo que dice la OMT sobre el tema. En España podríamos considerar que este concepto se entiende así debido a cómo ha funcionado tradicionalmente la hostelería y el turismo desde que comenzó el boom de sol y playa en los 60.
Sin embargo, la verdadera estacionalidad en restaurantes y otros negocios gastronómicos puede ser muy distinta según diversos factores. Del mismo modo, la manera de combatirla no será la misma para unos y otros negocios. Por ello es importante analizar cada situación particular con detenimiento.
Así, podríamos afirmar que existen varios tipos de estacionalidad en restaurantes, siendo su temporada alta como sigue:
- Máxima ocupación en verano y mientras dure el calor, y cierre en invierno
- También en verano y mientras dure el calor sin cierre durante el frío
- Alta ocupación en puentes, festivos y fines de semana
- Concentración de las ventas en días laborables
En el primer y segundo caso, estaríamos hablando de aquellos destinos (normalmente de sol y playa, por un lado, y de montaña, por otro), en donde los restaurantes en cuestión dependen prácticamente en su totalidad de turistas y un porcentaje notablemente bajo o nulo de residentes.
Por otra parte, el tercer tipo de estacionalidad, menos marcada que las anteriores, afecta a restaurantes ubicados en destinos turísticos de interior y habitualmente se da más en zonas rurales que en urbanas.
El cuarto tipo, por último, muestra aquellos negocios gastronómicos que se ubiquen en zonas o distritos de negocios, grandes polígonos o, en definitiva, áreas en donde existe mucho movimiento durante la semana pero el fin de semana es inexistente.
Éstas representarían, grosso modo, las circunstancias de estacionalidad en restaurantes a las que se enfrentarían la mayor parte de negocios gastronómicos. Y las excepciones serían, por lo general, aquellos restaurantes que son por sí mismos una atracción turística (con estrella o mucho renombre), o incluso aquellos ubicados en grandes urbes en donde es habitual que la demanda sea lineal y constante.
Medidas para combatir la estacionalidad en restaurantes
En otra ocasión ya hablamos de algunas medidas eficaces para afrontar el fenómeno de la demanda cambiante con marcados picos y valles. Por ello, únicamente las citaremos, para después profundizar en los siguientes epígrafes relacionándolas con las distintas circunstancias.
- Optimizar la gestión de reservas, overbookings, clientes walk-in y listas de espera
- Implementar programas de fidelización bien diseñados
- Apostar por estrategias de marketing profesional con estudio previo
- Valorar la ampliación de posibles mercados potenciales
- Ofrecer servicio de delivery y/o take-away
- Abrir una ghost kitchen
- Convertirse temporalmente en host kitchen
- Instalar máquinas de vending
- Ofrecer una suscripción
En realidad, existen muchas formas de paliar la estacionalidad en restaurantes, pero por lo general convergen en las anteriores. Resumiendo, en una diversificación o ampliación de la oferta y del mercado.
Soluciones para restaurantes que cierran en temporada baja
En el caso de aquellos locales que se cierren en temporada baja, y en donde incluso la mayor parte de gerentes y empleados de estos negocios tienen un segundo empleo para estas épocas, también hay opciones para sacarle partido al restaurante antes que cerrarlo. Será difícil mantener el nivel de empleo, está claro. Pero sí que se puede luchar contra esa estacionalidad en estos restaurantes.
Las mejores opciones son el delivery y el take away, tal y como nos enseñó la pandemia. Y en su defecto, abrir una ghost kitchen, o el arrendamiento a un tercero en forma de host kitchen. Cierto que en el caso de cocinas fantasma, el tema se ha ido complicando últimamente, debido a la proliferación indiscriminada de este reciente modelo de negocio sin respetar ciertas normas cívicas, esenciales para una correcta convivencia. Pero con todos los permisos convenientes, y cumpliendo la normativa y las ordenanzas del lugar, no debería haber problemas.
Lo que realmente se necesita aquí es un trabajo previo para aumentar la clientela entre los residentes, sobre todo los permanecen allí todo el año. Por ejemplo, se debe crear un programa de fidelización exigente y ambicioso, así como una web atractiva, dinámica, y bien posicionada. Con estos esfuerzos sostenidos en el tiempo y una buena estrategia de marketing, temporada media y baja pueden estar salvadas.
Está el caso, por último, de restaurantes ubicados en estaciones de ski, parques acuáticos, y puntos turísticos similares, en donde por causas climatológicas y operativas es simplemente imposible abrir en temporada baja, se ha de valorar previamente la viabilidad de las opciones que acabamos de exponer. La cercanía a algún núcleo urbano, la demanda potencial en esas épocas, etc. Incluso ver si una diversificación de la oferta gastronómica podría atraer un nuevo nicho de clientes que no estén interesados ni por el agua ni por la nieve.
Soluciones para restaurantes con marcada estacionalidad
Suavizar la estacionalidad en restaurantes en los que no se llegue al cierre completo, bien porque se encuentre en núcleo urbano o porque se cubra parcialmente la demanda con otro tipo de turismo (jubilados, por ejemplo) también es posible.
De nuevo, el delivery, el take away y la venta virtual pueden ser una buena estrategia para luchar contra la estacionalidad en restaurantes de este tipo. Aunque en estos casos, también puede ser muy conveniente adecuar la carta al nuevo tipo de cliente potencial, a los alimentos de temporada y a la previsión de venta. Y todo ello, haciendo uso de una herramienta tan eficaz como es el menu engineering.
Por otra parte, y como en el caso anterior, aplica el programa de fidelización y una estrategia de marketing y ventas bien diseñada.
Soluciones para restaurantes de fines de semana
Soluciones para restaurantes de fines de semanaLa estacionalidad en restaurantes de este tipo es muy distinta que en los casos anteriores. Sobre todo porque puede resultar mucho más fácil y asequible suavizar esos picos de demanda de diversas maneras. Estos locales suelen encontrarse en lugares de interior, normalmente poblaciones no muy grandes, en donde la demanda turística se traduce principalmente en escapadas breves de una, dos o tres noches.
La gestión de reservas adecuada es un tema fundamental en estos negocios gastronómicos. No perder ni una sola y tratar de desviar la demanda hacia días entre semana o hacia es esencial. Pero claro, eso si se trata de residentes. Si hablamos de turistas, lo ideal sería ofrecerles algún incentivo para volver en otra ocasión (hay fines de semana menos solicitados que otros).
Asimismo, implementar una estrategia de precios específica para los días entre semana también puede ser una buena opción. Al igual que ayudarse de la ingeniería de menú de la que acabamos de hablar en el punto anterior.
Por otro lado, los programas de fidelización son algo que no debe faltar en tu local. estando en un núcleo urbano, te interesa que una buena parte de tu clientela sea residente.
Y por último, ofrecer una suscripción es algo más revolucionario pero también podría funcionar muy bien. para suavizar esa estacionalidad de tu restaurante entre semana. Todo es cuestión de confiar en expertos profesionales;)
Soluciones para restaurantes L-V
La última de las categorías y el sueño de todo hostelero: trabajar únicamente de lunes a viernes, sin fines de semana y sin festivos. Aunque en estos casos la demanda suele ser muy estable, se puede aumentar su rendimiento reduciendo un poquito esa estacionalidad de los restaurantes de este tipo.
Si la ubicación es buena, es decir, accesible para los habitantes del lugar, entonces podemos plantearnos hacer más atractivo el producto para atraer esa demanda de fin de semana que tan bien le puede venir al negocio. Menús especiales diferentes a los que hay entre semana para los trabajadores de esa zona, por ejemplo. Volvemos a la definición de una adecuada estrategia de precios. A la necesidad de fidelizar al cliente que acude entre semana desde su trabajo para que vuelva el fin de semana con familia o amigos. Y en fin, a buscar la optimización del negocio combatiendo esa estacionalidad en restaurantes tan complicada a veces de gestionar. Estamos a tu disposición para ayudarte a conseguirlo.
